 | Carlos Posadas La gastronomía es un modo de expresar mis sentimientos |
200 g raya
50 g mantequilla
20 g alcaparras
2 c.s demiglace
Filetear la raya y racionar
Hacer un fumet con las espinas
En una sartén, poner 25 g de mantequilla a dorar (noisette). Incorporar la raya que toque la sartén la parte pegada a la espina. Darle la vuelta y añadir el fumet y las alcaparras
Retirar la raya y añadir la demiglace, emulsionando con el resto de la mantequilla hasta lograr la textura deseada
 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 369 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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