 | Rances Gonzalez PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN |
Para la veoulute
250g de caldo de pollo 30g de grasa de pollo 2g emulsionante 1g xantana Sal y glutamato
Para las quisquilla:
30 unid quisquilla Tajin Piel de pollo Huevas de quisquilla
Para chicgarron de pollo:
5 und de piel de pollo
Para el gel de fino:
100g fino
1g de agar 0,2
Para la veoulute
Se calienta el caldo con la grasa
Añadir el emulsionante y la xantana y emulsionar Rectificamos de sal y añadimos un poco de glutamato
Para las quisquilla:
Sumergimos las quisquillas en agua para poder quitar las huevas sin dejar que la quisquilla se descongele del todo.
Pelamos quisquillas semicongeladas y quemamos con el soplete con poco de aceite
Sazonamos con el tajin
ara chicgarron de pollo:
Poner la pieles de pollo estirada en una bandeja sobre papel sulfurizado Hornear a 180co durante 40 min hasta que estén tostadas y crujientes Reservar la grasa resultante para receta anterior, poner el chicharron en la deshidratadora a 65co durante 8 h para quitar el exceso de grasa Picar a cuchillo
Para el gel de fino:
Ponemos 20g de fino a hervir junto al agar
Luego lo mezclamos con el resto del fino y enfriamos Una vez frio trituramos con la xantana
1.
ACABADOYPRESENTACIÓN
1.Ponemos en la base del plato el chicharrón roto 2. Luego la veolute
3. Colocamos las 3 quisquillas atemperadas
4. Puntos de aceite de verbena
5. Puntos de fino ponemos 3 uno encima de cada quisquilla 6. 3 puntos de huevas encima de las quisquillas
7. Decoramos con brote de alcine o amaranto
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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