Entrevista Al Cocinero ángel León, Restaurante Aponiente | entre Amigos Y Cocineros

(Koldo Royo) Si algo te da Ángel León es tranquilidad, te relaja escuchar su acento del Puerto de Santa María (Cádiz) desde su Aponiente mientras te habla, tranquiliza que diga que contamos con poderosas herramientas para hacer frente a los momentos difíciles, calma comprender que sigue habiendo personas que creen profundamente en lo que hacen, y que se respetan a sí mismos actuando en consecuencia

Corren duros tiempos, ¿cómo logras llegar a fin de mes? ¿Tienes que ahorrar mucho previendo los meses malos?

Duros, durísimos, pero ¿sabéis una cosa, amigos? Cuando uno toca fondo, luego no estar en el barro ya es un gran logro. Duros fueron los dos años primeros, contracorriente de todo, sin el número de clientes suficientes para afrontar los meses y tener la presión de que esto no era una locura mía, esa locura podía hacerla realidad

¿Cómo te está afectando esta crisis?

Como decía antes, ahora duermo por las noches sin ansiedad, todo está al día, y eso me hace feliz… ¿Ganar dinero? Algún día lo ganaremos, estamos comenzando a surcar la complicada mar, siempre después de aprender de mis errores. Hay una gran lucha entre Ángel León (Cocinero bohemio) y Ángel León (Empresario), siempre gana el bohemio y soñador

¿Es duro tener un local tan lejos de la capital y dirigido a un segmento concreto de público?

Sí… también es duro no vivir donde uno quiso siempre. Mi sueño es que, algún día, al que le guste la cocina, tenga que bajar a Aponiente por obligación para no perderse nuestro trabajo. Me gusta ir a Madrid y viajar para echar de menos mi Bahía, a partir del cuarto día ya me falta agua, el final de mi vista... y me ahogo

Ya que estamos, puedo convertirte en ¿guía turístico especial? Algún lugar que podrías recomendarnos especialmente para ese paseíto de antes de comer o cenar?

Yo os recomiendo que, antes de venir a Aponiente, os deis un paseo por el Parque Natural de los Toruños, un paraíso en la tierra por su belleza, un atardecer en la Caleta en Cádiz o unos vinos en Jerez de La Frontera… no está nada mal

¿Qué es lo que más te impresiona del mal uso que hacemos del mar?

Para mí es una cosa bastante seria, llevamos muchos años metidos en proyectos de investigación acerca del mal uso de la mar, cuando la sostenibilidad no estaba de moda. Ahora se ha convertido todo en moneda de cambio, el corazón poco manda, la sensibilidad parece que se esfuma del ser humano, aunque no entiendo cómo no se le da más seriedad a un elemento que ocupa las tres cuartas partes del muy mal llamado planeta Tierra. ¿Quién le puso ese nombre? Debería llamarse planeta Agua!!!

Y si ya éramos poco respetuosos con el mar, ¿crees que los tiempos que corren también influirán facilitando que se cometan más atrocidades?

Sin duda la economía y el dinero lo mueve todo, pero la mar es libre y salvaje, ella no entiende de políticas, es imprevisible, mística y hechicera. Tanto, que cuando se canse del hombre y empiece a expresar su enfado, ahí nos daremos cuenta de quién nos olvidamos durante tanto tiempo, y la inteligencia del ser humano no le valdrá para nada

¿Algo que no pueda faltar nunca en tu cocina? ¡No vale ni el plancton ni el aceite!

Me vuelve loco la cebolleta, no sé por qué, cuando no veo manojos en mi nevera… me falta algo!!!

¿Qué crees que les falta a los congresos de gastronomía? ¿Y por qué crees que no se paga el trabajo de los cocineros en las ponencias?

Bueno, yo creo que no es qué le falta a los congresos sino que, en general, se ve como si se hubiera apagado la luz de algo que brillaba mucho. Veo poco entusiasmo, está todo parado, por eso me refugio en mi mundo donde hay luz… mucha luz… No en todos los congresos no se pagan y, a los que no me pagan, voy voluntariamente y me siento afortunado que cuenten conmigo año tras año

¿Podrías decirnos algún país que, aparte de España, esté para comérselo?

Me quedo en España, Asturias me volvió loco cuando la conocí porque a la gente allí le encanta comer, todo gira en torno a la comida, pienso que es una forma de vida. Galicia es otro sitio que me emocionó mucho conocer gracias a Antonio de Puerto Muiños, no sólo me sorprendió la cantidad de productos tradicionales, sino la cantidad ¡¡¡Es alucinante la cantidad!!!

¿Qué le falta  a la cocina española hoy en día? ¿Hay algún líder carismático con la capacidad de unir a todos?

No sé si lo hay, pero me encantaría que lo hubiese de verdad… o que vuelva Dios y nos organice!!!

Hay quien dice que el andaluz no es trabajador que sólo piensa en juerga. ¿Crees que es porque las gentes de tu tierra son grandes desconocidas? ¿De dónde viene ese modo de verlo si, por ejemplo, la mano de obra durante muchos años fueron andaluces emigrantes que se ocupaban de trabajos muy duros?

La verdad que ante un tópico tan grande sólo tengo que decir que hasta eso me gusta de mi tierra… la forma de afrontar los malos momentos… alegría, luz, humor… ¿Hay alguna mejor forma de afrontar esta vida? A pesar de lo que digan, aquí somos muchos los que queremos contar que, desde aquí, se pueden contar y transmitir muchas cosas

¿Te imaginas si los franceses hubiesen tenido los jereces y olorosos? ¿Qué habría pasado?

Me has dado donde más me duele, los vinos generosos. Para mí es la gran joya del sur por conocer. Sí, lo acepto, lo hicimos muy mal, lo hicieron muy mal, por eso olvido lo mal que se hizo y lo apostillo desde mi casa, como eso, como una joya

¿Qué es lo que más te cansa de nuestro oficio?

Lo que más me cansa es cuando el trabajo se convierte en monotonía, por eso mi hiperactividad, me pasa pocas veces, pero cuando me pasa… me bloqueo

Cada día hay menos clásicos, es una pena, ¿hay que acostumbrase a restaurantes de vida corta?

Yo soy de clásicos. Me encanta, me vuelve loco la cocina clásica, a mí me sigue emocionando, me inspira mucho, es el maná de todo, la raíz de un cocinero

¿Cómo solucionas tú la compra desde tu local?

En mi casa se pagan a los proveedores semanalmente y el pedido de frescos lo hacen mis jefes de partidas, o sea, ellos van a comprar. Esto es una fórmula rara, pero que a mí me funciona para llevar las cuentas al día, también para tener el mejor producto diariamente, sólo tengo mundo marino en mi carta, por lo tanto, es diaria la compra. Los demás de economato lo hacemos una vez en semana y nos lo sirven

¿Me puedes decir tus tres verduras preferidas? Y…si te digo “mamá” ¿qué plato te viene a la memoria?

Pimientos rojo, calabaza, berenjenas

Mi madre… croquetones de puchero con hierbabuena

Para acabar, si te pido algunos de los cocineros andaluces que más han influido en la cocina regional

Fernando Córdoba, una catedral para muchos cocineros andaluces que hemos pasado por su casa y mejor persona

Dani García, la cara más actual del sur, para mí un revolucionario de la tradición… con ganas de conquistar el mundo

Bueno gracias por someterte a mis preguntas y locuras

Sabes? Te quiero amigo

koldo@afuegolento.com

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