Hace unas semanas, el chef Guy Savoy recibió una distinción muy especial: Por primera vez en la historia, la Academia de Bellas Artes de Francia ha recibido a un chef como miembro, certificando así a la gastronomía francesa como una de las Bellas Artes y a Guy Savoy como su prototipo. Pertenecer a la Academia supone un gran honor para cualquier artista pues le confiere un enorme prestigio y respeto. Vestido con el elegante uniforme de gala oficial, Guy Savoy recibió su nombramiento junto con el sable ritual protocolario, que el mismo diseñó con una alcachofa en la empuñadura. En su discurso de aceptación, el chef Savoy se mostró humilde y agradecido, describiéndose como un artesano, “quizá convertido en artista gracias a su vocación” y compartió ese honor con todos los artesanos que trabajan en la gastronomía, los paisajes de Francia, las artes de la mesa y del vino, la cortesía, el arte de recibir, en pocas palabras “L´art de bien vivre à la française”
Es un honor muy merecido, ya que definitivamente Guy Savoy es un chef fuera de serie y su cocina es un verdadero arte. He comido en su restaurante más de una vez y todavía recuerdo las delicias que saboreé. Se justifica usar la palabra perfección para describir la experiencia vivida en el restaurante de Guy Savoy en “La Monnaie de París”, antiguo palacio de la moneda, una joya arquitectónica de 1776 hoy convertido en museo. El restaurante se instaló en la planta alta en lo que era la residencia del presidente de “La Monnaie”, adonde se sube por una majestuosa escalera. Es un deleite comer en alguno de los salones finamente decorados y con vistas al Sena.
A la entrada del restaurante hay un letrero luminoso que ilustra la filosofía de Guy Savoy: “La cocina es el arte de transformar instantáneamente en felicidad productos saturados de historia”. El mismísimo Guy Savoy da la bienvenida a sus clientes a la entrada del restaurante recibiéndolos como amigos, y todo su personal sigue su ejemplo. El servicio es amable y profesional, elegante y atento, lo que contribuye a disfrutar aún más las extraordinarias creaciones del chef, tan deliciosas como espectaculares.
La última vez que comí allí, el magnífico menú debutó con un sándwich de foie gras y unas galletas y verduras miniatura presentadas sobre piedras. Seguimos con una brunoise de zanahoria y crema de patatas en una tacita de café hueca por abajo, donde escondía un canapé de salmón en miniatura.
El menú continuó con una exquisita aleta de raya pochada servida con una vinagreta y caviar. Siguió la sorpresa de un langostino gigante y deleitable, después un suculento San Pedro con salsa de almejas. Y qué decir del salmón marinado en aceite de oliva y cocido en frio sobre hielo seco frente a nuestra mesa, servido con dados de jalea de perifollo y perlas de limón al que ya en la mesa le añadieron un consomé caliente de verduras y citronela, ¡un plato impresionante!
El plato insignia del restaurante es la sopa de alcachofa y trufa negra acompañada de un brioche hojaldrado con trufa y mantequilla de trufa y se me hace agua la boca al recordarla. A continuación, una marmita de paloma, faisán y pollo de Bresse con foie gras y trompetas de la muerte, un gran final para el capítulo salado.
El pre-postre fue un refrescante helado de fruta de la pasión con una teja, y siguió “la specialité de la maison”, una torre de milhojas de 3 pisos con crema de vainilla de Tahití, hecha en el momento e incomparablemente deliciosa. Y a pesar de todo lo que ya habíamos comido, no nos pudimos resistir al carrito de postres, en el que había helados y sorbetes, arroz con leche, flan, mouse de chocolate, macarons y bombones. El menú es caro, pero es una experiencia que hay que disfrutar cuando menos una vez en la vida, y yo estoy deseando poder repetirla.
Guy Savoy ha sido nombrado "Mejor Restaurant del Mundo" en LA LISTE desde 2017, tiene 5 tocas de oro en la Guia Gault Millau, y numerosos reconocimientos en varias guías. ¿¿Que opinará la guía Michelin que tuvo la osadía de quitarle una de las tres estrellas que había tenido desde el año 2002, al ver que La Academia Francesa de las Bellas Artes lo ha elegido el prototipo de la gastronomía en Francia? Queda claro que el director actual de la guía no sabe apreciar la perfección de la cocina de Guy Savoy, un tipo de cocina que forma parte del espíritu y las tradiciones de Francia y, como las otras Bellas Artes, también merece ser conservada y valorada.
