 | Aaron Ortiz García Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto. |
No te pierdas esta delicada y sabrosa receta de Aaron Ortiz García (restaurante Kabo), en la que nos presenta un original dúo ganador: brandada y salmorra alicantina en sándwich de láminas de remolacha
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para las láminas
750 g remolacha cocida
250 g patata cocida con piel
20 g maicena
para la brandada
500 g bacalao desalado
1 cebolla
200 g patatas de Álava
1 g plancton
1 cucharada de emulsión de yema
c/s sal y pimienta
para la salmorra
3 u ñora seca que hidrataremos
15 g ajo fresco en láminas
50 ml aceite de oliva virgen extra
170 g tomate
200 g mahonesa
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para las láminas
Triturar las remolachas en la Thermomix y colar
Pelar y pasar por el tamiz la patata, añadir la maicena, mezclar y estirar finamente sobre un silpat
Dejar secar sobre el horno. Cuando estén bien secas, cortar en forma rectangular
Poner aceite en el fuego a 100ºC, pasar las láminas cortadas por el aceite y escurrir en papel absorbente
para la brandada
Hacemos unas patatas panaderas con cebolla y aceite de oliva
Una vez hechas, las colamos y reservamos
En una bolsa de vacío colocamos el lomo de bacalao, hacemos un refrito de ajos y lo añadimos en su interior
Cocinamos a baja temperatura a 60ºC durante 10min
Hacemos una mezcla aplastando la patata con el bacalao, añadimos el plancton y una cucharada de emulsión de yema. Rectificamos de sal y pimienta
para la salmorra
Limpiamos la ñora de las pepitas
Cortamos los tomates en cuadrados pequeños
Añadimos aceite de oliva y freímos la ñora, la apartamos en un mortero y la dejamos enfriar para picarla cuando esté fría
Doramos los ajos y los añadimos a la ñora y los picamos
Añadimos los tomates al aceite y los sofreímos; una vez rehogados, los añadimos al mortero junto a los ajos y la ñora
Una vez bien mezclado todo, y habiendo conseguido una pasta espesa y uniforme, tendremos preparada nuestra salmorreta
La filtramos en un colador fino para desechar pieles
emplatado
Disponemos brandada entre una lámina crujiente de remolacha, lo cerramos con otra lámina como si fueseun sándwich, lo colocamos de pie y colocamos la emulsión de salmorra
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8 Palmito
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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