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Los Viejos Hábitos de nuestra Ilustre Cocina Mallorquina


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Xesc Bonnín
que descanse en paz nuestro amigo y colaborador



Recuerdo en mi niñez que los potajes que degustábamos en Mallorca, de manera cotidiana, se denominan escudilla d?oli, hecho que todavía prevalece en las familias que respetan las tradiciones. Aunque parezca mentira los potajes de aceite se pueden degustar todo el año, incluso en verano, puesto que al carecer de cerdo y sus productos resultan refrescantes cuando se degustan con moderación siendo también indispensables para una buena nutrición. Del potaje sobrante, a la noche escaldamos sopas, más bien conocidas como sopas de carbonero, costumbre muy popular, sobre todo en pueblos y payesías.

El comienzo de este artículo es para que los lectores que siguen esta página conozcan un poquito de la popular cocina balear, pues también diré que es una breve introducción al concepto que con gusto voy a darles a conocer.

En Mallorca, como cualquier otro lugar, es indiscutible la presencia de legumbres en los guisos y potajes tradicionales. Pues bien, y debido a la climatología isleña, no es muy frecuente la presencia del cerdo en los potajes por la cantidad de calorías que aporta a los mismos, salvo excepciones.

Durante los meses más fríos como enero y febrero, después de la matanza del cerdo, se generan muchos despojos que se utilizan mediante los meses mencionados en algunos guisos específicos que muy gustosamente describiré dándoles a conocer alguno.

Los despojos a los cuales me refiero son: huesos del espinazo, cuero, costilleja, manitas, rabo, panceta, etc. Los que no se emplea al momento, se guarda y conserva dentro de una tinaja de barro, conocida por eufabi, impregnados de sal gruesa y bien cubiertos por la misma, dichos productos son utilizados para cocinar platos de invierno. La conserva debemos consumirla antes de que comience la Cuaresma, pues de no ser así y puesto que en nuestra isla carecemos de frío, al no haberse consumido la conserva fácilmente se vuelve rancia.

Los platos más populares que cocinamos con dicha conserva son: potajes de alubias, bollit d?osos (cocido de huesos), graxonera de peus de porch (puding de manitas de cerdo), fava perada (potaje especial de habas secas peladas con fideos). Curiosamente el plato escoba es el puding antes mencionado puesto que arrambla con todo lo que de esta conserva queda, sin excepción de ningún producto puesto que para elaborar este plato todo cuanto queda se deberá lavar varias veces y cocer hasta que la carne se desprenda con facilidad de los huesos.

Esta vieja técnica conservera de origen romano, pienso que por aquello de la nostalgia, todavía se utiliza en algunas familias de "hortelanos", payesías o gentes muy tradicionales, pero yo en particular me acojo a los avances y tecnologías que nos ha aportado el progreso. Entre ellas la conserva por congelación. Esta no limita el tiempo, y puesto que el consumo del cerdo es universal, salvo excepciones valga la redundancia, les daré a conocer el puding, o graixonera de peus de porch, aunque trabajoso y elaborado con cerdo fresco resulta un plato fascinante del cual siento debilidad.

Nota: el pan de sopas son unas barras de pan de trigo sin sal elaboradas ex profeso para las sopas en general. Las sopas son otra exquisitez de nuestra cocina autóctona y que daré a conocer próximamente puesto que son inmensas las fórmulas que existen en Mallorca de este excelente manjar.

Para finalizar diré que es complicado para mí poder expresar mi dedicación mediante palabras, este hecho me causa pavor, puesto que no deseo bajo ningún concepto herir sentimientos o que alguien se dé por aludido mediante este artículo.

En primer lugar y como modo de recordatorio es mi deseo poner en conocimiento a todos los profesionales del sector que la cocina mallorquina y mediterránea es un mestizaje de culturas enraizadas sobre los pilares fundamentales de nuestros ancestros, enriquecida y azotada a la vez a lo largo de nuestra historia. Por esta razón nuestra cocina característica del lugar que nos ocupa no precisa de laboratorios, ni de toques especiales ni mucho menos de estos estudiosos de cosas que no existen como por ejemplo la nouvel cuisine.

Sí que es verdad que aun de lo malo algo se aprende como es la decoración o montajes de los platos pero hoy la mayoría de noveles debutantes y cocineros se pasan tres pueblos. El exceso de tiempo que se invierte en montar un plato es contraproducente por la higiene, inversión de tiempo y depreciación del plato puesto que se enfría.

Antes, y me refiero a hace 30 años, ibas a los 4 o 5 restaurantes de Palma cuyos nombres no voy a mencionar y pedías una carne y servían un montón de carne con patatas. Ni tanto ni tan calvo. Siempre los buenos profesionales debemos hallar el término medio.

Estoy totalmente en contra de lo poco, por no decir nada, que las autoridades competentes así como muchos restauradores han dado la bienvenida a todo cuanto de fuera ha pasado a confeccionar la carta olvidando por completo sa nostra cuina y que por ser mediterránea, comprende toda la riqueza que el Mediterráneo encierra. Hoy no hay región en España que no defienda y divulgue a ultranza su cocina menos nosotros.



Graxonera de peus de porch
(Puding de manitas de cerdo)

1/4 kg de aguja de cerdo
2 kg de manitas de cerdo
œ carota
2 pellejos de panceta bien desgrasados
Sal
œ cebolla con 6 clavos de olor incados
2 hojas de laurel
2 manojos de hierbas aromáticas (hierbabuena, hinojo salvaje, mejorana y romero)
3 lenguas de cerdo escaldadas y desprovistas de toda impureza, cortadas a tiras

Elaboración:
Deposita en la olla exprés los ingredientes de cerdo, la carota, cebolla y sal, cúbrelo con agua fría. Llévalo al fuego y deja que cueza 15 minutos. Desecha el agua, enjuaga bien las carnes. Ponlas de nuevo en la olla, cúbrela de agua fría y llévala al fuego otra vez, dejando que cueza 75 minutos a partir de que el pitorro comience a rodar. Al destapar la olla incorporar las hierbas y dejarlas en infusión hasta que se pueda manipular. Deshuésala. Córtala a pequeños dados y ponla en un amplio recipiente.



Añádele 18 huevos, 6 dolças de biscuit ralladas, sal al gusto, una c.s.r. de canela recién molida, un pellizco de clavo en polvo, un vaso de leche, ajo y perejil picado, mejorana (moradux) y pimienta negra recién molida al gusto.



Mézclalo bien y vierte el contenido en un molde engrasado con manteca de cerdo. Hornéala 4 horas a 140 ºC.



Desmóldalo en frío y sírvelo con huevo hilado y frutos de la tierra glaseados.



(Vieja receta familiar. Exquisitez mallorquina)




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