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una receta trabajada pero sabrosa y delicada

Sepia por Partes




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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

mi amigo Germán Espinosa Urquiza tiene 39 años y es natural de Barcelona

 

©

 

cocnoce mas a mi a migo https://www.afuegolento.com/articulo/mi-amigo-german-espinosa-urquiza-sus-recetas--cocineros/525/ que nos deleita esta receta de sepia por partes 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Sepia por Partes

Para esta receta de sepia por partes se necesita

Para el cuerpo:

Un cuerpo de sepia

Puerro

Sal

 

Para las patas:

Patas de sepia

Harina

Sal

Aceite de oliva

 

Para la salsa de tripas:

1 tripa de sepia

1 tomate rama

1/2 cebolla

1/4 de pimiento rojo

Pimentón de la vera

Vino blanco

 

Para la salsa de tinta:

Tinta de calamar

2 cebollas

1 pimiento verde

Vino tinto

 

Para la pluma comestible:

Pan de molde blanco

Patata monalisa

Aceite de oliva

Carga de sifón

1 gelatina vegetal

 

Para los ojos comestibles:

Aletas de sepia

Cebolla

Puerro

Agua mineral

gluco

Algín

Tinta de calamar

 





Elaboración de Sepia por Partes

Elaboración

Para la salsa de tinta:

Cortar la cebolla a juliana y pochar bien con muy poco aceite. Añadir el vino y reducir. Poner la tinta y cocer. Por último, añadir el agua y cocer 30 minutos, pasar por robot de cocina, colar y afinar

 

Para salsa de tripas:

Cortar las verduras y pochar. Añadir el tomate, pelado y despepitado. Añadir las tripas y el pimentón de La Vera. Rehogar bien. Añadir el vino. Reducir, triturar , afinar y poner a punto

 

Para la pluma comestible:

Hacer una espuma de patata con las patatas cocidas con piel la gelatina y el aceite, cargar en un sifón y reservar

 

Coger un pan de molde y pasarlo por una maquina de amasar pasta, hasta dejar muy fina, hacer una forma de cuña con el pan y un tubo de aluminio y hornear 3 minutos 200º, rellenar en el centro de la pluma con la espuma de patata, para simular la pluma

 

Para los ojos comestibles:

Hacer un caldo de sepia con las aletas y la verdura. Al caldo, una vez frío, añadirle el gluco y hacer un baño con agua y algin

 

Poner el caldo en una cuchara, poner un punto de tinta dentro e introducir en el baño. Se formará una esfera simulando los ojos de una sepia

 

Para el cuerpo:

Cuadrar los cuerpos y hacer marcas longitudinales, pasar por la plancha para que se enrolle en sí mismo

 

Hacer una brasa quemando los puerros, para disponer por encima de la sepia y sopletear para conseguir un sabor braseado

 

Acabado y presentación

Poner en el centro del plato la salsa de tripas, justo encima el cuerpo y la patas crujientes, también la pluma y, a un lado, los ojos. Terminar con la tinta

 

La idea

Partimos de la base, que nos encanta la sepia, por su sabor y coste. Y nos dimos cuenta de que todo de ella se aprovecha, dando una vuelta de tuerca con la pluma y sus ojos

Poder probar sus diferentes sabores, pero también juntos. El sabor dulce de la tinta con cebolla. El sabor potente a marca de arroz de sus tripas. Las patas crujientes de las frituras andaluzas. Y la sepia con sabor a brasa de los chiringuitos de la playa






AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

266 artículos publicados




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