Una sabrosa receta estofada
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En otoño todo no va ser setas y caza a veces puede parecer la temporada menos generosa para los cocineros, una época estéril y delgada del año, mientras esperamos pacientemente a que llegue la primavera con toda su generosa generosidad e ingredientes coloridos y vivos para atraernos de vuelta a la cocina. Sin embargo, es el momento perfecto para disfrutar de platos a la antigua y reconfortantes diseñados para alejar el frío y revivir espíritus y paladares hastiados durante los sombríos días de invierno. Cuando era niña, mi abuela solía cocinar estofado de rabo de buey y todavía tengo buenos recuerdos de estar sentada en su pequeña mesa disfrutando de todos esos sabores increíblemente intensos. Entiendo totalmente que con su aspecto huesudo y poco elegante y sus discos de médula que sobresalen grasos, los rabos de buey pueden apagar a muchos cocineros caseros incluso antes de que tengan una segunda mirada. Pero es una verdadera lástima porque hay carne hermosa al acecho en algún lugar y, aunque es similar a las costillas, es aún más sedosa, tierna y deliciosa cuando se cocina lentamente con un poco de paciencia y amor. Con su alta proporción de hueso a carne de res, la debilidad aparente de los rabos de buey es en realidad su gran fortaleza. Es una garantía de carne gelatinosa y tierna junto con un caldo profundo y sabroso para evitar el frío en una noche de invierno. Existe el mito de que la cocción lenta es muy molesta y lleva demasiado tiempo. La realidad es que estofar los cortes de carne subestimados y más baratos puede ser rápido y fácil de producir, dejándote tiempo para seguir con otras cosas mientras la carne se está cocinando y tentando los fabulosos aromas que flotan en la cocina durante el proceso de cocción. La comida a fuego lento es, por supuesto, una de las formas más antiguas de cocinar. En tiempos prehistóricos, la carne se hervía en comederos y se agregaban piedras calientes a intervalos regulares para mantener el agua hirviendo. En la Edad del Bronce, la llegada de las primeras ollas revolucionó las comidas primitivas, dando al cocinero más posibilidades de utilizar otros ingredientes para dar sabor a la carne y a los caldos. Afortunadamente hoy, hemos sido bendecidos con muchos más ingredientes para elegir, pero una sopa abundante o un estofado robusto es una comida tan buena ahora como lo era entonces.
Guisar y estofar son los fundamentos de la buena cocina casera. Comida rica y reconfortante con sabores robustos en forma de asados, guisos, ollas calientes y guisos, cocinados lentamente para crear platos memorables con grandes sabores que también son amables en las cadenas de bolsos. Uno de mis favoritos de todos los tiempos es el rabo de buey estofado.
las recetas de marc fosh
OXTAIL estofado en vino tinto
Esta maravillosa receta nos pide poco más que paciencia. Me encanta servir este rico estofado con puré de papas con sabor a crema fresca y cebolletas.
Ingredientes: 4 porciones
1 kg de rabo de buey, recortado de grasa y articulado
4 cucharadas de harina normal, sazonada con sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas grandes, picadas
2 zanahorias grandes, picadas
2 puerros picados
1 tallo de apio picado
400ml de vino tinto
600 ml de caldo de carne
2 cucharadas de puré de tomate
1 hoja de laurel
1 cucharada de hojas frescas de tomillo
75 g de mantequilla sin sal
Perejil picado para servir
Precaliente el horno a 150C / 130C Fan / Gas 2.
Espolvorea los trozos de rabo de buey con harina sazonada hasta que la carne esté bien cubierta. Calienta el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso y fríe el rabo de buey hasta que estén bien dorados. Transfiera a una cacerola. Agregue la mantequilla a la sartén y cocine la cebolla, la zanahoria, los puerros y el apio sobre una llama suave hasta que estén suaves. Transfiera a la cacerola. Desglasar la sartén con el vino tinto y agregar a la cacerola con el caldo de res, el puré de tomate, el tomillo y la hoja de laurel. Sazone con sal y pimienta, ponga la cacerola al fuego y cocine a fuego lento. Cubra con una tapa y cocine en el centro del horno durante 2½ horas. Revuelva después de 1 hora, girando la cola de buey en la salsa. La carne debe caerse del hueso y la salsa debe ser espesa. Retire la cacerola del horno y transfiera las piezas de rabo de buey a un plato, reserve y mantenga caliente. Descrema cualquier grasa que se haya acumulado en la superficie de la salsa. Desechar la hoja de laurel. Empuje el líquido de cocción a través de un tamiz fino en una sartén limpia y cocine a fuego lento. Sazone al gusto. Agregue la cola de buey, espolvoree con perejil picado y sirva con puré de papas.
PURE DE PATATA CON CRRAME FRAICHE Y CEBOLLAS DE RESORTE
1½ Kg de papas (las variedades cerosas como Desirèe o maris piper son las mejores)
100 g de mantequilla
3 cucharadas de crema fresca
2 cebolletas, finamente picadas
Condimento
Precaliente el horno a 150C / 130C Fan / Gas 2.
Para guisar esta receta de rabo de ternera al vino ,Espolvorea los trozos de rabo de buey con harina sazonada hasta que la carne esté bien cubierta. Calienta el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso y fríe el rabo de buey hasta que estén bien dorados. Transfiera a una cacerola. Agregue la mantequilla a la sartén y cocine la cebolla, la zanahoria, los puerros y el apio sobre una llama suave hasta que estén suaves. Transfiera a la cacerola. Desglasar la sartén con el vino tinto y agregar a la cacerola con el caldo de res, el puré de tomate, el tomillo y la hoja de laurel. Sazone con sal y pimienta, ponga la cacerola al fuego y cocine a fuego lento. Cubra con una tapa y cocine en el centro del horno durante 2½ horas. Revuelva después de 1 hora, girando la cola de buey en la salsa. La carne debe caerse del hueso y la salsa debe ser espesa. Retire la cacerola del horno y transfiera las piezas de rabo de buey a un plato, reserve y mantenga caliente. Descrema cualquier grasa que se haya acumulado en la superficie de la salsa. Desechar la hoja de laurel. Empuje el líquido de cocción a través de un tamiz fino en una sartén limpia y cocine a fuego lento. Sazone al gusto. Agregue la cola de buey, espolvoree con perejil picado y sirva con puré de papas.
Pela las papas y córtalas en tamaños iguales para que se cocinen al mismo tiempo. Cocine durante unos 12-15 minutos en agua hirviendo con sal. Escurra bien, luego regrese a la sartén y cocine durante 1-2 minutos a fuego seco. Triture las papas muy a fondo hasta que estén completamente libres de grumos. Sin embargo, no sienta la tentación de usar un procesador de alimentos, ya que hará que las papas sean pegajosas.
Poco a poco agregue la mantequilla y luego mezcle lentamente la crema fresca en el puré de papa con un poco de sal y pimienta recién molida. Espolvorear con cebolletas picadas y servir inmediatamente.
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