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Elaboración
Para el rape:
Es importante usar rapes de 2 a 3 kilos para que al asar tengan un corte bonito para los platos
Limpiar el rape y cortar en trozos de 180 gramos
Empanar en la mezcla de harina y pimentón. Dorar en una sartén con un poco de aceite por todos lados, dejar en una zona caliente hasta que nos pidan el marchen y entonces meter al horno a 180 grados durante 10 minutos
Sacar y dejar reposar bajo la salamandra
Para la salsa:
Tostar las espinas de rape y hacer un fumet oscuro
Fundir la mantequilla y poner a punto de avellana, cuando esté así añadir las alcaparras y dejar que se abran, entonces mojar en el caldo de las espinas de rape
Para la guarnición:
Cortar los espárragos usando el pelador para sacar tiras de los tallos y dejar las puntas enteras
Presentación
En el momento del servicio saltear los espárragos
Montar el rape cortado en dos trozos, salsear todo el rape dejando caer algunas alcaparras y sobre él decorar con los espárragos y usar unos brotes de Sakura mix para terminar
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