Ravioli de Mango con Queso de Cabra Y Tapenade Dani Garcia

Para hacer el tapenade:

150g de pasta de aceituna negra 25g de anchoa en conserva
15g de alcaparras
0,5g pimienta negra

40g aceite de oliva
1 diente de ajo sin el germen

Para hacer los raviolis de mango:

1 mango un poco verde
1 rulo de queso de cabra

1. Triturar todos los ingredientes con la ayuda de una túrmix.

2. Reservar en frío.

Para el aceite de albahaca:

200g de albahaca fresca 1L de agua
300g de aceite de girasol

ELABORACIÓN:

1. Deshojar la albahaca.

2. Hervir el agua, una vez hierva escaldar la albahaca 3 segundos y pasar la albahaca a agua

   con hielo para cortar la cocción.

3. Secar muy bien la albahaca y triturarla con el aceite de girasol, muy importante que no coja

   temperatura para que no se oxide.

4. Colar por una estameña.

5. Conservar en frío.

Para hacer los raviolis de mango:

1 mango un poco verde
1 rulo de queso de cabra

ELABORACIÓN:

1. Desechar la parte que recubre el queso, y con el queso hacer bolitas de 12g.

2. Con una cortafiambres o con la ayuda de una mandolina cortar laminas de mango con un

   grosor de 0,1mm.

3. Cortamos los extremos y laterales de las láminas de mango dejando todas las láminas del

   mismo tamaño y con forma rectangular.

4. Colocamos las láminas en forma de cruz y ponemos el relleno (queso de cabra) en el

   centro.

   5. Cerramos con los extremos dejando hacia abajo la parte donde se unen.

   Otros:

   Brotes de albahaca Rúcula

   ACABADO Y PRESENTACIÓN:

   1. Colocar 6 raviolis de mango rellenos de queso de cabra en el plato.

   2. Mezclar un poco del tapenade con el aceite de albahaca y echar por encima de los raviolis.

   3. Terminar con unos brotes de albahaca y rúcula.