Bacalao, Flan de Puerros Y Agridulce de Naranja Y Azafrán | Pescados Frutas

Para el bacalao:

360 g de bacalao ya limpio y desalado

2 cucharadas de aceite de oliva

La piel de 1 naranja

Para el flan de puerros:

4 puerros

3 patatas

2 cebolletas

Aceite de oliva

1 l de caldo de ave

2 dl de nata

2 dl de leche

Para la tosta de queso Idiazábal:

Pasta filo

Queso Idiazábal

Para la salsa de naranja y azafrán: 

6 cucharadas de azúcar

6 naranjas

6 dl de aceto balsámico blanco

30 hebras de azafrán

3 cucharadas de aceite de oliva

9 chalotas

Para la gelee de mandarina y azafán: 

250 g de zumo de mandarina

5 g de sal

5 g de azúcar

20 hebras de azafrán

6 g de Kappa

Para el polvo de naranja:

3 naranjas

Hebras de azafrán

Flor de azafrán

Desalar el bacalao durante 24 horas haciendo  4 o 5 cambios de agua. Realizar el desalado  a 4 o 5 grados de temperatura

Podemos utilizar lomos de bacalao desalados al punto de sal siempre que sean de primera calidad

Infusionar el aceite con la piel de naranja, a la que le habremos quitado la parte blanca, envasando el aceite y la piel al vacio y manteniendo a baja temperatura durante 4 horas. Colar y enfriar

Congelar los lomos de bacalao y cortar  a unos 3 milímetros de grosor y una anchura de 4 cms aproximadamente. La longitud será de unos 9 cms.

Pintar unos moldes de silicona con el aceite y pintar también el bacalao. Encamisar los moldes acaballando las tiras de bacalao.

Para el flan de puerros:

Rehogar la cebolleta con el puerro y añadir las patatas. Mojar con el caldo y dejar cocer 1 hora aprox a fuego lento. Triturar, pasar por el chino y añadir la nata y la leche dejando reducir hasta obtener la textura de crema. Poner a punto de sal

Retirar 225 grs. Blanquear 2 yemas de huevo y  añadir la preparación anterior. Pintar con mantequilla los moldes del mismo tamaño que en los que hemos colocado el bacalao y llenar hasta 1 cm de altura. Hacer al horno al baño maria a 160º unos 10 minutos. Congelar

Para la tosta de queso Idiazábal: 

Cortar rectángulos del tamaño del molde. Hacer unas milhojas rallando queso encima de una capa de pasta,,otra capa de pasta y ,queso. Introducir al horno a 150º hasta que estén dorados

Para el coulant de bacalao:

Sacar el flan congelado del molde e introducir en el molde donde están colocadas las láminas de bacalao. Cerrar con el sobrante de bacalao e introducir al horno a 160º 2 minutos

Colocar la tosta de Idiazabal encima y dar la vuelta con cuidado  e ir napando de forma sucesiva varias veces con la salsa para que el bacalao vaya impregnándose

Para la salsa de naranja y azafrán:

Hacer las chalotas en el horno. Caramelizar el azúcar sin que se oscurezca demasiado. Añadir el zumo de las naranjas, el vinagre el cardamomo y las chalotas. Reducir. La textura es la de un jarabe teniendo en cuenta que al enfriar tendrá mas cuerpo. En el momento de emplatar  emulsionar con el aceite de oliva

Para la gelee de mandarina y azafán: 

Triturar todos los ingredientes en frío. Verter en un cazo y dejar que hierva. Dejar enfriar y rallar  con microplane.

Para el polvo de naranja:

Cortar en charcutera la naranja muy finamente… Dejar secar encima del horno. Triturar y pasar por un cedazo

Con una naranja hacer brunoise muy fina y pasar por la salsa agridulce.

Presentación:

Hacer una raya en un lado del plato con el polvo de naranja alternando los dados de naranja, hebras y petalos de azafrán

A un lado colocar el coulant  y napar por última vez

Colocar la ralladura de mandarina y azafrán encima terminado con unos pétalos de flor

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