 | Víctor Nieto. Prada a tope Treceño |
Antes de empezar con la receta me gustaría dejar claro que dentro de los Tricholoma existen muchas especies parecidas y es de vital importancia tener una certeza segura siempre que trabajemos con setas.
La idea es tratar a la setas como si fuesen kokotxas al pil pil.
Sazonamos las setas y las cubrimos con aceite de ajo y las confitamos a fuego lento, observaremos que empieza a flotar una gelatina similar a la del bacalao. Una vez tengamos esa gelatina y la seta esté confitada (cuestión de minutos) reservamos la s setas y decantamos el aceite por un lado y la gelatina por otro y con la ayuda de un colador vamos montando el pil pil añadiendo el aceite en forma de hilo. Opcionalmente podemos añadir un poco de xantana para ayudar a emulsionar y mantener estable el pil pil. Cuando el pil pil esté montado rectificamos de sal e incorporamos las setas.
Acabado:
Emplatamos las setas, napamos con su pil pil y repartimos unos chips de ajo y un poco de perejil picado en el plato.
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
Estrellla Michelín frente al mar en Salinas (Asturias), apasionados del pescados y del marisco acompañado de buen vino
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Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
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“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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- Experto cocina mediterránea, española, mexicana, fusión latinoamericana y oriental.
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DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
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“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
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