 | Pedro Subijana - Akelarre Restaurante de Pedro Subijana, chef pionero de la nueva cocina vasca desde 1974, con aula de pruebas y clases. |
Para el Pojarski de Corzo:
4 huesos de costillar de Corzo
100 gr de Lomo de Corzo
20 gr de Cebolla pochada
20 gr de Miga de Pan en remojo con leche y escurrida
10 gr de Mantequilla
C/s Bayas de Enebro
Sal y pimienta
Para la salsa:
100 gr de Cerveza San Sebastián San Miguel 1516
100 gr de Fondo de Corzo
100 gr de Zumo de Naranja
La ralladura de dos naranjas
20 gr de Jengibre rayado
4 gr de Gochu Jang
100 gr de Miel
20 gr de Salsa de Soja
4 gr de Resouce
Para el cuajado de castaña:
200 gr de castañas peladas
150 gr de agua
Para las Endibias breseadas:
20 gr de Mantequilla
60 gr de Jugo de Corzo
4 mini Endivias rojas
Elaboración:
Picar el lomo de corzo a cuchillo, añadir los ingredientes y amasar con una cuchara hasta obtener una mezcla homogénea, repartir en cuatro porciones y dar forma de chuletilla. Clavarles el hueso de la chuletilla bien limpio. Reservar.
Para la salsa:
Poner todos los ingredientes a hervir, reducir a la mitad de su volumen, colar y ligar con el resouce. Reservar.
Para la castaña:
Separar 50 gr de castañas y picar en daditos pequeños, reservar.
Triturar el resto de castañas con el agua con la ayuda de un túrmix, colar y poner al fuego, cocer removiendo continuamente por espacio de 5 minutos, retirar del fuego y añadir las castañas picadas, untar una bombonera con forma de castaña con unas gotas de aceite y rellenar con la mezcla, dejar reposar en frio por espacio de 4 horas, desmoldar y reservar.
Emplatado:
Marcar en una parrilla de carbón a fuego fuerte el Pojarski de corzo, sacar y dejar reposar 5 minutos tapado.
Bresear las mini endivias con la mantequilla mojando con el fondo. Dejarlas tiernas. Calentar el cuajado de castaña en la vaporera a 100 grados durante 1 minuto. Cubrir el fondo de un plato hondo con la salsa, disponer el Pojarski en medio, a un lado el cuajado de castaña y terminar con la endivia breseada.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
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Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
