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Quisquilla, Pollo de Corral Y Fino.





Rances Gonzalez
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COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Quisquilla, Pollo de Corral Y Fino.

Para la veoulute

250g de caldo de pollo 30g de grasa de pollo 2g emulsionante 1g xantana Sal y glutamato

Para las quisquilla:

30 unid quisquilla Tajin Piel de pollo Huevas de quisquilla

Para chicgarron de pollo:

5 und de piel de pollo

Para el gel de fino:

100g fino

1g de agar 0,2

Elaboración de Quisquilla, Pollo de Corral Y Fino.

Para la veoulute

Se calienta el caldo con la grasa

 

Añadir el emulsionante y la xantana y emulsionar Rectificamos de sal y añadimos un poco de glutamato

Para las quisquilla:

Sumergimos las quisquillas en agua para poder quitar las huevas sin dejar que la quisquilla se descongele del todo.
Pelamos quisquillas semicongeladas y quemamos con el soplete con poco de aceite

Sazonamos con el tajin

ara chicgarron de pollo:

Poner la pieles de pollo estirada en una bandeja sobre papel sulfurizado Hornear a 180co durante 40 min hasta que estén tostadas y crujientes Reservar la grasa resultante para receta anterior, poner el chicharron en la deshidratadora a 65co durante 8 h para quitar el exceso de grasa Picar a cuchillo

Para el gel de fino:

Ponemos 20g de fino a hervir junto al agar
Luego lo mezclamos con el resto del fino y enfriamos Una vez frio trituramos con la xantana

 

1.

ACABADOYPRESENTACIÓN

1.Ponemos en la base del plato el chicharrón roto 2. Luego la veolute

3. Colocamos las 3 quisquillas atemperadas

4. Puntos de aceite de verbena
5. Puntos de fino ponemos 3 uno encima de cada quisquilla 6. 3 puntos de huevas encima de las quisquillas
7. Decoramos con brote de alcine o amaranto





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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