guía nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas

Trampó, Ajoblanco Y Boquerones Curados | Ensaladas | Frutos Secos | Pescado Azul

Ph. Arthur LeBlanc

ASCAIB Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares
Asociacion de Cocineros Afincados en las Islas Baleares

Esta receta forma parte de la «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas», un proyecto fruto de la colaboración entre la Junta de Baleares de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) y el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del archipiélago (CODNIB).

La «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas» también recoge una serie de consejos dietéticos elaborados por profesionales de las tres entidades. Dichas recomendaciones y las recetas han sido confeccionadas teniendo en cuenta todas las necesidades y las distintas afecciones causadas por el cáncer que pueden padecer los pacientes, como la alteración del gusto y/o del olfato.

Esta receta fue creada por los Chefs Ariadna Salvador y Pau Navarro y es apropiada en casos de: XEROSTOMÍA Y ESTREÑIMIENTO.

Lleva pescado y puede ser utilizada como primer plato.

COMENSALES
4

SE PREPARA EN
N/D min

DIFICULTAD
N/D

PRECIO
N/D

Ingredientes para la receta de Trampó, Ajoblanco Y Boquerones Curados | Ensaladas | Frutos Secos | Pescado Azul

8 TOMATES DE RAMELLET
3 PIMIENTOS BLANCOS
½ MANOJO DE CEBOLLETA
200 GRS. ALMENDRA MALLORQUINA CRUDA
2 UD. DIENTES DE AJO
150 GRS. MIGA PAN PAYÉS BLANCO O INTEGRAL
100 ML. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
25 ML. VINAGRE DE JEREZ
1 L. AGUA
C.S. SAL
6 BOQUERONES*
500 GRS. SAL GRUESA
ACEITE DE OLIVA
150 GRS. OLIVA KALAMATA SIN HUESO

Elaboración de Trampó, Ajoblanco Y Boquerones Curados | Ensaladas | Frutos Secos | Pescado Azul

Para el trampó

Pelar, lavar y cortar en brumoise pequeña, el tomate, el pimiento y la cebolleta. Aliñar al gusto y reservar.

Para el ajo blanco

Pelar y escaldar 3 veces los ajos para rebajar su potencia.
Disponer los ajos junto a las almendras, el agua, el aceite, el pan y el vinagre en un procesador y triturar bien fino 4 minutos a máxima potencia.
Pasar por un colador fino y reservar en frío hasta su servicio.

Para los boquerones

Eviscerar y quitar la espina y la colita con mucho cuidado, sin dañar el boquerón.
Enterrar en sal gruesa y dejarlos 10 minutos. Desespinar con la ayuda de unas pinzas las espinas pequeñas que tiene el boquerón en el vientre, para que sea más agradable a la hora de comer.
Enjuagar los boquerones con agua fría, secar bien y reservarlos sumergidos en aceite de oliva suave.

Para las olivas

Deshidratar en el horno a 70 °C durante 6 horas.
Dejar enfriar y triturar en la procesadora. Mantener guardado con tapa en un lugar seco.

Emplatado

Enrollar los lomitos de boquerón sobre sí mismos. En un plato con fondo, poner 3 cucharadas de trampó, los lomitos de boquerón alrededor y verter el ajo blanco sin cubrir el trampó.
Terminar con el polvo de oliva negra y un chorrito de aceite de almendra cruda.

Nota: Podemos deshidratar la aceituna dejándola con el horno apagado toda la noche, el calor residual hará la deshidratación. Ejemplo: hornear la aceituna 5 minutos al horno precalentado a 180 ºC apagar y dejar dentro con el calor residual haga la deshidratación de la aceituna.

*Para evitar el riesgo de intoxicación por anisakis: debe haberse previamente congelado durante un mínimo 5 días a -20 ºC.

Nota2: Lo desaconsejaríamos en caso de, mucositis, diarreas, náuseas y vómitos.