Receta de Trucha Ahumada Y Risotto de Granos con Remolacha Quemada sobre Crema de Alcachofa de Jerusalén

Lomo de trucha fresca 

Marinar el lomo con la piel hacia abajo en una bandeja con azúcar y sal en proporción 

1 : 1 durante 40 minutos. Pasado este tiempo, con las manos húmedas, eliminar la mezcla de azúcar y sal.

Colocar en un ahumador serrín de roble, de cerezo y ramas de salvia salvaje. Quemar las plantas, cerrar herméticamente el ahumador y colocar el lomo para su ahumado durante 12 minutos.

Retirar el lomo de trucha del ahumador y cortar porciones de 80 gr cada una. 

Preparación crema de alcachofas de Jerusalén:

Retirar del agua 1 kg de alcachofas peladas y cortarlas con un cortador.

En una olla alta cubrir las alcachofas fileteadas con trozos de mantequilla y con nata liquida (42%), añadir sal marina y pimienta blanca. Cocinar a fuego bajo hasta que las alcachofas estén tiernas (unos 15 a 20 min.)

Colar las alcachofas y reservar el líquido. 

Triturar las alcachofas en una batidora añadiendo un poco del líquido. El espesor de la crema dependerá de cuánto liquido se añada a la mezcla. Para terminar, triturar con más cubitos de mantequilla para darle textura y brillo.

Preparaciones para el risotto:

Poner a remojo la mezcla de granos en agua fría durante media hora.  

Cubrir la superficie de una bandeja de horno con sal y colocar encima las remolachas. Cubrir la bandeja con papel de aluminio y hornear a 235 º C durante una hora y media. 

Colar los granos eliminando el agua. Cocinar cada tipo de granos por separado en una olla con agua, cocinar en agua caliente con hojas de salvia, sal y un diente de ajo. Cocinar a fuego lento durante 12 minutos y escurrir. 

Picar perejil y cebolletas.

Picar dos chalotas. 

Preparación del risotto:

En una olla pequeña cocinar las chalotas con unos cubitos de mantequilla hasta que estén ligeramente doradas. 

Añadir una cucharada y media de cada grano y mezclar revolviendo. 

Añadir un cazo/cucharón de caldo vegetal y continuar hirviendo para que los granos se cocinen en el líquido. 

Cuando los granos hayan absorbido el líquido, añadir un poco de zumo de limón, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de café de ajo-jengibre, sal marina del Atlántico y pimienta blanca. Sazonar y ajustar los sabores al gusto.

Una vez apagado el fuego, añadir cebolla y perejil picados y dejar reposar en la olla

Retirar las remolachas y quemarlas a fuego abierto por todos lados hasta que adquieran un color negro carbonizado y uniforme. Cortar en finas lonchas con un cortador.

Separar las hojas de cilantro e hinojo/eneldo. 

Lechuga roja/verde

Dorar la trucha en una sartén, con la piel hacia abajo para formar un crujiente y asar en el horno a 230ºC durante 2 a 3 minutos.

Marcar puntos con la crema en el plato.

Emplatar el risotto.

Colocar unas rodajas de remolacha 

Colocar las hojas de cilantro y de hinojo/eneldo sobre la remolacha.

Colocar la trucha junto al risotto.