La escanda


04-12-2009    |   


ARTÍCULOS



Pan de escanda

A finales de la última década del siglo pasado el pan de escanda era una rareza que en algún mercado tradicional había que pagar a mil pesetas el kilo y uno las pagaba con la convicción de haber hecho el primo, pero con la satisfacción de llevarse a casa para comer, una reliquia ancestral en vías de extinción. Lo cierto es que por entonces apenas quedaban en Asturias entre dos y cuatro hectáreas dedicadas al cultivo de este cereal, repartidas en pequeñas parcelas por campesinos que lo mantenían por tradición prácticamente para autoconsumo y con las mismas laboriosísimas técnicas y herramientas de hace 2.000 años.

La escanda (nombre común que acoge una extensa diversidad de especies del género triticum) muy rústica, propia de países fríos y cultivada en terrenos pobres y húmedos, no sólo fue el cereal predominante, sino uno de los cultivos principales de Asturias desde el siglo X hasta bien avanzado el XIX. En el siglo XVII el 10 % del territorio asturiano se dedicaba al cultivo de la escanda.

En Asturias, según Costales (2000), la escanda se documenta por primera vez en las excavaciones arqueológicas de tres castros prerromanos correspondientes a los siglos VIII ? VI a.C., concretamente en la Campa Torres (Gijón), el pico Castiello de Morrión, Miravalles y el Castiello de Camoca (en el concejo de Villaviciosa) procedente de los pueblos celtas o germanos, y los romanos introducirían posteriormente el Triticum aestivum ssp Spelta (fisga).

La primera referencia escrita que acredita el cultivo de la escanda en Asturias aparece en el Cronicón Albeldense, en el año 833, que cita entre los productos célebres de España ?la escanda de Asturias?. A partir de esa fecha son ya frecuentes las referencias a la escanda en los documentos de los monasterios. Así, desde el siglo XIII, se hace referencia en numerosas ocasiones al pago de los foros y rentas en Asturias, práctica que continuó, en algún caso concreto hasta mediados del pasado siglo XX.

La gran importancia de la escanda en la composición de la dieta de los asturianos viene reflejado en la cita de Jovellanos (1744-1811) en su carta V de las cartas de viaje de Asturias dice: No apruebo que muchas tierras excelentes para la producción de escanda, se conviertan en pumaradas. El destino de la tierra que alimenta más familias, el que sostiene una mayor población, ése será siempre el más precioso a los ojos de un buen patriota.

Factores naturales y humanos y su relación con las características del producto

Existen muchas pruebas que llevan a poder decir que el hablar de ?Escanda de España? es equivalente prácticamente a hablar de ?Escanda de Asturias?, ligándose, por tanto, el cultivo de escanda en la Península Ibérica a las condiciones naturales particulares de esta región.

Pruebas de la ligazón entre la escanda y Asturias ya las encontramos en el importante patrimonio etnográfico de aperos de labranza y



una gran cantidad de topónimos en bable que vinculan la producción de escanda al medio natural, algo característico del país que da motivo a presumir que su cultivo fue el primero que introdujeron los romanos en Asturias.

Campo de escanda

Encontramos en el patrimonio etnográfico asturiano, como algo típico de esta región y no de otras de España, les mesories, que son dos palos de madera unidos en uno de sus extremos por una cuerda, y que se usaban, y aún se usan en pequeñas parcelas, para la recolección de la escanda. Igualmente se encuentran sólo en Asturias los ?molinos de rabil? y ?los pisones? o molinos con muelas de piedra usados para descascarar la escanda.

La escanda está totalmente adaptada a las condiciones naturales de Asturias y ha sobrevivido aquí durante veinte siglos debido a su adaptación a los suelos pobres, ligeramente ácidos, terrenos pequeños e inclinados, con clima húmedo y lluvioso. Además, los prácticamente inexistentes problemas de tipo fitosanitario, gracias a su rusticidad, que le confieren gran capacidad para soportar enfermedades sin la ayuda de pesticidas modernos y de crecer perfectamente con poco o nada de fertilizante artificial, justifican también la adaptación y pervivencia de la ?escanda de Asturias? en el medio geográfico amparado por la D.O.P.

La D.O.P. Escanda d?Asturies

La escanda se ha mantenido en Asturias, adaptada a lo largo de los siglos, con todo su carácter original; uno de los factores por los que ha pervivido en el clima de Asturias se debe a la protección del grano por una cáscara -la gluma- que protege el grano de escanda contra agentes como la humedad en la siembra y también posteriormente durante el almacenamiento, asegurando el producto más fresco después de descascarillar y moler.



En el SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario) se mantiene una colección de escandas recolectadas en Asturias. Los estudios realizados apuntan a que las escandas asturianas constituyen un grupo perfectamente diferenciado dentro de la especie. Esta diferenciación es consecuencia de la selección por parte de los agricultores y del medio, durante muchas generaciones. Asimismo indican que los materiales en manos de los agricultores son una mezcla de líneas o poblaciones, y que no han sido sometidos a procesos de selección intensos y sugieren que el material asturiano es bastante ancestral (los materiales modernos son homogéneos) y ofrece la posibilidad de iniciar un proceso de selección con objeto de establecer líneas.

La D.O.P Escanda d?Asturies ampara, dentro de todo el territorio asturiano -excluyendo una docena de concejos de las comarcas suroccidentales- el grano, la harina (primera en la comunidad europea en conseguir esta protección) y el pan elaborado con esta que se ajusten al pliego de condiciones. La especie que avala la D.O.P. es el Triticum aestivum L. ssp. spelta que es la variedad introducida por los romanos.

Valor nutricional y gastronómico de la escanda

La escanda tiene un alto valor proteico que duplica casi al de los trigos y las proteínas son de más calidad, destacando la presencia de 8 aminoácidos esenciales, un elevado contenido de vitaminas hidrosolubles y liposolubles y aporte de minerales como sodio, potasio, hierro, magnesio y calcio.

Principalmente la harina de escanda se destina a la panificación. El pan de escanda se caracteriza por una corteza: la superficie es muy lisa, corteza blanda (no crujiente), y fina con un grosor variable y de color que va del anaranjado al tostado, dependiendo del horneado. Al corte presenta un aspecto homogéneo, sin grandes alvéolos.

Pan de escanda

Textura con esponjosidad que depende del porcentaje de escanda y se mantiene durante varios días sin endurecerse, ni perder los atributos del pan fresco. El peculiar sabor del pan de escanda, con un ligero toque a nuez y al furmiento o masa madre ácida que se usa en el proceso de elaboración, se garantiza con la exigencia de incorporar al menos un 60% de harina de escanda sobre el total de harina usada, obteniéndose un pan de tono algo más oscuro al aumentar el porcentaje de harina de escanda y el porcentaje de salvado.

La energía del pan de escanda es aportada por los carbohidratos complejos, básicamente una larga cadena de centenares de moléculas de glucosa. Desde un punto de vista alimenticio, esta larga cadena de moléculas de energía es importante, porque se digiere más lentamente por ejemplo, que el azúcar de otros muchos productos ?refinados?.

Quizás el postre más antiguo de Asturias sea el Panchón, típico del concejo de Aller. De elaboración muy laboriosa (hay que preparar el llar de determinada forma para cocer la ?pancha? de escanda de la que después se extrae la miga para hacer el "panchón") y nada fácil, pues se trata de cocer algo que dé mucha miga y poca corteza para aprovechar mejor toda la masa, y además tiene que cocer.

Después la miga se mezcla y saltea con mantequilla y azúcar. Sorprende que de una elaboración tan simple pueda derivarse tal riqueza de matices gustativos. En la celebración de las fiestas en honor de la Virgen del Carmen, que se celebra el último domingo de agosto, se prepara el ?panchón? en las casas. Durante el año se puede degustar en algunos restaurantes de la zona como De Torres, en Felechosa o Ca?l Xabú en Cuérigo.

Harina de escanda

Pero la harina de escanda, de calidad excepcional, un producto ecológico (pues la escanda admite mal los nitrogenados y su extraordinaria resistencia hace innecesario el uso de plaguicidas), tiene muchas más aplicaciones en repostería y en cocina. Pero lo cierto es que hacerse con elaboraciones de escanda no es aquí tarea fácil. La ausencia en Asturias -quién lo diría tanto que presumimos de defender lo nuestro- de panaderos artesanales que se comprometan, ha obligado a la empresa Speltastur, que produce y controla el 80% de la escanda de Asturias a crear en Pola de Lena su propia panificadora con objetivos promocionales, en la que también elaboran algún dulce como suspiros y bizcochos. La mayor parte de sus elaborados la venden en los mercados tradicionales de fin de semana y no llegan a la media docena los restaurantes a los que sirven pan de escanda.

Además de los citados en Aller sirven habitualmente pan de escanda en el Bodegón de Teatinos y Tierra Astur en Oviedo y la venta Venta del Jamón en Pruvia, y quizás en alguna casa de comidas en Quirós y Belmonte. Sin ser exhaustiva mucho me temo que esta relación no sea demasiado incompleta.

Una iniciativa encomiable y ejemplo a seguir es el Café de Vicente en Villaviciosa. La defensa de su propietario de todo lo asturiano y la añoranza de su esposa y confitera Jacoba Álvarez, quirosana que recuerda la recolección de la escanda en su niñez, les han llevado a iniciar la creación de especialidades tanto dulces como saladas a base de harina de escanda: churros, bizcocho de nueces, bollinos para pinchos, tostadas (un lujo para la salud y el paladar desayunar con sus tostadas con aceite y tomate), bollos preñados, croquetas de cabrales y lo que irá surgiendo.

Más fácil lo tienen en Barcelona donde panaderías del prestigio de Barcelona Reykjavik o Turris elaboran panes artesanales de escanda, o en Madrid la veterana Viena La Baguette. Ni que decir tiene que en cualquiera de las dos capitales la nómina de restaurantes de alto nivel que sirven pan de escanda multiplica ampliamente la exigua oferta asturiana.

David Nelson propietario de las panaderías Barcelona Reykjavik lo tiene claro: el 90% de sus productos los elabora con escanda asturiana. Un total de 40 variedades entre los que se cuentan 15 de pan (con diferentes hierbas, verduras, frutas, frutos secos?) y el resto una amplia diversidad de tartas dulces y saladas. Las espeltas en general -nos comenta- tienen una proteína más suave, pero en particular la asturiana agrupa unas variedades que apenas han sufrido cruzamientos por lo que mantienen la estructura molecular con una proteína más pequeña y por tanto más digestiva y más saludable, y desde el punto de vista organoléptico es más dulce más aromática, con aromas de canela? y gastronómicamente, da un gran juego.

En los años 30 caen en desuso los trigos antiguos y se empiezan a utilizar variedades híbridas mucho más productivas. Eso no es saludable. Si se hiciera un estudio, resultaría que el 98% de las panaderías utilizan trigos posteriores a esa fecha. Cualquier cereal anterior a esa época tiene las de ganar cualitativamente tanto en el aspecto de la salud nutricional como en el gastronómico y la escanda asturiana es muchísimo anterior. Lo que hay es una gran ignorancia en este terreno Nosotros lo tenemos claro: tenéis una joya.



Conclusiones

Con una producción aún exigua Asturias produce muchísima más escanda de la que demanda el mercado regional (el 80% se destina a la exportación, principalmente a Barcelona, País Vasco y Madrid) pero debería multiplicarse por cien para atender la demanda externa.

Debemos tomar conciencia que mucho más de una reliquia del pasado, un elemento de la etnografía astur, la escanda es un cereal en vertiginoso crecimiento (EE.UU está multiplicando cada año por cien la producción de Espelta y probablemente haya descabalgado, o esté a punto de hacerlo, a Alemania como primer productor mundial).

Los agricultores lo tienen claro; a través de ASAPES (Asociación asturiana de productores de escanda) que reúne 18 productores están haciendo notables esfuerzos por hacer los cultivos más productivos y preservando a la vez las virtudes del cereal milenario y la administración, por medio de la viceconsejería de medio rural los apoya incondicionalmente como demuestra la consecución de la D.O.P. Escanda de Asturias.

Llega la hora de que sobre todo la alta restauración (y por qué no, las buenas casas de comidas y de turismo rural) tomen el testigo, no solo ofreciendo pan de escanda en sus mesas, sino llevando la harina a sus cocinas, especialmente los cocineros jóvenes que tienen una buena ocasión de demostrar su creatividad con propuestas nuevas marcadas por ese carácter de Asturianía del que tanto alardeamos.

*Fotos de pan: BARCELONA REYKJAVIK
*Otras fotos: Fernando Farpón

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