Cinco Recetas con Helado, de Adolfo, Celler de Can Roca, Casa Gerardo, Deliciosa Marta, Y el Campero

JUAN ROCA FOTO CEDIDA MADRID FUSION 

El origen del helado se remonta a la Antigua China, donde se mezclaba el hielo natural con la leche. Posteriormente Marco Polo trajo a Europa varias recetas de postres helados utilizadas en Asia y desde entonces no han dejado de sucederse las innovaciones con este rico preparado, rompiendo las barreras entre lo salado y lo dulce

Los componentes originarios del helado (nata, leche, frutas…)  se mantienen o reinventan a través de la fusión de texturas y sabores, hasta alcanzar la categoría de alta cocina de la mano de este grupo de cocineros que regentan restaurantes reconocidos con dos o tres solas de la Guía Repsol

Steak de perdiz y helado de tamarillo

Restaurante Adolfo (Toledo, 2 Soles Repsol)

Ingredientes
4 perdices de campo salvajes

100 gr. de cebolla roja

2 gr. de pimienta negra molida

2 gr. de flor de sal

Tomillo en flor y hojas

1 diente de ajo tierno

 50 gr. de chantarela

1 puerro

1 tomate Apio

Zanahoria

Cebolla

2 tamarillos

1 dl. de agua Mineral

250 gr. de pulpa de tamarillo

0,75 gr. de miel de la Alcarria o azúcar

0.50 gr. de sal

40 gr. de pro-sorbete (estabilizante)

Elaboración

Dejar la perdiz limpia de huesos. Lavar la carne en agua mineral con un poco de sal. Cortar en trocitos muy finos, meter en el frigorífico

Cortar la cebolla en cuadraditos, incluir pimienta blanca y rallar el diente de ajo e incorporar hojas de tomillo. Rociar con jugo de aceituna aceite de oliva virgen extra y echar sal en flor

En un bol poner todos los ingredientes, dejarlo en el frigorífico durante 15 minutos reposando. Darle la forma adecuada en un molde. Sacarlo del frigorífico y ponerlo en la plancha sobre papel de horno

Marcarlo durante 20 segundos por cada lado y poner en el horno 3 minutos a 80 grados. Verter en un recipiente y aliñar con vinagre de jerez. Añadir agua

Pelar el tamarillo y pasar por un colador. Hacer un almíbar con el azúcar o la miel de la alcarria y el  agua.  Mezclar todo junto y meter en una heladora para hacer helado durante 15 minutos

Poner todos los huesos una cazuela con pieles y verduras. Incluir en la cazuela la piel de cebolla roja, lo verde del puerro, la zanahoria, el apio y el tomate. Cocer durante 20 minutos y después colar, seguir reduciendo hasta una 1/5 parte, espesar si hace falta con un poco de maicena y después añadir la chantarela durante 3 minutos

Montaje

Poner la salsa en el centro del plato, después el steak de perdiz, la chantarela  el helado de tamarillo y para terminar, ponemos una ramita de tomillo, flor de sal, pimienta y para finalizar el jugo de aceituna

Helado de ceps a la brasa

El Celler de Can Roca (Gerona, 3 Soles Repsol)

Ingredientes

2 dl de aceite de oliva

200 g de ceps

Para el caramelo:

200 g de fondant

125 g de azúcar isomalt

125 g de glucosa

10 gotas de disolución de acido cítrico al 50%

Para el helado de ceps:

462 g de leche entera

124 g de nata 35%

54 g de leche en polvo desnatada

176 g de dextrosa

20 g de sacarosa

8 g de neutro para crema

6 g de sal

150 g de ceps

Elaboración

Para el helado:

Infusionar la mitad de la leche con ceps salteados, cuando llegue a 60º C, añadir la leche en polvo, dextrosa, sal, azúcar y neutro para crema. Cuando llegue a 85º C, pasar por la túrmix y guardar en la cámara  durante 12 horas. Pasar por la sorbetera

Para el caramelo:

Caramelizar los azúcares hasta 150º C, añadir el ácido cítrico y subir la temperatura hasta 160º C. Extender y satinar estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Darle forma de bola, calentar la punta de la bomba de aire, introducir en la bola y soplar hasta conseguir la forma y tamaño deseados procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible

casa marcial pedro moran foto cedida por madrid fusion 

Para los ceps:

Seleccionar los sombreros de los ceps. Confitarlos en aceite, escurrir y  congelar

Montaje

Cortar los ceps en láminas finas, colocar en la base del plato y una quenelle de helado encima. Introducir el humo del serrín dentro de la bola de caramelo. Colocar encima del helado, tapándolo

Nuevo Mundo

Casa Gerardo (Prendes, 3 Soles Repsol)

Ingredientes

Para los esféricos de patata:

Base de patata

1 k de patata

200 g de mantequilla

450 g de azúcar

400 g de agua

20 g de gluco

Baño de alginato

2 l de agua

10 g de algín

Para el zumo de maíz::

300 g de maíz dulce

150 g de agua

200 g de chocolate blanco

Para el helado de cacahuete:

350 g de mantequilla de cacahuete

900 g de leche

100 g de nata

300 g de azúcar

Polvo de tomate liofilizado

Elaboración

Para los esféricos de patata:

Cocer la patata y hacer un puré con la mantequilla, el agua y la patata cocida. Endulzar con el azúcar y agregarle el gluco. Reservar en frío. Unir agua y algín y reposar 24 horas. Esferificar

Para el zumo de maíz:

Turbinar juntos el maíz y el agua y filtrar hasta que nos quede un zumo fino. Fundir el chocolate blanco y unir al zumo de maíz. El resultado será una textura tipo natillas

Para el helado de cacahuete:

Unir todos los ingredientes y pasar por la trituradora. Meter en el congelador

Montaje

Poner en un bol hondo una cucharada sopera de cremoso chocolate y maíz y encima poner tres esféricos de patata y una quenelle de helado de cacahuete. Terminar con el polvo de tomate liofilizado

Ensalada de higos frescos, crema de almendra tierna y helado de foie

Deliciosa Marta (Las Palmas, 2 Soles Repsol)

Ingredientes

Para la ensalada:

5 higos frescos

Mezcla de brotes tiernos de ensalada

Aceite y balsámico reducido, Pimienta

Sal

Para el helado:

500 g de agua

400 g de mi-cuit de foie

1 c.s estabilizante

Sal

Pimienta

Para la crema de almendra:

100 g de almendra tierna

Agua

 Sal

Pimienta

Aceite de oliva

A QUE DAN GANAS ESTA ALMENDRAS PUES A PELARLAS Y PICARLAS 

Elaboración

Para la crema de almendra:

Se toman los ingredientes, se trituran bien y se emulsiona el conjunto

Para el helado de foie:

Ponemos el agua a calentar, la incorporamos al robot de cocina donde habremos puesto el foie y, despacio, vamos emulsionando el foie, rectificamos con sal y pimienta y el estabilizante. Enfriamos y ponemos en la máquina de helado a turbinar

Finalización y montaje

Prepararemos una ensalada con higos pelados y variedad de lechuga tierna, aliñado con aceite de oliva y unas gotas de balsámico reducido

Añadiremos la crema de almendras tiernas y el helado de foie rematado con pimienta negra recién molida y un poco de aceite de oliva virgen

Carpaccio de atún rojo salvaje de almadraba con vinagreta de aceitunas verdes y sorbete de wasabi

El Campero (Barbate, 2 Soles Repsol)

Ingredientes

400 g de lomo de atún rojo de almadraba

Sal de mojama

2 c/s de aceite de oliva virgen extra

Micromezclum

Para la sal de mojama:

Sal marina

Ralladura de mojama

Para el sorbete de wasabi:

50 g de wasabi en polvo

1,2 k de agua

200 g de estabilizante (prosorbet)

400 g de azúcar

Para la vinagreta de aceitunas verdes:

200 g de aceitunas verdes

50 g de vinagre de arroz

50 g de perlas de Japón (perlas de tapioca mediana)

500 g de agua

300 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Para la vinagreta de aceitunas verdes:

Poner todos los ingredientes a fuego lento y cocer y seguidamente pasar por el robot de cocina y colar

Para el sorbete de wasabi:

Mezclar todos los ingredientes  y pasar a la batidora y dejar reposar 2 horas

Transcurrido ese tiempo introducir en la sorbetera y mantecar, debiendo obtener un sorbete cremoso. Reservar

Para el lomo de atún rojo:

Cortar un taco un laño de atún congelar y reservar

Para la sal de mojama:

Mezclar

Presentación

Cortar el lomo de atún congelado en el  corta fiambre y disponer en el fondo del plato hasta rellenarlo todo, las laminas tienen que ser finas

Aderezar con la vinagreta de aceitunas verdes y la sal de mojama

En el centro del carpaccio colocar  el sorbete de wasabi y terminar con la sal de mojama, el micromezclum y un buen chorreón de aove