Cata

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Sólo tengo conocimiento de dos cosas

que ganan con la edad: el vino y una amante

Lope de Vega (1562-1635)

Cada año, desde  2005, al llegar el mes de noviembre la cata “ciega” mensual del Grupo Enológico Mexicano se lleva a cabo con una decena de vinos, cuya crianza en botella se ha prolongado, por lo menos,  por tres lustros. En ocasiones ese envejecimiento es más dilatado, como es el caso de la cata mensual número 167, correspondiente a noviembre de 2008, en la cual fueron evaluados organolépticamente diez vinos de las siguientes cosechas 1983, 1987, 1988, 1989, 1991, 1992, 1995 y tres de la vendimia 1998.

Hasta ahora el vino más antiguo que hemos degustado fue en la cata 140, del 13 de  Noviembre de 2006. Se trató del vino tinto  Chateau Perigueux Premier Grand Cru Classé, cosecha 1948. Appellation Gascuña Grand Cru Classé Controlée. Perigord, Francia. Fue calificado con 74 puntos, lo que resultó sorprendente, ya que había sido elaborado con uvas de una cosecha realizada cincuenta y ocho años antes, y los catadores no solamente opinaron que aún era bebible, sino que mostraba calidades todavía estimables.

En mucho, como es lógico suponerlo, este texto guarda estrecha semejanza con los similares anteriores (en los cuales he hecho mención a las sucesivas catas novembrinas, con vinos de prolongado añejamiento en botella), donde he enfatizado ---nunca lo suficiente, porque, a mi parecer, en la mayoría de las publicaciones enológicas se consigna exiguamente lo referente a este tipo de vinos---  en el placer dado por la degustación de estos caldos, un poco provectos, a la vez que se formula una evaluación lo más objetiva posible de esos vinos, que han sido guardados convenientemente en una cava, durante muchos años. Por este motivo he conservado en este texto algunos de los conceptos señalados en varias ocasiones previas, para mejor entendimiento de este tema.

Me parece conveniente reiterar que desde hace muchísimas centurias, en los tiempos del florecimiento de las civilizaciones helénica y romana, los vinos que habían sido envejecidos por largos años en ánforas de terracota eran considerados superiores a los caldos jóvenes. Al respecto afirma Bernard Pívot, en su libro Dictionnaire amoureux du vin, que “griegos y romanos consideraban que los mejores vinos, como los de Sorrento, de Chio y de Lesbos, debían  envejecer pacientemente de diez a veinticinco años, antes de ser juzgados dignos de la mesa de los poderosos y de los acaudalados”. Recuerdo, igualmente, que Julio César, quien seguramente fue un enófilo consumado, manifestaba su preferencia por el vino de Falerno añejado cien años en esos envases hechos con barro cocido.

Si bien en las Sagradas Escrituras se dice que  San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten afirmar que los romanos de hace veinte centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos años, lustros y décadas, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días.

Los enófilos, aquellas sibaríticas personas que manifiestan complacencia por saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses  de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales,  dentro de los dos primeros años de haber sido  envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau  (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadoctenia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los años noventas del siglo pasado,  para inducir su consumo, a nivel mundial,  a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva del de la ciudad medieval de Beaujeu.

Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración  (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de “vinos de guarda”, y también son llamados “vinos para añejar”. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos –-me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas---,  que al cabo de veinte o veinticinco años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar la evolución del vino dentro de la botella, durante muchos años más.

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado “Ageing” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud; igualmente se utiliza el término Aging ), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario”. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles:  en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12 grados centígrados. En donde no haya  ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

Otro libro de lectura muy recomendable lleva por títuloThe global enciclopedia of wine, publicado por Global Book Publishing, en Australia, en 2002. . En el capítulo “Aging” escribe Steve Charters lo siguiente: “La evolución del vino en la botella es aún poco comprendida por su complejidad. Sin embargo, puede ser descrita en pocas palabras como una lenta oxidación. En los vinos tintos las sustancias fenólicas protegen el vino gracias a que tienden a reaccionar con el oxígeno antes que  otros compuestos químicos lo hagan. Con estos vinos acontece que las variedades consideradas más tánicas, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician un envejecimiento más prolongado. No obstante, esto puede depender del estilo del vino. Muchos vinos dulces, como los vinos de postre, de elevado grado alcohólico, envejecen muy bien, y el Madeira  --junto con el Oporto, son los de mayor potencial de guarda en botella”.

En el libro titulado El Vino(una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos” ---de su autoría---, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. ““La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo”.

La palabra envejecimiento (ageing en lengua inglesa, que tiene por sinónimo el término maturing) equivale al vocablo vieillisement, en francés. En italiano corresponde al términoinvecchiamiento (vecchio se traduce por viejo), mientras que en portugués se dice envelhecimiento, fácilmente traducible como envejecimiento.

Si bien el vocablo fassreife, en el idioma germano, no hace alusión a la guarda prolongada de un vino en la botella, sí alude a su maduración en la barrica. Ese término, fassreife,  tiene el significado de crianza en barrica, en su sentido de proporcionarle a ese néctar báquico el requerido reposo, para que llegue a un punto idóneo (la cima en la curva de Gauss) de perfección enológica, cuando se trata de un vino destinado, desde el momento de su elaboración, para ser guardado debida y prolongadamente en una cava. A todo lo anterior debo agregar que el vino, como los seres humanos presenta un estado de juventud, otro más de madurez y, finalmente, la etapa postrera de senectud, cuando tanto el vino como el ser humano van hacia la decrepitud. A este respecto recuerdo que en el libro El Quijote de la Mancha se hace alusión a un vino de estas características (acentuado envejecimiento), diciendo que “tiene algunos años de ancianidad”

En el párrafo alusivo al libro The Oxford Companion to Wine aparece un breve texto de  Helen Bettinson, quien consigna que después del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados. Corresponde a los ingleses, quienes  tanto contribuyeron a la fama y acendrado prestigio de los “claretes” de Burdeos, y de los Oportos y los Madeiras, de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de que los vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permitía un placer más acentuado al beberlos.

En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “”Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos””. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad” se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”.

En la misma obra, en el capítulo titulado “La Crianza en Botella” queda asentado lo siguiente: “¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino?. Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos”.

En el precioso libro Judgemnet of Paris, de George M. Taber  (obra en la que se describe pormenorizadamente la histórica degustación celebrada en 1976, en Paris, en la cual los vinos estadounidenses elaborados en California alcanzaron calificaciones por arriba de los vinos de Burdeos y Borgoña), leo lo siguiente: “ La guarda en botella constituye el proceso anaeróbico durante el cual los aromas de las uvas y los aromas aportados por la barrica, en la que reposaron previamente, se funden para dar forma al bouquet. Esta fusión de aromas es lo que el enólogo Mike Grgrich llama “la luna de miel del vino”. Hasta aquí esa cita.

Como ya señalé en un párrafo anterior, no todos los vinos han sido elaborados para ser guardados por algunos años en su botella. De acuerdo a las normas vigentes en materia de vinos, en los países de la Unión Europea, aquellos vinos que, en las naciones angloparlantes, ostentan en la etiqueta la leyenda “Table Wine” (Vino de Mesa), o sus equivalentes de acuerdo a los diferentes países,  no son apropiados para su envejecimiento. En otros países europeos esa denominación es la siguiente: “Vino da Tavola”, en Italia; “Vino de Mesa”, en España“; Vihno de Mesa”, en Portugal; “Vin de Table”, en Francia, y “Tafelwein” (la etiqueta debe ostentar la leyenda “Deutscher” para garantizar que fue elaborado en este país), en Alemania. Estos caldos son más agradables cuando son degustados jóvenes, ya que fueron elaborados para su pronto consumo. La misma premisa se aplica a los vinos envasados en tetra pak, ya que se trata de vinos ligeros,  aptos para ser bebidos por el consumidor, inmediatamente después de haber sido elaborados. En este tipo de envase no hay ningún cambio con el paso del tiempo.

Respecto a los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones  más apropiadas) se dice  --y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas--  que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular en una página de internet leo lo siguiente: “”Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años. Se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente”.

La cata “ciega” mensual número 213,del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a noviembre de 2011, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Finca Española”, de Polanco. Para esta degustación analítica fueron seleccionados doce vinos tintos, más o menos senectos, procedentes de la cava privada de siete de los Miembros de Número de esta agrupación de enófilos. Esos vinos fueron de las siguientes añadas  1991 (2), 1992 (1), 1993 (3), 1995 (3), 1996 (1), 1997 (1) y 1999 (1). Los dos vinos más antiguos fueron elaborados con uvas de una vendimia realizada veinte años atrás, en tanto que el más “joven” lo fue de una recolección hecha hace doce años.. La procedencia de los vinos fue, por orden alfabético, Chile, España, Francia e Italia.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,  Alejandra Vergara, Roberto Quaas Weppen, Darío Negrelos, Gustavo Riva Palacio, José Del Valle Rivas, Philippe Seguin, Raymundo López Castro, Joaquín López Negrete y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Primer lugar: Manso de Velasco. Cosecha 1996. 13.0  % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barrica nueva francesa (Nevers) durante dieciocho meses, y posterior reposo en botella durante diez meses. Sociedad Vinícola Miguel Torres, S.A. Valle Central, Chile. Calificación:  85.12  puntos.

Segundo lugar: Conde de Valdemar Gran Reserva. Cosecha 1993. 13.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja, Coupage de Tempranillo y  Mazuelo (se carece de la ficha técnica que indique el tiempo de crianza en barrica). Bodega Valdemar (Martínez Bujanda). Oyón, Rioja Alta. La Rioja, España. Calificación: 85.00 puntos.

Tercer lugar: Manso de Velasco. Cosecha 1997. 13.5  % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barrica nueva francesa (Nevers) durante dieciocho meses, y posterior reposo en botella durante diez meses. Sociedad Vinícola Miguel Torres, S.A. Valle Central, Chile. Calificación:  84.25 puntos.

4.- Gran Reserva 890. Cosecha 1995. Gran Reserva. 12.7% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja, Coupage de 85% Tempranillo y el 15% restante de Mazuelo y Graciano. Crianza en barrica de roble americano durante seis años, y después fue embotellado sin filtrar. Sociedad Vinícola de La Rioja Alta, posteriormente denominada Bodega La Rioja Alta. Haro, La Rioja Alta, España. Calificación: 83.37  puntos 

5.- Manso de Velasco. Cosecha 1995. 13.0  % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barrica nueva francesa (Nevers) durante dieciocho meses, y posterior reposo en botella durante diez meses. Sociedad Vinícola Miguel Torres, S.A. Valle Central, Chile. Calificación: 83.12  puntos. 

6.- Gran Coronas Reserva. Cosecha 1992. 12% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación:  81.25 puntos. 

7.- Chateau Berliquet. Cosecha 1993. Grand Cru Classé. 12.5% Alc. Vol. Appellation Saint-Emilion Grand Cru Controlée. Coupage de 70% Merlot, 25% Cabernet Franc y 5% Cabernet Sauvignon. Fermentación maloláctica en barrica de roble francesa. .Crianza de 16 a 18 meses en barrica francesa, un 80% nuevas. Embotellado sin filtrar.  Vte. et Vtesse P. de Lesquen. La Madelaine, Saint-Emilion, Gironde. France. Calificación:  81.20  puntos.

8.- Remelluri Reserva. Cosecha 1991. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. (Se carece de la ficha técnica). Granja Nuestra Señora de Remelluri. Labastida, Rioja Alavesa, España. Calificación:  80.12  puntos.

9.- Ruffino Riserva Ducale Oro. Cosecha 1993.12.0% Alc. Vol.  (Se carece de la ficha técnica).Chianti Rufino, S.P.A. Pontassieve, Florencia, Italia. Calificación: 79.87   puntos.

9.- (Empate) Gevrey Chambertin. Cosecha 1999. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Pinot Noir. Crianza en barrica de roble francés de 12 a 15 meses. Appellation Gevrey Chambertin Controlée. Louis Jadot. Cote de Nuits, Borgoña, Francia. Calificación: 79.87 puntos

10.- Rioja Bordón Reserva. Cosecha 1995. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. (Se carece de la  ficha técnica). Bodegas Franco-Españolas. Logroño, La Rioja, España. Calificación: 79.50 puntos.

11.- Montepulciano d’Abruzzo. Cosecha 1991. 12.0% Alc. Vol. (Se carece de la  ficha técnica). Italo Pietrantoni. Vittorito, Abruzzi, Italia. Calificación: 71.25    puntos.

No deja de parecerme sorprendente que un vino de la cosecha  1991 (Remelluri Reserva, de la Denominación de Origen Calificada Rioja) haya obtenido en esta cata “ciega” una calificación de 80.12 puntos. Y agregaré que, en general, los vinos degustados mostraron cualidades organolépticas no despreciables, ya que los catadores hicieron una cuidadosa evaluación de estos vinos de cierta “ancianidad”

Al concluir esta interesante degustación de vinos de prolongada guarda en botella, saboreamos una exquisita cena, preparada por Estela Pérez, cocinera-propietaria del restaurante “La Finca Española” (la sede de las catas del Grupo Enológico Mexicano). El primer tiempo consistió en Ensalada especial de tomate y atún. El guiso fuerte fue Escalopines “al cabrales”. El postre, Flan casero, y luego una taza de aromático café express.

El vino para acompañar estos sabrosos manjares fue Cabernet Sauvignon Reserva Privada, cosecha 2004, de la bodega L.A.Cetto. Es un vino monovarietal 100% Cabernet Sauvignon, cuya crianza en barrica se prolonga de doce a dieciséis meses, y después un reposo de dieciocho meses en botella. Este vino fue liberado, para su comercialización, en el año 2007.

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