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Royal de Erizos 2017 Aponiente de Angel León




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Redacción Afuegolento.com

RECETA DEL CHEF ANGEL LEON DEL RESTAURANTE APONIENTE Restaurante Aponiente

Molino de Mareas El Caño. C/ Francisco Cossi Ochoa S/N.
11500. El Puerto de Santa María. Cádiz.
Tel. (+34) 856046837

n g e l Le ó n es marino vocacional, su pasión por el mar y la pesca, por el

conocimiento de la naturaleza que le es más afín, los pecios, las algas, las sales y los pescados, le hacen proyectar ese horizonte íntimo en su cocina.

Animal mediterráneo al que se puede definir como el descubridor de lo simple; de sabores bien delimitados; de texturas o densidades que entrelaza con ahumados de viejas maderas recuperadas al mar; de algas y pescados peinados por aceites de oliva que armoniza previamente con esencias de agua salada. Prepara sus creaciones culinarias como deben hacerlo los viejos alquimistas, borbollan las ollas en la cocina, blanca y deslumbrante, mientras los platos se perfilan con un estilete de paladar puro, con una estética mediterránea levantada entre piedras mesetarias.

Su pasión de creador y su juventud se hacen patentes en todas las presentaciones de sus platos, trata de aplicar en la cocina todos los recursos naturales que le ofrece la mar. Su dominio de la técnica culinaria y su destreza para cuestionar todo lo que existe lo convierten en un joven rebelde tremendamente dotado para la investigación, visita constantemente los laboratorios universitarios donde experimenta y aprende comportamientos y reacciones de materias primas a las que intenta sacar facetas o ángulos no estudiados hasta hoy.

La cocina española está eclosionando gracias a jóvenes irreverentes o iconoclastas como Ángel, luchadores del sabor que no aceptan otro canon que su objetivo, saber hacer.

“UNA MENTE IMPARABLE”
I + D + G (Investigación + Desarrollo + Gastronomía)

Ángel León es, sin duda, uno de los cocineros españoles que más han investigado en el ámbito de los productos del mar y la aplicación de nuevas técnicas gastronómicas entre las que destacamos:

2.006. APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA DE LA FLOR DEL VELO DEL VINO GENEROSO. (Subvención de la Junta de Andalucía, proyecto gestionado con la Universidad de Cádiz).
Estudio sobre EL APROVECHAMIENTO DE LOS PESCADOS DE DESCARTE.

Estudio del Postmortem en los pescados y sus diferentes efectos en su textura.
El Humor Vítreo del pescado como emulsionante natural.
Las escamas del pescado como espesante natural.

2.007. Descubrimiento de las algas diatomeas para clarificar caldos y extraer el 95% de sus grasas. Desarrollo de CLARIMAX, máquina desarrollada junto con el Departamento de Tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz y que comercializa la empresa ICC para desgrasar caldos.

2.008. Desarrollo de un nuevo combustible ecológico junto con Andoni Luis Adúriz.CARBÓN DE HUESOS DE ACEITUNA (en negociación con la empresa Coosur para su posible industrialización).

2.009. Desarrollo del PLACTON MARINO (“El origen de la vida”) como nuevo ingrediente para el ser humano. Estudio sobre distintos tipos de micro algas y sus diferentes cualidades culinarias.

2.010. Desarrollo de EMBUTIDOS IBÉRICOS MARINOS 100%, productos ibéricos como chorizo, butifarra, salchichón, caña de lomo, sobrasada... elaborados en su totalidad por pescado.

2.011. El equipo del Taller de Aponiente descubre la capacidad de aplicar movimiento a los platos y evolucionar en el emplatado, hasta hoy estático.

2.013. A nivel innovación destacar el descubrimiento de la BIOLUMINISCENCIA, llevaremos la luz a la mesa en la próxima temporada y el hallazgo de losAZÚCARES MARINOS a través de unas algas que contienen polisacáridos

2.016. Presenta en la Universidad de Harvard (SCIENCIE AND COOKING) su proyecto de la BIOLUMINISCENCIA.

RECONOCIMIENTOS PROFESIONALES

  • Premio a la “Innovación Tecnológica” en Madrid Fusión 2008, por su invento, “CLARIMAX”, que permite desgrasar cualquier caldo en frío sin por ello restar sus propiedades organolépticas.

  • Premio “Cándido Mesonero Mayor de Castilla a la Innovación Gastronómica y Turística” 2.010.

  • Concesión Estrella Michelín por la prestigiosa Guía Michelín 2.010.

  • Reconocimiento a su trayectoria por la Junta de Andalucía 2011. “Día de

    Andalucía”.

  • Premio “AL-ANDALUS” de gastronomía (FECOAN), Mejor Jefe de Cocina2.011.

  • Premio de Andalucía de Agricultura y Pesca, categoría “Iniciativa Innovadora” 2.011.

  • Premio Andalucía de Turismo, categoría “Empresario Turístico” 2.011.

  • Premio de la Academia Internacional de Gastronomía, categoría “Chef

    L’Avenir” 2011.

  • Nominación a los Premios Nacionales de Gastronomía en la categoría deMejor Jefe/Director de Cocina, por la Real Academia de Gastronomía 2012.

  • Premio Chef Millesime 2013

  • Mejor Jefe de Cocina 2012Real Academia de Gastronomía Española, 2013

  • Premio de Turismo 2013 del Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Cádiz, a su contribución con el turismo en la provincia

  • Es nombrado uno de los 5 chefs favoritos del mundo por la revista internacional Food & Wine

  • Recibe la Medalla de Oro de Andalucía 2014, otorgada por la Junta de Andalucía, por su trabajo y la labor de difusión de la gastronomía andaluza

  • En Noviembre 2014 Aponiente, Ángel León, recibe la segunda estrella Michelin

  • 1 de septiembre 2015, fecha de apertura de Aponiente en su nueva ubicación en El Molino de Mareas El Caño, en el Puerto de Santa María, Cádiz

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Royal de Erizos 2017 Aponiente de Angel León

100 gr nata
1 lata de yemas de erizo 50 gr leche
3 gr sal
2 gr pimienta
1 yema
25 gr huevo


Para la holandesa de plancton:

2 yemas
200 gr mantequilla clarificada 8 gr limón
3 gr sal
5 gr plancton ligado





Elaboración de Royal de Erizos 2017 Aponiente de Angel León

Elaboración:

Triturar todos los ingredientes en termomix hasta obtener una crema lisa y homogénea. Verter en las latas y cocinar al vapor cubiertas durante 10 min.
Una vez cocinado sacar del fuego y dejar enfriar en cámara.


2 Elaboración:

Clarificar la mantequilla: Poner la mantequilla en un recipiente en la plancha y sin que hierva ni coja color dejar que suelte todo el suero. Dejar reposar en el chino pistón y separar la grasa del suero.

Preparar un baño maria.

Mientras se calienta el agua blanquear las yemas en un bol con la ayuda de una varilla, añadir el zumo de limón y la sal.

Retirar el baño maria del fuego y colocar el bol con la yemas sobre este.

Sin parar de remover ir incorporando la mantequilla clarificada en forma de hilo.

Rectificar de sal y acidez.

Una vez esté emulsionada añadir el plancton ligado y reservar en el baño maria filmada a piel hasta el servicio.

Montaje del plato:

Cubrir las latas de royal con holandesa de plancton y terminar con unas quenelles de caviar, unos puntitos de creme fraiche y sobre cada punto una flor de aliso morado.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Ada Parellada

1 receta publicada

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