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La delicada flor del azafrán siempre hace muy buenas migas con las materias primas llegadas del mar. En esta receta el arroz absorbe su aroma y acompaña al elegante San Pedro (o gallo, en el Mediterráneo, no confundir con el gallo del Norte de España)
1,5 k de pez San Pedro (en el Mediterráneo se lo conoce también como Gallo)
250 g de cebada
1 l de fumet de pescado
1 tomate maduro
100 g de achicoria silvestre, o espinacas silvestres
350 ml de vino blanco
250 ml de vino tinto
3 hebras de azafrán
125 ml de yema de huevo
2 cebollas medianas
12 chalotas pequeñas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Limpiamos y hacemos filetes el pescado y con las espinas hacemos el fumet
Limpiamos la achicoria o espinacas y la escaldamos unos segundos en agua caliente. Sacamos y le cortamos la cocción inmediatamente sumergiéndolas en hielo
En un cacharro pequeño salteamos la chalota y 1 cebolla picada y añadimos el arroz. Salteamos un poco y añadimos un tomate rallado, las verduras, y el fumet de pescado. Regamos con el vino blanco, cubrimos con papel y horneamos durante 15 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, añadimos el pescado (con la piél hacia arriba) y volvemos a introducir en el horno durante cinco minutos más
Picamos la cebolla y la salteamos un poco. Añadimos el vino tinto, el azafrán y la dejamos reducir a 2/3 partes
Servimos el lomo de pescado, encima una cucharada de cebolla al vino tinto y, al lado, una tira de arroz al azafrán
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