6991 recetas de cocina   |   17672 noticias de gastronomia   |   580 autores   |   21 empresas



Ekaitz Apraiz Olaeta Chef de TUNATECA BALFEGÓ

Solomillo de Atún Rojo con Foie Plancha Y Texturas de Cebolla







 

El solomillo del atún es la parte superior del lomo. Es una pieza muy tierna y de color oscuro por estar en contacto con la espina.

COMENSALES
5
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Solomillo de Atún Rojo con Foie Plancha Y Texturas de Cebolla
  • 500gr
  • Foie plancha     200gr
  • Demi-glace de cebolla     150ml
  • Encebollado     30gr
  • Cebolla china     5u
  • Parmentier de cebolla     100gr
  • Germinado de guisante
  •  
Elaboración de Solomillo de Atún Rojo con Foie Plancha Y Texturas de Cebolla
  • Demi-glace de cebolla: 
    • Asar a 200 grados durante 40 minutos cebollas enteras
    • Disponer en una marmita y cubrir de agua
    • Reducir hasta 1/5 parte
  • Encebollado
    • Cortar la cebolla en juliana 
    • Cocinar a fuego suave durante aprox. 3-4 horas con un hilo de aceite de oliva y una pizca de sal
  • Parmentier de patata y cebolla
    • Cocer en el horno a 160grados durante 1 hora patatas enteras
    • Pelar y mezclar por cada 1kg de patata, 300ml de nata, 100ml de demi de cebolla y 150gr de encebollado
    • Triturar en la Thermomix con calor a 100 grados en velocidad 9 durante 15 minutos.

PASE

  • Sobre la comanda sacar a atemperar el solomillo.
  • Calentar la Parmentier y la demi-glace de cebolla.
  • Disponer en el horno el foie 3 minutos a 185 grados
  • Hacer dos lágrimas pequeñas a ambos lados del plato.
  • Marcar el negi en la plancha y hacer el solomillo vuelta y vuelta.
    • Entre las dos lagrimas colocar el solomillo.
    • Encima de este el encebollado y sobre este el foie.
  • Napar  con la demi-glace y colocar sobre el plato el negi partido por la mitad.
  • Terminar con sal maldon y el germinado de guisante.
  •  




SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

1 receta publicada

Ver blog del autor














Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS