Un tartar con aire muy mediterráneo
Ingredientes
Lomo de atún
Chufas de Valencia
Limón, sal y aceite de oliva virgen extra
Lecitina de soja
Láminas de almendras tostadas
Elaboración
Limpiar y cortar el lomo de atún en pequeños daditos
Picar finamente unas chufas y saltearlas un poco en una sartén bien caliente
Añadir al atún las chufas salteadas, unas gotas de limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Dejar macerar un poco
Para hacer el aire de horchata
Poner a remojo unas chufas crudas durante 24 h. (1 l. de agua por cada 200 gr. de chufas)
Triturar las chufas con el agua en la batidora y dejar que escurra la leche por decantación con ayuda de un trapo fino
Añadir a la leche obtenida una cucharada sopera de lecitina de soja en polvo, y calentar a 40º C aproximadamente. Triturar hasta obtener una espuma ligera
Para montar el plato:
Disponer en el fondo de una copa tipo cóctel, el atún aliñado con sal y laminas de almendras tostadas, y cubrir hasta el borde con la espuma de horchata.
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Más sobre el autor: Bernd Knöller, Restaurante Riff
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 | Gianfranco y Anna Chiarini
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
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