Oeufs en Gelée de Pâques. Huevos en Gelatina O Aspic | Entrantes Mousses, Soufflés, Espumas Y Gelatinas Saladas

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Oeuf en gelée de Pâques

(Michelle) Chers Tous,

He aquí la tercera y última entrega en plan “Revival” que ya se acabó la Pascua hace un buen rato.

Los huevos mollets en gelatina son un plato súper, mega, hiper típico de las mesas familiares en la Pascua.

Es la perfección de la creación, su rotundidad -si se me permite el símil- por simbolizar el principio y renacer de todas las cosas.

Es en la primavera cuando todas las aves ponen sus huevos, salvo las gallinas, esas ya padecían el trabajo en cadena, antes que Ford tuviese la idea de las cadenas de montaje para automóviles.

Ya os he comentado que en otras culturas y civilizaciones anteriores, el año administrativo empezaba en primavera con el equinoccio.

Comer huevos con jamón es muy típico también para estas fechas en el Morvan en el departamento de la Côte d’Or, ubicado en la región de la Borgoña, Bourgogne.

La más que famosa región viti-vinícola. La Cuesta (que no costa) de Oro, así se llama y no por que este pegadito al mar, sino, que toma su nombre por el aspecto dorado que tomas los viñedos en otoño, grandísimas extensiones de terreno, que el sol hace brillar en la “cuesta”.

Efectivamente el término viene dado por el relieve de la región: el hundimiento de un talud forma una cuesta.

Fue pues, de la palabra española cuesta traducida que sacaron la apelación de Cuesta Dorada para la región…que bonito, ¿verdad?

Región a los pies del Macizo Central así bautizada por la “Asamblea Constituyente” de 1789, instaurada por los diputados des États Généraux tras la revolución. 17 de Junio de 1789, fecha además reconocida como la del nacimiento del sistema representativo francés.

¡Bueno que me desvío del tema! La cosa es que en el Morvan se toma mucho cerdo como aquí, también hacen matanza, es en primavera cuando del cerdo ya apenas queda le manche (el hueso de la patita) y aprovechan para cocinarlo en gelatina de hueso de cerdo, con huevos que abundan por esa época.

Esta receta se puede hacer con huevos de cualquier ave: pato, gallina, codorniz, cuidado si usáis huevos de avestruz…no sé yo….madre mía cuánta gelatina hará falta y cuánto tiempo para un huevo mollet¡¡¡¡jajajajaja!!!!!

¡Pero seguro que sacia a la familia más tragona!

¿Sabíais que estadísticamente son los huevos de pescado y los de reptil, los más apreciados? Pues claro, los de esturión…y los de tortuga. Esta última está al borde de la extinción por tan apreciados que son sus huevos.

El huevo es el centro de creaciones pictóricas y estéticas de todo tipo, véanse los huevos Fabergé o los bodegones de Jean Siméon Chardin: pintor muy importante parisino del siglo XVIII, valorado por sus naturalezas muertas y sus retratos. Aquí,  “Menu de maigre”.

Por lo general, al elaborarse con caldo de ave es un poco soso y siempre se aconseja perfumarlo con mucha cantidad de hierbas aromáticas. Cosa que os recomiendo.

Me costó mucho hacer una fotos “potables” porque brillaba demasiado la gelatina con flash o sin él. Espero que esto no os impida apreciar la belleza del plato. Porque de lo rico que está ya os daréis cuenta al probarlo.

Oeuf en Gelée

Ingredientes

Para 4 personas

1/2 l de caldo de ave

2,5 dl de fino u Oporto reducido a los 2/3

15 tomatitos “Cherry”

Unas tiras de pimiento morrón

4 lonchas de jamón cocido u 8 si son de formato sándwich

4 huevos a punto mollet (pasados por agua)

7 hojas de gelatina

Hierbas aromáticas al gusto: en mi caso perejil, tomillo limonero, cilantro.

Sal, pimienta.

2 claras a punto de nieve para el caldo

Procedimiento

Clarificamos el caldo: en cuanto comienza a hervir, incorporamos las claras no muy firmes removemos un poco con una cuchara de palo y dejamos obrar el milagro. En unos minutos todas las impurezas del caldo quedan atrapadas en la clara. El caldo está cristalino.

Ponemos a remojo en agua fría la gelatina 5mn

Se cuecen los huevos entre 5 y 6 mn. No más. Dejarlos enfriar y descascarillarlos. Reservar.

Todo esto debe hacerse cuando el caldo esta todavía templado pero no hay que dilatarse en el tiempo por que cuando se enfría… “c’est foutu! kaput”

Por cada ramequín individual echamos dos cucharadas soperas de gelatina y unas hierbas, tiras de morrón…

Dejar en la nevera unos minutos, cuando metáis el dedo y no se hunda: ha fijado.

Otras dos cucharadas y unas rodajas de tomatitos, más nevera.

Ahora le toca el turno al huevo envuelto en una tira de jamón ancha de unos 3cm, a cada lado colocamos mas hierbas, morrón, tomates…vosotros veréis.

Se cubre cuidadosamente con el resto de gelatina.

Dejar enfriar en la nevera hasta la hora de servir.

Ma touche

Para esta ocasión, he utilizado parte del caldo del cordero, ¡Cuidado que esto es para paladares valientes! 

Es muy importante no echar sobre una capa de gelatina ya fijada una gelatina caliente, deberá estar del tiempo.

Es un plato de pique-nique excelente.

Si hacemos el caldo de ave a fuego lento no se necesita clarificar. ¡Pero el tiempo es oro!

Desmoldar con mucho mimo, sumergiendo el ramequín en agua caliente dos segundos y con la ayuda de la lama del cuchillo que pasaremos pegado al recipiente, no tocar la gealtina, "romperemos el vacío" del culo del ramequín.

¡Así de fácil ha sido!

Bon apetit!

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