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Virrey Al Natural sobre su Marmita





Isaac Loya
Estrellla Michelín frente al mar en Salinas (Asturias), apasionados del pescados y del marisco acompañado de buen vino



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Virrey Al Natural sobre su Marmita

1 virrey de entre un kilo y medio y dos kilos

1 pimiento rojo

1 puerro

1 zanahoria

1 cebolla

4 tomates pera

½ tallo de apio

1 rama de romero

100 gr mantequilla

Sal

Elaboración de Virrey Al Natural sobre su Marmita

En primer lugar, limpiamos el virrey bajo el agua y cortamos y reservamos  por un lado los lomos. El resto del cuerpo, es decir, cabeza y espinas, lo introducimos en una olla con agua y dejamos que rompa a hervir para limpiar impurezas. Quitamos la espuma que pueda salir, sacamos los ingredientes y reservamos.

Vaciamos la olla y arrancamos con la preparación de la marmita fundiendo la mantequilla, y añadiendo la cebolla y el puerro. Cuando estos empiecen a estar transparentes incorporamos la zanahoria, el pimiento rojo, el apio y la rama de romero. Una vez este todo pochado añadimos el tomate pera y cocemos todo junto unos diez minutos más.

En ese momento añadimos la cabeza y espinas del virrey, cubrimos todo con agua y dejamos cocinar durante 1 hora. Una vez pasado ese tiempo, salamos y reservamos. Si quisiéramos la salsa un poco más espesa podríamos utilizar un poco de maicena express.

Vamos con los lomos del virrey. Los colocamos en una bandeja de horno, salamos por ambos lados y con ayuda de una brocha de cocina o con la mano aceitamos el pescado. Calentamos el horno a 200 grados e introducimos el pescado en torno a siete minutos.

Una vez lo veamos listo, procedemos con el emplatado. Colocamos la salsa en el fondo del plato y el virrey encima con la piel hacia arriba. Podemos decorar con cebollino picado, una rama de romero u otra especie similar que sea de nuestro agrado.





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Bernd Horst Knöller

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