 | Aaron Ortiz García Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto. |
No te pierdas esta delicada y sabrosa receta de Aaron Ortiz García (restaurante Kabo), en la que nos presenta un original dúo ganador: brandada y salmorra alicantina en sándwich de láminas de remolacha
.
para las láminas
750 g remolacha cocida
250 g patata cocida con piel
20 g maicena
para la brandada
500 g bacalao desalado
1 cebolla
200 g patatas de Álava
1 g plancton
1 cucharada de emulsión de yema
c/s sal y pimienta
para la salmorra
3 u ñora seca que hidrataremos
15 g ajo fresco en láminas
50 ml aceite de oliva virgen extra
170 g tomate
200 g mahonesa
.
Elaboración de Remolacha, Bacalao, Plancton Y Salmorra.
para las láminas
Triturar las remolachas en la Thermomix y colar
Pelar y pasar por el tamiz la patata, añadir la maicena, mezclar y estirar finamente sobre un silpat
Dejar secar sobre el horno. Cuando estén bien secas, cortar en forma rectangular
Poner aceite en el fuego a 100ºC, pasar las láminas cortadas por el aceite y escurrir en papel absorbente
para la brandada
Hacemos unas patatas panaderas con cebolla y aceite de oliva
Una vez hechas, las colamos y reservamos
En una bolsa de vacío colocamos el lomo de bacalao, hacemos un refrito de ajos y lo añadimos en su interior
Cocinamos a baja temperatura a 60ºC durante 10min
Hacemos una mezcla aplastando la patata con el bacalao, añadimos el plancton y una cucharada de emulsión de yema. Rectificamos de sal y pimienta
para la salmorra
Limpiamos la ñora de las pepitas
Cortamos los tomates en cuadrados pequeños
Añadimos aceite de oliva y freímos la ñora, la apartamos en un mortero y la dejamos enfriar para picarla cuando esté fría
Doramos los ajos y los añadimos a la ñora y los picamos
Añadimos los tomates al aceite y los sofreímos; una vez rehogados, los añadimos al mortero junto a los ajos y la ñora
Una vez bien mezclado todo, y habiendo conseguido una pasta espesa y uniforme, tendremos preparada nuestra salmorreta
La filtramos en un colador fino para desechar pieles
emplatado
Disponemos brandada entre una lámina crujiente de remolacha, lo cerramos con otra lámina como si fueseun sándwich, lo colocamos de pie y colocamos la emulsión de salmorra
.
 | Diego IglesiasMi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional 2 recetas publicadas |
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
2 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
2 recetas publicadas
. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
3 recetas publicadas
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
3 recetas publicadas
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
3 recetas publicadas
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
2 recetas publicadas
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
1 artículo publicado
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
3 recetas publicadas
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
3 recetas publicadas
COCINERO DE LOS SABORES DEL MATARRAÑA, SUS PRODUCTOS Y SU MANERA DE SER
4 recetas publicadas
Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
