200gr. de cobertura BARRY Venezuela 72% de cacao 60gr. nata 35 %, 115 gr. de café expreso. Calentar la nata y unir al café recien hecho. Añadir el chocolate, mezclar y dejar reposar en frío.
Para la gelatina blanda de mango:
200 gr. pulpa de mango BOIRON, 1 hoja de gelatina.
Hidratar la hoja de gelatina. Calentar 25gramos de pulpa de mango junto a esa geletina. Diluir, mezclar y una vez tibia mezclar con el resto de la pulpa fria de mango. Reservar.
Para el velo crocante de micryo y mentas
Cobertura BARRY Venezuela 72% de cacao, hojas de plástico.
Atemperar el chocolate y extender sobra laminas de PVC, lo más fino possible y moldear con un aro de acero de 8centimetros.
Para la pintura Menta, para velos y las piedras
350 gr de mycryo, 4,5 gr de polvo de menta.
Mezclar los ingredients a 28ºC y colocar en una pistola de pintar. Pintar los velos de chocolates hechos anterior mente. Mantener en el congelador.
Para el polvo de cacao y café 50gr. Nescafe, 50gr. polvo de cacao. Mezcar y reservar en un lugar fresco y seco.
Para el polvo helado de cacao
300 agua, 30 de azucar, 30 de cacao en polvo BARRY, 100 de nata 35%, 80 gr. de cobertura BARRY Venezuela 72% de cacao nitrógeno.
Mezclar el agua, el azúcar y la nata. Llevar a ebullición. En un bol, tendremos el polvo de cacao y la cobertura BARRY Venezuela 72% de cacao. Una vez hierba los liquidos, mezclaremos con el cacao y la cobertura. Haremos una cobertura, que envasaremos al vacío y congelaremos a -20ºC.
Una vez congelado, lo pasamo por un vaso Americano, añadiendole nitrógeno, para no perder la temperatura de congelado y conseguir así esta tierra de cacao. Mantener en el congelador.
Para el panetone caramelizado con cacao y café
1 panetone de chocolate de Paco Torreblanca. Baño de 800 de manitol, polvo de cacao y café, Poner en un cazo en la indución el manitol. Llevar a 160ºC. pasar los pedazos del corazón del panetones raìdamente para que no coja casi manitol. Dejar reposar.
Para las piedras de mango y mantequilla de sesamo
esfericos: 200 de pulpa de mango Boiron, 35 de agua mineral, 9 gr de gluco.
Baño:
1l de agua mineral,5 gr de alginato. Hacemos unos esfericos.
Mantequilla:
500 de mantequilla empomada, 45 gr de sesamo, 60 gr de praline de sesamo.
Mezclamos los ingresientes con la mantequilla pomada. Una vez conseguida la mantequilla y los esfericos, bañamos estos últimos por la mantequilla y dejamos escurrir bien, para crear una pelicula muy, muy fina de mantequilla de sesamo y dejamos reposar en la nevera a 3ºC. bien tapados.
Para el kataifi de cacao y café
kataifi, polvo de cacao BARRY y café, secar al horno los fideos de kataifi a 180º duarnte 12 minutos.
Una vez secos y fríos, expolvorear levemente la mezcla de polvos de cacao y café. Reposar en un lugar fresco y sin humedad.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr