Vieras en Texturas | Mariscos Y Moluscos

6 Vieiras medianas (1 pieza 50gm.) 20 gm. Arvejas
20 gm. Mini mazorcas de maíz
20 gm. Rábanos rojos

20gm. Mantequilla
6 gm. Sal Maldon
30 gm. Sal fina
10 gm. Pimienta negra molida 60 ml. Leche de coco

3 gm. Madrás curry en pasta
1⁄2 Diente de ajo
30 ml. Aceite de oliva 0.4 para cocinar
15 ml. Aceite de olive virgen extra
40 ml. Aceite de girasol
1 gm. Xantana
2 limas pequeñas
4 gm. De cilantro
1⁄2 Chili amarillo (o 1⁄4 depende de lo picante que te guste) 5 ml. Aceite de sésamo
10 gm. Sakura mix

Tres de las vieras las enteramos con una mescla de la sal fina y la pimienta negra molida y las dejamos curar durante dos horas en el frigorífico.
Después de las dos horas las limpiamos con un paño húmedo y las cortamos finitas para carpaccio.
Las otras tres las cocinamos en la sarten con aceite de oliva 0.4, la mantequilla, una pizca de sal y pimienta a gusto y vamos bañándolas con el aceite y la mantequilla por encima hasta que queden de color dorado.

Blanqueamos las verduras y las enfriamos con agua y hielo. Las cortamos en bastoncitos, laminas o tiras. Para presentación preparamos los acompañamientos:

1. Allioli de coco: Como si fuera un allioli ponemos el medio diente de ajo, 15 gr. de la leche de coco, 2 gr. de sal fina, lo ponemos todo en un mortero y con el aceite de girasol a hilo vamos majando en el mortero hasta que monte como una mayonesa fina.

2. Emulsión de leche de coco y curry: Ponemos el resto de la leche de coco y la hervimos con la pasta de curry, 3 gr. de sal y le damos cuerpo con la goma Xantana.

3. Vinagreta de lima, cilantro y chili amarillo: Hacemos zumo de media lima, el aceite de sésamo, el chili amarillo sin semillas, 5 ml. de aceite de oliva y lo trituramos con Thermomix o Túrmix. En el fin lo colamos.

Montaje:

Decoramos el plato con el allioli de coco, la emulsion de coco y curry y los crudites de verduras. Estiramos el carpaccio de vierias y lo aliñamos con la vinagreta de lima y una pizca de sal maldon. Cortamos las limas en mitades, las posicionamos en el plato y ponemos las vierias cocinadas encima de las limas con un poco del aceite y la mantequilla de la coccion, para acabar decoramos con la sakura cress y un corro de aceite de oliva virgen extra.