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Ekaitz Apraiz Olaeta Chef de TUNATECA BALFEGÓ

Solomillo de Atún Rojo con Foie Plancha Y Texturas de Cebolla







 

El solomillo del atún es la parte superior del lomo. Es una pieza muy tierna y de color oscuro por estar en contacto con la espina.

COMENSALES
5
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Solomillo de Atún Rojo con Foie Plancha Y Texturas de Cebolla
  • 500gr
  • Foie plancha     200gr
  • Demi-glace de cebolla     150ml
  • Encebollado     30gr
  • Cebolla china     5u
  • Parmentier de cebolla     100gr
  • Germinado de guisante
  •  
Elaboración de Solomillo de Atún Rojo con Foie Plancha Y Texturas de Cebolla
  • Demi-glace de cebolla: 
    • Asar a 200 grados durante 40 minutos cebollas enteras
    • Disponer en una marmita y cubrir de agua
    • Reducir hasta 1/5 parte
  • Encebollado
    • Cortar la cebolla en juliana 
    • Cocinar a fuego suave durante aprox. 3-4 horas con un hilo de aceite de oliva y una pizca de sal
  • Parmentier de patata y cebolla
    • Cocer en el horno a 160grados durante 1 hora patatas enteras
    • Pelar y mezclar por cada 1kg de patata, 300ml de nata, 100ml de demi de cebolla y 150gr de encebollado
    • Triturar en la Thermomix con calor a 100 grados en velocidad 9 durante 15 minutos.

PASE

  • Sobre la comanda sacar a atemperar el solomillo.
  • Calentar la Parmentier y la demi-glace de cebolla.
  • Disponer en el horno el foie 3 minutos a 185 grados
  • Hacer dos lágrimas pequeñas a ambos lados del plato.
  • Marcar el negi en la plancha y hacer el solomillo vuelta y vuelta.
    • Entre las dos lagrimas colocar el solomillo.
    • Encima de este el encebollado y sobre este el foie.
  • Napar  con la demi-glace y colocar sobre el plato el negi partido por la mitad.
  • Terminar con sal maldon y el germinado de guisante.
  •  




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AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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