 | Jaume Balada Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5 |
Para la
royal:
300 g de foie de 1º
120 g de jugo de gallina
0,6 g de IOTA
Sal y pimienta negra
Cortar el foie y atemperar a 35ºC
Poner el jugo de gallina desengrasado con la
IOTA en la thermomix a 95ºC, procesar y bajar temperatura a 70ºC
En ese momento agregar el foie, procesar ,rectificar de sal y pimienta, colar y disponer en los platos.
Para
los cristales de ceps:
Laminar los ceps con la maquina cortafiambres.
Estirar sobre un silpat y poner al vapor a
100ºC durante 1 minuto.
Retirar y poner a secar en armario caliente a
50ºC hasta que esten bien secos.
Para el
caviar de trufa:
50 g tapioca perla
760 g jugo de trufa
10 g salsa de soja
Poner en una olla la tapioca y 380g del jugo
de trufa, en fuego medio/bajo ir removiendo con una lengua hasta que la tapioca
haya absorbido el jugo de trufa y este transparente.
Escurrir en un chino bajo un hilo de agua del
grifo.
Cubrir con el resto del jugo de trufa y la
soja y dejar reposar en nevera.
Finalización
y montaje:
Con la ayuda de un pincel pintar con aceite
los ceps y pasar unos segundos por el horno.
Retirar del horno y poner un poco de sal
Maldon.
Sacar la royal de la nevera, colocar encima el
caviar de trufa y terminar con germinados , un poco de sal Maldon y los
cristales de ceps.
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