Trampó, Ajoblanco Y Boquerones Curados | Ensaladas | Frutos Secos | Pescado Azul

Esta receta fue creada por los Chefs Ariadna Salvador y Pau Navarro y es apropiada en casos de: XEROSTOMÍA Y ESTREÑIMIENTO.

Lleva pescado y puede ser utilizada como primer plato.

• 8 TOMATES DE RAMELLET
• 3 PIMIENTOS BLANCOS
• ½ MANOJO DE CEBOLLETA
• 200 GRS. ALMENDRA MALLORQUINA CRUDA
• 2 UD. DIENTES DE AJO
• 150 GRS. MIGA PAN PAYÉS BLANCO O INTEGRAL
• 100 ML. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
• 25 ML. VINAGRE DE JEREZ
• 1 L. AGUA
• C.S. SAL
• 6 BOQUERONES*
• 500 GRS. SAL GRUESA
• ACEITE DE OLIVA
• 150 GRS. OLIVA KALAMATA SIN HUESO

Para el trampó

1. Pelar, lavar y cortar en brumoise pequeña, el tomate, el pimiento y la cebolleta. Aliñar al gusto y reservar.

Para el ajo blanco

1. Pelar y escaldar 3 veces los ajos para rebajar su potencia.
2. Disponer los ajos junto a las almendras, el agua, el aceite, el pan y el vinagre en un procesador y triturar bien fino 4 minutos a máxima potencia.
3. Pasar por un colador fino y reservar en frío hasta su servicio.

Para los boquerones

1.  Eviscerar y quitar la espina y la colita con mucho cuidado, sin dañar el boquerón.
2. Enterrar en sal gruesa y dejarlos 10 minutos. Desespinar con la ayuda de unas pinzas las espinas pequeñas que tiene el boquerón en el vientre, para que sea más agradable a la hora de comer. 
3.  Enjuagar los boquerones con agua fría, secar bien y reservarlos sumergidos en aceite de oliva suave.

Para las olivas

1. Deshidratar en el horno a 70 °C durante 6 horas.
2. Dejar enfriar y triturar en la procesadora. Mantener guardado con tapa en un lugar seco.

Emplatado

1. Enrollar los lomitos de boquerón sobre sí mismos. En un plato con fondo, poner 3 cucharadas de trampó, los lomitos de boquerón alrededor y verter el ajo blanco sin cubrir el trampó.
2. Terminar con el polvo de oliva negra y un chorrito de aceite de almendra cruda.

Nota: Podemos deshidratar la aceituna dejándola con el horno apagado toda la noche, el calor residual hará la deshidratación. Ejemplo: hornear la aceituna 5 minutos al horno precalentado a 180 ºC apagar y dejar dentro con el calor residual haga la deshidratación de la aceituna.

*Para evitar el riesgo de intoxicación por anisakis: debe haberse previamente congelado durante un mínimo 5 días a -20 ºC.

Nota2: Lo desaconsejaríamos en caso de, mucositis, diarreas, náuseas y vómitos.