Rulo de Akami Y Foie con Emulsión de Erizos

Lomo de atún / akami     250gr

Para el foie semi cocido:

• Hígado de pato     500gr
• Plancton Algan     5gr
• Sal     3gr
• Pimienta     1,5gr
• Azúcar moreno     2gr

Para la emulsión:

• Yemas de erizo     40gr
• Aceite de oliva     100ml

Algas kaiso     35gr

PRE-ELABORACIONES

Hígado semi cocido

• Desvenar el foie
• Añadir condimentos
• Disolver el plancton en agua y disponer por el centro y entre los lóbulos del foie
• Rular y cocer a 65 grados 15 minutos en rooner
• Enfriar en agua con hielos y después en abatidor

Rulo de foie y akami

• Atemperar el hígado semi cocido y abrirlo sobre plástico film
• En el centro colocar la hoja nori y sobre esta el akami
• Rular y enfriar en cámara 24 horas

Emulsión de erizos

• Triturar las yemas de erizo e ir emulsionando con el aceite
• Rehidratar las algas kaiso

PASE Y EMPLATADO

• Disponer en el centro del plato la emulsión de erizo
• Marcar en plancha el rulo de hígado y akami
• Disponerlo en un extremo del círculo que ha formado la emulsión
• Terminar disponiendo las algas kaiso