 | Rances Gonzalez PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN |
Para la veoulute
250g de caldo de pollo 30g de grasa de pollo 2g emulsionante 1g xantana Sal y glutamato
Para las quisquilla:
30 unid quisquilla Tajin Piel de pollo Huevas de quisquilla
Para chicgarron de pollo:
5 und de piel de pollo
Para el gel de fino:
100g fino
1g de agar 0,2
Para la veoulute
Se calienta el caldo con la grasa
Añadir el emulsionante y la xantana y emulsionar Rectificamos de sal y añadimos un poco de glutamato
Para las quisquilla:
Sumergimos las quisquillas en agua para poder quitar las huevas sin dejar que la quisquilla se descongele del todo.
Pelamos quisquillas semicongeladas y quemamos con el soplete con poco de aceite
Sazonamos con el tajin
ara chicgarron de pollo:
Poner la pieles de pollo estirada en una bandeja sobre papel sulfurizado Hornear a 180co durante 40 min hasta que estén tostadas y crujientes Reservar la grasa resultante para receta anterior, poner el chicharron en la deshidratadora a 65co durante 8 h para quitar el exceso de grasa Picar a cuchillo
Para el gel de fino:
Ponemos 20g de fino a hervir junto al agar
Luego lo mezclamos con el resto del fino y enfriamos Una vez frio trituramos con la xantana
1.
ACABADOYPRESENTACIÓN
1.Ponemos en la base del plato el chicharrón roto 2. Luego la veolute
3. Colocamos las 3 quisquillas atemperadas
4. Puntos de aceite de verbena
5. Puntos de fino ponemos 3 uno encima de cada quisquilla 6. 3 puntos de huevas encima de las quisquillas
7. Decoramos con brote de alcine o amaranto
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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