A "candela" lenta


11-01-2006    |   


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Convaleciente de una fuerte intoxicación tras comer mariscos en torno a Navidad, he tenido ocasión de reflexionar largo y tendido sobre un montón de cosas. En primer lugar, claro, sobre la relación de amor y odio que, como muchas personas, mantengo con las fiestas de fin de año. Pero también sobre otros temas de mayor calado, como el de la contaminación del medioambiente (véase por ejemplo, "Nuestro Futuro Robado", de T. Colborn, J. P. Myers y D. Dumanoski, Ecoespaña Editorial), el ritmo tan vertiginoso como estresante de la vida actual y otros, releyendo, entre chute y chute de cardo mariano para el hígado, entre sueño y sueño, algunos rayanos en el delirio, "Alegro ma non troppo", de Carlo M. Cipolla (Il Mulino, Milán, 1988), que lleva por subtítulo, "Pimienta, vino (y lana) como elementos determinantes del desarrollo económico en la edad media/leyes fundamentales de la estupidez humana".

Según la tercera de estas leyes fundamentales de Cipolla, la probabilidad de que una persona determinada sea estúpida es independiente de cualquier otra característica de esa misma persona, y no dejé de decirme que en mi caso venía a cuento porque, habiéndoseme ofrecido la posibilidad de elegir entre mariscos de procedencia potencialmente peligrosa y otros, me decanté sin más por las ostras y los bueyes de mar más guapos, y ello a pesar de que hacía poco en Palma de Mallorca más de 100 personas habían ido a parar al hospital después de consumir mariscos de dicha fuente.

Ya más repuesto, conforme iba recuperando poco a poco el apetito, me dije que había llegado la hora de probar una receta recibida hacía meses de un amigo cubano, de frijoles negros con arroz y, de paso, seguir reflexionando, sobre el movimiento de la comida lenta, por ejemplo. No la he probado aún, en parte porque no he hallado frijoles como los que la receta exige, de modo que la comparto con los lectores de Afuegolento.com entre otras cosas con la esperanza de que alguien nos diga dónde conseguirlos en España. La reproduzco tal y como la recibí de mi amigo, quien a su vez la recibió de un amigo, quien ha accedido gentilmente a que se publique en esta página, pero conservando el anonimato, seguro de que a más de alguno le vendrá de miedo para disfrutar comiendo y al mismo tiempo darle un merecido descanso al cuerpo tras los excesos de las fiestas.


Frijoles negros con arroz
"Hay muchas formas de hacer los frijoles negros, y en cada familia cubana hay un miembro que tiene la "mejor".

Yo haré el máximo esfuerzo por ilustrarte, dado que se trata de una deuda de gratitud contraida por ti en tierras cuasi caribeñas y, además, con una dama a la que acaso algún día me toque conocer (y hasta degustar de su arte culinario, si la cosa me pilla en tierra paisa).

El modo de preparar los frijoles negros más común que llamaremos "yo hago unos frijoles negros que..." es como sigue:

En dependencia de la calidad de los frijoles pueden estos cocinarse en una olla común a presión ambiente o en olla de presión. Si los frijoles son de buena calidad y frescos pueden cocinarse sin ningún problema en una olla común a fuego lento que es como mejor quedan. Si son malos y viejos, lo más recomendable es usar la olla de presión.

Los frijoles tiernos y frescos tienen la piel lustrosa pero no brillante y para el conocedor resultan blandos al morderlos con el colmillo. Asumiendo que los que tiene tu amiga son de buena calidad, te doy ahora la receta para hacerlos en una cazuela corriente.



Ingredientes para 8 personas, se supone para comerlos con arroz no para dispararse un plato hondo cada uno, aunque la verdad es que como más se disfrutan es sirviéndose un plato hondo y echándole el arroz encima.

- 2 tazas de medida de frijoles, esto equivale a aproximadamente 1 lb. de frijoles o 450 g.
- 2 ajíes verdes, en España, les llaman pimientos verdes de guisar
- 1/3 de taza de aceite de oliva
- 1 cebolla grande
- 4 ó 5 dientes de ajo grandes
- 4 cucharaditas (de postre) de sal
- 1/3 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/4 de cucharadita de orégano
- 1 ó 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de azúcar blanca
- 2 cucharadas de vinagre
- 2 cucharadas de vino (blanco seco)
- 2 cucharadas de aceite de oliva

Si es necesario se escogen los frijoles separándolos de las piedrecitas y toda materia extraña, como habrás visto tú hacer millones de veces para no partirse uno una muela. Sino, pones las dos tazas de frijoles en una olla de hacer cocidos o potajes y los enjuagas en la pila del fregadero una o dos veces botando esta agua. Los escurres y los dejas en la olla agregándole, aproximadamente, 2 tazas de agua preferiblemente templada por cada taza de frijol que uses. Coges los dos ajíes, los picas a la mitad y les quitas el moñongo del medio dónde están las semillas y los metes en la cazuela echándoles frijoles adentro de manera que no floten y se queden sumergidos en el agua de remojo. Pones en el agua las 2 hojitas de laurel, los tapas y los dejas hasta el día siguiente. Si no puedes dejarlos en remojo desde el día anterior con 4 ó 5 horas que los dejes antes de hervirlos es suficiente para que el aroma de los ajíes pase al agua de remojo. Esto y las 2 cucharadas o un chorrito de aceite de oliva "bueno" que se le ponen por arriba a los frijoles antes de llevarlos a la mesa son el secreto del sabor cubano de los frijoles negros.

Así que todo este ajetreo del remojo es imprescindible. Sino, bien puedes abrir dos latas de frijoles "KIRBY", que aunque es lo mismo no es igual. El objetivo del remojo es que los frijoles absorban agua lentamente hinchándose y ablandándose a la vez que los pigmentos de la cáscara del frijol colorean el agua y ésta se saboriza también con los frijoles y el pimiento. Después de estar un par de horas en remojo los revisas y sí se han chupado toda el agua les pones más hasta cubrirlos de nuevo.



Ahora vamos al cocinao. Dependiendo de la calidad de los frijoles, éstos se ablandan más o menos rápido, como quiera que sea, deben empezarse a cocinar por lo menos entre 3 ó 4 horas antes de servirlos. Como tú sabes los más sabrosos son los llamados frijoles negros "dormidos" como los hacían en la Bodeguita del Medio. De un día para otro son los más sabrosones. Nunca pueden servirse acabados de hacer, hay que dejarlos reposar antes de llevarlos a la mesa aunque haya que calentarlos un poco de nuevo. Los pasos son estos y en este orden:

1.- Hervir los frijoles hasta que se ablanden.
2.- Preparar aparte el sofrito.
3.- Agregar el sofrito a los frijoles y cocinarlos de nuevo terminando de sazonarlo y llevarlos hasta el grado de "cuajado" que se desee.
4.- Reposo. Para que los frijoles amalgamen todos los sabores.
5.- Preparación para servirlos a la mesa.

Ahora te explico en detalle cada uno de estos pasos:

1.- Los frijoles se ponen a hervir en la misma agua en que se remojaron, se sacan los ajíes y se dejan aparte usándose para el sofrito. Para ponerlos a hervir tienen que estar cubiertos de agua. Si el agua de remojo no es suficiente les agregas agua tibia hasta cubrirlos. La cantidad de agua tiene que ser vigilada a medida que se van cocinando. No es posible decir una cantidad exacta de agua para una cantidad dada de frijoles. Hay que ir balanceando durante el proceso de ablandar los frijoles que haya suficiente agua para que no se sequen o se quemen (no que se te meta el pantalón entre las nalgas) y que tampoco te pases en la cantidad de agua que queden aguados o que tengas que cocinarlos 4 años para que queden cuajaditos. Resumiendo, los pones a la candela alta hasta que empiecen a hervir y cuando rompa el hervor los tapas y bajas la candela de manera que se mantengan hirviendo, esto es, burbujeantes pero no a todo dar y los vas vigilando probando si se han ablandado y agregándoles agua si les faltare. Este "si les faltare" es muy difícil de explicar, el caso es que no se te quemen. Es más o menos tenerlos siempre cubiertos de agua. Esta primera hervidura puede durar entre 45 y 60 minutos y termina cuando los frijoles están blandos pero enteros. Sacas 2 o 3 frijoles, los soplas para que se enfrien, algunos te los metes en la boca y otros los aplastas entre los dedos índice y pulgar de la mano izquierda mientras lo observas y ponderas si ya están blandos como para que no resulten desagradables al apretarlos entre la lengua y el paladar en la boca que así se comen pero no se prueban. Queda como una especie de sopa con los frijoles enteros y un caldo con el color de los frijoles sobre lo aguado. A partir de este punto y luego de agregar el sofrito que prepararemos más abajo es que se vuelven a hervir para cuajarlos en el tercer paso.

2.- Esto lo puedes hacer mientras estás ablandando los frijoles. En un mortero machacas los dientes de ajo con el oregáno, la pimienta y la sal. Arriba dije 4 cucharaditas de sal pero esto depende del grado de pureza y el tamaño del grano de la sal que tú uses, así que puedes usar sólo 2 cucharaditas (de postre) para empezar y en el tercer paso cuando estés cuajando los frijoles ajustas la sal. Es mejor siempre bajo de sal que salado y en los frijoles negros no hay forma de corregir si el punto de sal está subido. Seguimos con los ingredientes del sofrito, los 4 pedazos de ají que salvaste del remojo y la cebolla los picas bien fino. Si quieres puedes hacerlo en la máquina procesadora o en la batidora. Si pones la cebolla y los ajíes en la batidora, los bates con un poquito de agua sólo suficiente para permitir que licuen. Las hojas de laurel se sobreentiende que las dejaste con los frijoles. Coges un sartén pequeño (como los que se usaban en Cuba para freir huevos) y pones el aceite a candela baja. Cuando esté caliente le agregas la cebolla, los ajíes y el ajo con la sal y las especies secas. Si lo hiciste en la batidora agregas al sartén el batido con todo junto. Sofries el sofrito, valga la redundancia, a fuego lento revolviéndolo de vez en cuando y destapado hasta que esté bien cocinado. Esto consiste en que el máximo posible de los sabores y olores de las especies pasen al aceite que es el real vehículo de los mismos y se alcanza cuando las partículas sólidas del sofrito se han dorado y han evaporado la mayor parte del agua pero sin llegar a tostarse y mucho menos quemarse, sobretodo el ajo que amarga si se pasa de dorado aunque sea un poquito. Bueno, terminado el sofrito lo bajas de la candela teniendo en cuenta que aunque lo quites de la hornilla siempre hay que considerar que el aceite está caliente y se sigue cocinando mientras esté caliente. Pasamos al tercer paso.

3.- En este tercer paso se le agrega el sofrito a los frijoles y se ponen a la candela otra vez a hervir a fuego lento tapados hasta que alcancen el grado de cuajado que se dese. Los frijoles, si son buenos, van cuajando solos a medida que van perdiendo agua mientras los hierves, esto es, el caldo se va espesando con la sustancia que van soltando los frijoles sin que estos se desbaraten por lo que hay que tener cuidado no darles mucha candela. Si te pasas pudieran desbaratarse los frijoles completamente y pasas de potaje a puré en un santiamén. Si los frijoles no cuajan solos o si quieres acelerar el proceso de cuajado hay dos formas de hacerlo: la primera es metiendo un cucharón en la cazuela mientras hierves los frijoles y apretando un poco de frijoles con el cucharón contra el fondo o las paredes de la cazuela y revolviendo el potaje para que esa pasta de frijoles aplastados se disuelva en el caldo y lo espese. Esta operación puede hacerse 2 ó 3 veces hasta que se alcance el grado de espesor que se desee en el caldo teniendo en cuenta que mientras el potaje está en la candela continua perdiendo agua y espesándose y que al final cuando se deja reposar y se enfría un poco también coagula y espesa. Por todo esto mientras está caliente puede considerarse que está bien de espesor estando la mayoría de los frijoles aún enteros aunque blandos en un caldo fluido pero oscuro y que se sabe se espesará más al enfriarse un poco.

La segunda forma que se usa para espesar los frijoles más rapido es cuando ya está casi terminado el sofrito en el segundo paso y estando éste todavía en la hornilla a fuego lento se le echa un cucharón de caldo y frijoles del obtenido en el primer paso, se aplastan los frijoles y se mezcla todo bien cocinándose brevemente, revolviéndolo para unirlo todo bien para agregarlo todo a la cazuela con los frijoles al empezar el tercer paso. De esta forma los frijoles cuajan más rápido y se cocinan en menos tiempo. Otra variante que yo ni considero es espesar los frijoles con harina de trigo. Bueno cuando intuitivamente creas que has llegado al grado de espesor del potaje que recuerdes como el más adecuado apagas la candela y pasas al cuarto paso.

4.- Agregas al potaje las 2 cucharadas de azúcar blanca. Si quieres puedes empezar por 1, revolviéndola y le echas la otra si hiciese falta. No es a que queden dulces, es a tener la impresión de que por algún lado empieza a sentirse dulce pero tan incipiente que es sólo una impresión no un hecho consumado. Después les pones las 2 cucharadas de vinagre y de vino seco. Los tapas y los dejas reposar hasta la hora de servirlos.

5.- Tanto si los dejaste reposar sólo unas horas como si los calientas del refrigerador un instante antes de llevarlos a la mesa se ponen a fuego lento hasta que estén calientes pero nunca dejándolos hervir otra vez. Se pasan a la fuente donde se van a servir y se les riega por arriba las 2 cucharadas de aceite de oliva ("se santocan") y no se revuelven, se sirven así mismo de forma que cuando se mete el cucharón para servir se coge también algo de aceite. Hay a quien les gusta ponerles también cebolla blanca cruda bien picadita. Tú puedes ponerla aparte en un platico para servirse a gusto.

Aquí termina la cosa. Debe advertirse a los comensales que la ingesta de frijoles negros hasta en las menores cantidades incrementa la flatulencia por lo que, aunque muy aconsejable gastronómicamente, no pueden acompañarse del fruto de la Persea americana Limneus o ahuacatíl como era conocido por las tribus mezoamericanas debiendo siempre tenerse en cuenta la recomendación del Ilustre Galeno Don Gregorio Marañon... "no reprima Ud. un pedo porque el pedo lo puede reprimir a Ud."

¡Buen provecho!

TAGS    ARROZ VINO TAPAS




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   miriam campos , 15-03-2016
Saludos, cómo saber si mis arvejas amarillas secas y enteras están dañadas?
inclusos cuando las remoje por 10 horas, las cociné con una cuchara de metal dentro de la olla por más de 5horas, estas nunca se suavizaron o deshicieron.Sólo tomaban un color más oscuro, se pusieron brillantes y duras :(
gracias.
La desesperada



Juan Carlos Valdovinos




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