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La canela

Miercoles, 26 de Enero de 2000
José Luis Arpide


He perfumado mi lecho con mirra, palo de áloe y canela. Venid, hartémonos de amor hasta el alba: consolémonos con besos.
Libro de los Proverbios cap.7, versículos 17-18.
El árbol de la canela(Cinnamomum verum/Cinnmomum zeylanicum) de la familia del laurel (lauráceas) es de hoja perenne y puede alcanzar los diez metros de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo. La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar. Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo que se seca y blanquea antes de su comercialización. Es una de las especias conocidas desde más antiguo, aparece citada en la Biblia y en los manuscritos sánscritos, existen indicios de su utilización en el antiguo Egipto, se confundía con la casia (Cinnamomum casia) conocida como canela de la China. ya que hasta el siglo XIII no se registra su existencia en Ceylan (Sri Lanka)de donde proceden las variedades de excelente calidad..



Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio y en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta, las cañas se juntan y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique. Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 Kgrs. de canela en rama
Originario de Sri Lanka también se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico. El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles. Presenta un olor a madera delicado e intenso. El sabor es bien definido, fragante y cálido.
La canela, como otras especias,es estimulante y antiséptica y actúa sobre el aparato digestivo. Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado ,en pudines, el strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela. Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su complemento. También se utiliza para aromatizar licores y en jabones y dentífricos. Para refrescar el aliento de forma eficaz se puede mascar una barrita de canela. También se emplea a menudo para hacer almohadillas perfumadas y popurrís de flores olorosas. La corteza del canelo contiene aceite esencial, aldehído cinámico, tanino, terpenos, oxalalato de calcio, almidón e indicios de mucílago. Uno de los principales importadores de canela de Sri Lanka es México. Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola.
La mejor canela se cultiva a lo largo de la zona costera cercana a Colombo, los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas. Se trabaja en grupos familiares empezando al amanecer, tratando de recoger dos o tres ramas de cada árbol para permitir que crezcan nuevos retoños. Esta operación, se hace en la época de lluvias por ser más fácil el descorticado debido a la humedad. En un cobertizo se raspa primero la corteza externa, luego se frota con una vara de latón y finalmente se le quita la tira de madera, habiendo practicado previamente unas incisiones. Se secan al sol, lo que hace que la corteza se curve hacia dentro. Estas ramas se cortan en distintas longitudes y se dejan para un segundo secado en el techo del cobertizo. Las astillas sobrantes se emplean para llenar las ramas más largas, las hojas y ramitas podadas se usan para extraer aceite - eugenol - y los bastones pelados se emplean como leña.
La canela era conocida por los chinos en el 2.500 a. J.C y era más apreciada que el oro. En la antigua Arabia, sólo los sacerdotes podían utilizarla para sus ofrendas religiosas, el primer manojo se ofrecía al sol y el segundo se empleaba para encender el fuego donde se ofrecerían sacrificios a los dioses. Los egipcios empleaban canela para embalsamar y para realizar hechizos, en 1485 a. J. C. la reina egipcia Hatshepsut es informada del envío de barcos equipados hacia las tierras de Punt (Somalia) para traer incienso, canela, mandriles, perros y mirra. El faraón Sankhare (más de mil años antes) también trajo canela y otras plantas aromáticas, por lo que la zona de Somalia y Etiopía fueron conocidas por los antiguos como el país de la canela. La reina de Saba presenta la canela al rey Salomón (vivio alrededor del año mil a. J.C.):nardo, índico, cálamo aromático y canela y todos los árboles de incienso: mirra y palo de áloe con todas las especias importantes...despierta, oh viento del norte y ven tu sur; soplad sobre mi jardín, que las especias del mismo puedan diluirse; deja que mi amada entre en su jardín y coma de sus deliciosos frutos(Canto de Salomón, cap.4,versículos 14,16).Pero Salomón sabía que el uso de la canela y de su especia cercana, la casia fue ordenada para fines más serios, por el mismo Jehová, esas especies eran fundamentales para ungir lo más sagrado, el Arca de la Alianza: el Señor se dirigió a Moisés, diciendole: hazte también con tres especias mayores; de mirra pura, quinientos siclos; de canela, a lo sumo la mitad, doscientos cincuenta siclos; y de cálamo aromático, doscientos cincuenta siclos... y de casia, quinientos .y preparar un ungüento compuesto con el arte del boticario; será un óleo sagrado de unción y con eso ungirás el tabenáculo de la congregación y el Arca de la Alianza (Exodo, cap.30, versículos 22 a 26) .



Se sabe que los indonesios llegaron hasta la isla de Madagascar donde cultivaron canela que después se transportaba hasta la ciudad de Rhapta situada frente a la isla de Zanzíbar, desde allí los mercaderes árabes y fenicios navegaban hasta el Mar Rojo y hacia el Mediterráneo, otra de las rutas llegaba hasta Alejandría. Kayu manis es un término malayo que significa palo dulce,de donde procede cinnamommum. Los hebreos y fenicios los transformaron en guinnamon, lo fenicios lo transmitieron a los griegos como kinnamom y a los romanos como cinnamomum, en español tambien es conocida como cinamomo. Con el descubrimiento de los monzones, los romanos navegaron por el océano Indico y comerciaron con la India y Ceylan. Los romanos no la introducen en la cocina hasta el final del imperio (siglos III-IV d.J.C.).
Tanto Plinio en su Historia Natural como Dioscórides en De la materia médica y Ptolomeo describen esta especia y confirman siguiendo a Herodoto que la introducción de la canela se realiza a través de las colonias egipcias del Mar Rojo, bien desde Etiopía o desde la costa árabe opuesta. También a través de la ruta de la seda, ruta comercial que funciona desde el siglo III a. J. C. desde China a Irán e Irak hasta Tiro y Antioquía, por ello la importancia de los puertos de Líbano y Siria donde se instalaron los cruzados.
Antíoco y Seleúco, reyes de Siria, ofrecieron hacia el 900 a. J. C. canela y canela de China al templo de Apolo en Mileto. En el entierro de la esposa de Nerón, este ordenó quemar en su pira funeraria toda la canela que había almacenada en Roma. En esta ciudad existían los seplasarii, perfumistas - boticarios que la vendian al pie del Capitolio, todos los emperadores romanos la poseían en sus cofres, según dice Galeno. Livia, la mujer de Augusto, mandó construir en su honor, un templo alrededor de un gran trozo de canela que se hallaba en una copa de oro. En la época d Herodoto (450 a. J. C) se difundieron mitos fabulosos en los que se relataba como para coger casia y canela había que realizar trabajos extraordinarios, con esta estrategia se pretendía disuadir a los competidores, elevar los precios y mantener oculto el lugar de explotacion de estos productos.
En el monasterio francés de Corbie se conserva un documento en el que se hace constar que el rey franco Chilperico II ofrece una donación de cinco libras(1Ž6 kilos) de canela. Un grupo de monjes franceses que desembarcó en Alejandría en 1248,centro importante de la canela, creyeron las historias fabulosas sobre cómo se recolectaba la canela. Marco Polo y su familia si sabían perfectamente que Ceylan era la mejor isla del mundo en cuanto a producción de canela, sin embargo ocultan la información para no perjudicar el monopolio que Venecia ejercía (que duró durante los siglos XIII y XIV), si habla con gran detalle sobre la canela de China que crecía en la provincia del Tíbet, los venecianos fijaban el precio de la canela que se había convertido en un ingrediente indispensable en la cocina europea medieval junto con el jengibre.



Despues de la ruta abierta hacia las Indias por Vasco de Gama, en los primeros años del siglo XVI, los portugueses toman Ceylan en 1504 donde encuentran canela en estado silvestre, obligando al rey de este país a pagar un tributo anual de 12.000 Kgrs. Durante más de cincuenta años, los portugueses mantienen el control y monopolio de la canela sometiendo a los cingaleses, saquean Mozambique para controlar la ruta del cabo de Buena Esperanza y los agentes de Alejandría, Venecia o Genova son colgados para disuadirles. Son los holandeses quienes van a conseguir la concesión absoluta de la canela por medio de la compañía de las Indias orientales. Gracias a la intervención del colono De Coke se empiezan a cultivar los árboles, lo que lleva a una sobreexplotación, y provoca que los holandeses quemen parte de esta mercancía para evitar la bajada de los precios. En 1796 Inglaterra invade Ceylan alcanzando a mediados del siglo XIX una producción de mil toneladas anuales. En 1771 Pierre Poivre consigue sacar de Ceylan pies de canelos aclimatándolos en las Seychelles y Reunión donde actualmente la canela posee gran importancia.
La casia, originaria de Assam (India) y norte de Birmania, es la corteza seca de un árbol de la familia de las lauráceas que se le conoce a menudo como canela china. Los mercaderes
árabes y fenicios la trajeron a Europa en la edad antigua, muchas veces se la confunde con la canela aunque tiene un aroma más intenso y menos agradable que esta, el sabor es ligeramente dulce con un toque final amargo y astringente. Es una especia esencial en la cocina china. Se cultiva en China, Vietnam, Indonesia, Birmania y América central.

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