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recetas de autor

Remolacha, Bacalao, Plancton Y Salmorra





@aaronortizgarcia1 @restaurantekabo @afuegolentocom

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Aaron Ortiz García
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.





No te pierdas esta delicada y sabrosa receta de Aaron Ortiz García (restaurante Kabo), en la que nos presenta un original dúo ganador: brandada y salmorra alicantina en sándwich de láminas de remolacha

 

Restaurante Kabo Aaron Ortiz Garcia Afuegolento

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Remolacha, Bacalao, Plancton Y Salmorra

.

 

para las láminas

750 g remolacha cocida

250 g patata cocida con piel

20 g maicena

 

para la brandada

500 g bacalao desalado

1 cebolla

200 g patatas de Álava

1 g plancton

1 cucharada de emulsión de yema

c/s sal y pimienta

 

para la salmorra

3 u ñora seca que hidrataremos

15 g ajo fresco en láminas

50 ml aceite de oliva virgen extra

170 g tomate

200 g mahonesa

 

.

Elaboración de Remolacha, Bacalao, Plancton Y Salmorra

.

para las láminas

Triturar las remolachas en la Thermomix y colar

 

Pelar y pasar por el tamiz la patata, añadir la maicena, mezclar y estirar finamente sobre un silpat

 

Dejar secar sobre el horno. Cuando estén bien secas, cortar en forma rectangular

 

Poner aceite en el fuego a 100ºC, pasar las láminas cortadas por el aceite y escurrir en papel absorbente

 

para la brandada

Hacemos unas patatas panaderas con cebolla y aceite de oliva

Una vez hechas, las colamos y reservamos

 

En una bolsa de vacío colocamos el lomo de bacalao, hacemos un refrito de ajos y lo añadimos en su interior

Cocinamos a baja temperatura a 60ºC durante 10min

 

Hacemos una mezcla aplastando la patata con el bacalao, añadimos el plancton y una cucharada de emulsión de yema. Rectificamos de sal y pimienta

 

para la salmorra

Limpiamos la ñora de las pepitas

 

Cortamos los tomates en cuadrados pequeños

 

Añadimos aceite de oliva y freímos la ñora, la apartamos en un mortero y la dejamos enfriar para picarla cuando esté fría

 

Doramos los ajos y los añadimos a la ñora y los picamos

 

Añadimos los tomates al aceite y los sofreímos; una vez rehogados, los añadimos al mortero junto a los ajos y la ñora

 

Una vez bien mezclado todo, y habiendo conseguido una pasta espesa y uniforme, tendremos preparada nuestra salmorreta

 

La filtramos en un colador fino para desechar pieles

 

emplatado

Disponemos brandada entre una lámina crujiente de remolacha, lo cerramos con otra lámina como si fueseun sándwich, lo colocamos de pie y colocamos la emulsión de salmorra

 

.











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

2 recetas publicadas

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