La Cocina Mexicana ( I )

Actualmente la Cocina Mexicana, al igual que muchas cocinas del mundo, está sufriendo transformaciones que la afectan provocando cambios que quizá logren una evolución de la misma, ya sea para bien o para mal...esto sólo el tiempo lo dirá; y no es que la cultura gastronómica en general de cualquier país sea pura o no haya tenido cambios a través de la historia de la humanidad, al contrario, todas las cocinas del mundo se han conformado por dos elementos, uno es la situación geográfica que determina lo que hay para comer en el lugar y el otro es lo que han podido proveerse de otras culturas, tanto en guerras como en intercambios comerciales.

Lo que sucede en la actualidad es que estos cambios en las cocinas del mundo se están dando demasiado rápido y estas cocinas regionales corren el riesgo de perderse.

Así, surge la Cocina Mexicana Contemporánea que experimenta con técnicas e ingredientes provenientes de cualquier lugar del mundo y los incorpora por el placer de crear nuevos platillos que sean atractivos o saludables como lo demanda actualmente el consumidor. También podemos hablar de la Cocina Mexicana de reciente Fusión que se da a través del intercambio cultural entre grupos migrantes, tal es el caso de la Cocina Tex Mex que surge como una nueva propuesta culinaria con nuevos platillos que poco tienen que ver con la cocina tradicional de uno u otro grupo cultural.

Sin embargo, la Cocina Mexicana Tradicional se apega a una cultura que sufrió un choque cultural muy fuerte en el momento del descubrimiento de América. Esta cocina se fusionó en aquellos momentos para surgir como una expresión del pueblo mexicano, está relacionada directamente con la historia del país y nos ofrece un libro abierto que muestra las raíces prehispánicas en algunos platillos, los platillos del barroco y los platillos de la comida diaria del siglo pasado.

Podemos dividir al país por regiones y, en el norte, encontramos que acostumbran las tortillas de harina de trigo más que las de maíz que se utilizan en el resto de la República. Debido a lo árido de la zona, el cultivo se hizo difícil durante muchos años, por lo que la ganadería se introdujo y la especialidad actual del norte del país son las carnes de res y, sobre todo, el cabrito que lo preparan con deliciosas salsas de chiles. Asimismo esta zona tiene mar en Baja California y Sonora con el Océano Pacífico y en Tamaulipas está el golfo de México, por ello encontramos también muchas preparaciones para pescados y mariscos como el cebiche y los cócteles que los mezclan en frío con salsas o aderezos con un poco de chile o los pescados horneados o fritos.

En la costa del Pacífico, hacia el norte, se siguen acostumbrando las Tortillas de harina y poco las de maíz, con ellas se preparan tacos con rellenos de mariscos, cócteles, cebiches y pescados fritos, aunque también hay carnes y de ésta zona, especialmente del Estado de Sinaloa es originario el Chilorio que es un guiso de carne de cerdo y chiles muy famoso.

Más hacia el sur, pero aún sobre la costa en el Estado de Guerrero, encontramos platillos como el Pozole, que es un caldo que puede ser rojo, blanco o verde y lleva maíz del tipo cacahuazintle, de grano más redondo y que previamente ha sido cocido en agua con cal, proceso que se conoce con el nombre de Nixtamal (1) para ablandarlo, luego vuelto a cocer pero ya con carne de cerdo y/o de pollo y el color se le da por la salsa que se le agrega. Se sirve acompañado de: tostadas de tortilla de maíz, rábano picado, cebolla picada, lechuga picada, chile en polvo y orégano que el comensal agregará a su gusto.


Notas:
(1) Cocimiento del maíz seco en agua con cal para ablandar el grano y después molerlo formando la masa, este procedimiento es de origen prehispánico y aun es utilizado en muchos lugares de la República Mexicana para preparar la masa que sirve para tortillas y tamales entre otros usos. Este procedimiento añade calcio al maíz, por lo tanto beneficiosos para la salud.