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Nos Vamos de Bar-Ba-Coa



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Entre otras cosas, lo que apetece estos meses vacacionales es "ir de barbacoas". No está de más que recordemos el cuidado que hay que tener para con el medio ambiente siempre que lo hagamos y, además, aquí están los consejos de "gastronomía & salud" para tener una fiesta de lo más sabrosa

Foto cedida por Miquel J. Jordá

Palabra de origen jamaicano, aunque adoptada por los ingleses, al igual que hicieron apropiándose del ?English Channel?, en lugar de ?Canal de la Mancha",? de cuyo nombre me cuesta acordarme??,... y que después de tantos siglos, no le cambian el nombre por no llevarlo a la tintorería, pues fueron los exploradores españoles, quienes vieron cómo los indios caribeños asaban parte de sus alimentos sobre un enrejado de palos de madera verde, al que llamaban ?Arawak? o simplemente el sonido que se oye al leer BBA?.

Podríamos definir la barbacoa como una ?parrillada al aire libre?, pues, se dice ?barbacoa? cuando se cuecen las carnes, pescados y otros alimentos encima de las brasas y que habitualmente se suele hacer en el exterior. Es muy importante asar los alimentos sobre las brasas y no sobre las llamas y debe usar carbón vegetal, las brasas están en su mejor momento unos 20 o 25 min. después de empezar el fuego, la parrilla debe estar bien caliente antes de empezar, y barnizarla ligeramente para que no gotee, con aceite evitando así que los alimentos se peguen.

Es recomendable tener siempre un poco de agua preparada para apagar posibles llamas, pues se suelen producir al gotear la grasa sobre el fuego, hecho que produce hidrocarburos tóxicos, como la ?acroleína? que nos pueden estropear una magnífica ?barbacoa?, además del desagradable carraspeo por irritación de la garganta.

Antes de poner las carnes en la parrilla, estas deben estar bien secas o no ser que estén adobadas, empezar a asar a fuego vivo para después apartar las piezas a zonas menos calientes para que se terminen de asar por dentro, especialmente las derivadas del cerdo, pollo y otras aves debido a su alto riesgo de intoxicación.

No conviene añadir sal a las marinadas de carnes diversas, ya que la acción de la sal hace que la carne se reseque, la sal se añade casi al final de la cocción.

Recordar que para dar la vuelta a las carnes, se deben emplear pinzas sin pinchos, pues debemos asegurarnos de NO agujerear la carne, ya que por esos agujeros saldrían la mayor parte de sus jugos internos, resecándose y perdiendo gran parte de su sabor y nutrientes.

Para mantener la brasa viva y sin humos, basta espolvorear encima de ella un puñado de sal gruesa o marina, también es muy agradable quemar ciertas sustancias o hierbas para crear un cierto ambiente especial, aunque recuerda que ?usar no es abusar? pues al quemarse pueden transferir olor y sabor desagradable a la comida. Por ejemplo, quemar unas ramitas de romero, o unas hojas de laurel, o una rama de enebro, o unas hojas de mirtillo, etc., o unas cuantas semillas de hinojo o anís si se trata de asar pescado, también podemos poner sobre las brasas algún que otro trozo de sarmiento o vid, pues su madera al quemarse también transmite un muy agradable olor y sabor a nuestros alimentos, por ejemplo se recomienda la madera de olivo para el cordero, pescado y marisco, la de cerezo para carnes rojas, y la de encina o alcornoque para todo lo demás, deberemos evitar maderas de coníferas (pino, abeto, ciprés, etc.) ya que sus resinas pueden influir negativamente en el sabor haciéndolo dulzón y de olor algo fuerte.

Si en nuestras brochetas, deseamos entremezclar verduras con carnes, marisco o pescado, conviene saber cual es su punto de cocción al dente y en función de este, blanquearlas lo suficiente para que una vez ensartadas y asadas tengan el mismo grado o nivel de cocción que la carne, marisco o pescado elegido.

Usar siempre los alimentos a temperatura ambiente y no recién sacados de la nevera, para no ?asustarlos? y poderlos asar de forma natural, también se suelen usar algún tipo de adobo para marinar carnes o alimentos para ?mojarlos? antes de asar o como mínimo pasarlas por aceite o manteca antes de ponerlas en el fuego.

Una vez asadas nuestras carnes, en especial si son gruesas, como por ejemplo un chuletón o un T-bone steack, deben dejarse reposar unos minutos para lograr que su calor interno se difumine por toda la pieza evitando que se desangren y pierdan su jugo.

Es de suma importancia planificar bien la velada, incluyendo posibles ?ayudantes? para tareas especificas, tener la ?Barbacoa? o plancha / parrilla, al abrigo del viento y que sea estable o sea con ?patas? muy firmes, hacer una buena ?Mise en Plâce?, teniendo todos los elementos preparados a falta de añadir la carne, pescado o verdura que se va a asar. Como por ejemplo las patatas ya cocidas al horno, o fritas al momento sí se dispone de freidora en ese mismo lugar, ensaladas diversas, bebidas adecuadas según la composición, gustos y edad de nuestros invitados, salsas, entre las que no debe faltar, la salsa Tabasco, Perrins, H.P. Vinagreta, Ali-oli, Soja etc. y diversos tipos de Mostazas y Ketchup para posibles peticiones de adultos y niños, diversos panes, pinzas largas y planas, pincel para untar los alimentos con el aceite o adobo, servilletas y cubiertos. Lugares adecuados donde sentarse, otros donde poner los huesos, espinas, caparazones, o basura en general, sin que ello moleste a los invitados, un botiquín de primera ayuda para posibles quemaduras, pensar en la dirección del viento en relación a la zona donde se supone que van a sentarse los invitados, pensar en no molestar a los vecinos, en que la música sea la adecuada, así como su volumen. La visión de una ?Barbacoa? bien organizada, abre el apetito y no es de extrañar que nuestros invitados se muestren impacientes por los primeros bocados, para relajarse una vez visto que nada de lo que se ha preparado se va a terminar con la facilidad que se temían en un principio.

Se debe mantener la ?barbacoa? limpia, por lo que en primer lugar conviene, mientras está caliente asar las pieles de algunas patatas, para quitarles el sabor y el olor, vaciar la ceniza, raspar la parrilla con un cepillo de púas con agua jabonosa y terminar impregnándola de aceite vegetal y con algo de sal, para evitar la herrumbre y la aparición de hongos, para así dejarla siempre a punto para la siguiente parrillada o barbacoa.

Sin ánimo de aguarle la fiesta a nadie, creo conveniente incluir esta breve lista de calorías de 100 gramos de estos alimentos asados en barbacoa o parrilla, en orden de valor calórico aproximado:

Chorizo o similar? 345 calorías
Salchichas frescas? 300 calorías
Chuletas de cordero? 300 calorías
Costillitas de lechal? 235 calorías
Pechuga o Magret de pato? 200 calorías
Salmón? 180 calorías
Sardinas? 165 calorías
Atún fresco? 150 calorías
Filete de ternera? 145 calorías
Gambas frescas? 100 calorías

?, como se puede comprobar, no es para tanto, aunque la cuestión es: ¿Quién se conforma con 100 gramos, o renuncia a las sabrosas salsas??

Según mi vecina, la Engracia, la mayor Barbacoa de la que tiene noticias, se celebró en 1988 en Iowa (USA), donde se sirvieron a 35.072 personas, más el pinche y su novia Apolonia, consumiendo unos 9.131 kilos de carne de cerdo, en solo 5 horas, y claro... sí lo dice ella.

Las letras B.B.A. o B.B.Q. significan ?Barbacoa? o... ?Barbeque?,... en Francés e English,... of course, aunque también puede verse escrito como ?Barbacuá, o Barbiquiú?, aunque no estemos muy de acuerdo con ello.

No olvidar que las partes ?quemadas? de los alimentos son ricas en ?benzopirenos?, sustancias altamente cancerígenas.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Parrillada, La Buena Mesa, Mise en Plâce, las Salsas citadas, Salsa Barbacoa, Asustar, Asar, Adobo, Marinar, Benzopireno, Calorías, Intoxicación, Acroelína etc.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información).

pollo salmón sardinas pescado VINAGRETA marisco

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Pedro Manuel Collado Cruz

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