Nueva Versión Del Menú de Vicente

Sus sugerencias para esta época en la que empieza a hacer calor, son platos ricos en color y en productos de temporada.


Flan compacto de cerezas con cremoso de galletas maría y aromas de

vainilla

Ingredientes:
Flan Compacto de cereza:
1/2 l nata
1/2 Kg cereza licuadas
100 gr Yemas
100 gr Azúcar
10 colas de pescado

Cerezas estofadas:
1 Kg Cerezas
2 Kg Pulpa de cerezas
2 l zumo de naranja
1/2 Kg Mantequilla
1/2 Kg Azúcar

Merengue de cerezas:
25 gr ovoneve
100 gr Azúcar
25 dl puré de cereza
400 gr azúcar
120 gr agua

Aire de Vainilla:
1l nata
8 yemas
200 gr Azúcar
Vainilla
Lecite

Cremoso de galletas maría:
1/2 l de leche
1/2 l de nata
200 gr galletas maría
100 gr azúcar
80 gr mantequilla

Reducción de Balsámico:
Aceito Balsámico
Azúcar

Elaboración:

Para el flan:
Hervir la nata con el azúcar y el zumo de las cerezas licuadas, agregar a las yemas y escaldar, añadir las colas. Meter en el molde deseado y dejar cuajar. Una vez frío cortar en rectángulos de 6 cm. por 4 cm.

Para las cerezas estofadas:
Hacer un caramelo rubio con la mantequilla y el azúcar, desglasar con la pulpa y el zumo, añadir vainas de vainilla y dejar reducir, apagar y una vez baje a la temperatura de 50º C agregar las cerezas deshuesadas y dejar enfriar. Así nos quedarán mucho más enteras.

Para el Merengue:
Con la clara de huevo deshidratada, el puré de cerezas y el azúcar montarlo como si de un merengue se tratara.
A parte con el resto del azúcar y del agua hacer un almíbar hasta que alcance los 120 º y se lo iremos añadiendo en el merengue de la forma italiana, así lo cocemos.
Estirar en un silt pack y secar a 70º C durante unas 4 horas.

Para el aire:
Hervir la nata con las vainas y el azúcar, agregar las yemas, envasar y cocer a vapor a 85º C 13 minutos. Emulsionar con el lecite.

Para el cremoso:
Caramelizar 20 gr. de mantequilla con e azúcar, agregar las galletas, remover un par de veces y añadir la nata y hervir. Triturar en la thermomix e ir añadiendo el resto de mantequilla.

Para la reducción:
Poner a reducir el vinagre con el azúcar hasta conseguir la densidad deseada.

Final y presentación:
Hacer una quenelle con el cremoso y romperla con una cuchara, encima colocar el rectángulo de frutos rojos. Encima una olita de vainilla y el aire de vainilla. Acompañar con unas cerezas mallorquinas y la reducción del vinagre.


Solomillo de cerdo ibérico marinado con pipas, aire de regaliz y salsa de mango
Ingredientes para 4 personas:

Para el solomillo marinado:
Solomillo de cerdo ibérico
Vino blanco
Sal maldon
Pimienta blanca
Martini
Jengibre

Para el marinado:
pipas de girasol
aceite

Para la golosina de granadas:
Salsa de frutas
Agar-agar
Granadas amargas

Para la salsa de Mango:
vino dulce
azúcar moreno
Mangos maduros
vinagre de frambuesas
jugo de carne

Para el aire de regaliz:
1/2l de agua
Regaliz
Lecitina

Elaboración:

Para el solomillo marinado:
Limpiar los solomillos y marinar con el resto de ingredientes alrededor de 8 horas.
Triturar las pipas de girasol en la thermomix con un poco de aceite y pintar los solomillos antes de marcarlos.
Marcar y acabar en el horno.

Para la golosina de granadas:
Calentar la salsa de frutas y añadir el agar-agar. Reservar y dar un golpe de horno sin superar los 85º.

Para la salsa de mango:
Hacer un caramelo con el azúcar moreno descaramelizar con un poco de vinagre de frambuesas, añadir el vino dulce y reducir. Acabar añadiendo el mango y colar. Revisar la textura, rectificar de sal y pimienta y reservar hasta el momento del pase.

Para el aire de regaliz:
Infusionar dentro del agua el regaliz y dejar alrededor de 30 min. Añadir un poco de Lecitina y turbinar.

Acabado:
Colocar el solomillo ibérico en el centro del plato, encima el aire de regaliz, colocar un poco de salsa de mango.
Para guarnecer se puede confitar un mango y tostar unas pipas de girasol