 | Álvaro Salazar Almansa Chef del restaurante ARGOS |
PULPO
ESPUMA DE CERVEZA DE TRIGO
PURÉ RÚSTICO DE PATATA Y AJO NEGRO
PULPO
Ponemos en una gastronorm con todos los ingredientes. Cubrimos con papel sulfurizado y volvemos a tapar con papel de plata para evitar que los vapores se escapen. Horneamos a 150 grados durante 50 minutos, una vez pasado este tiempo terminamos a 180 grados durante 20 minutos mas. Sacamos de la placa y reservamos hasta el montaje.
ESPUMA DE CERVEZA DE TRIGO
Ponemos la cerveza junto con el agar agar en un cazo, calentamos a fuego hasta que la mezcla alcance una temperatura de 80 grados, apartamos e incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Finalmente incorporamos el resto de la cerveza y vertemos la mezcla en un sifón con tres cargas. Reservamos en cámara.
MERMELADA DE TOMATE ASADO
Pelamos los tomates previamente asados junto al pulpo, ponemos en un cazo a fuego bajo junto con el azúcar y el jugo resultante de la cocción del pulpo, dejamos reducir y reservamos hasta el momento del montaje del plato.
PURÉ RÚSTICO DE PATATA Y AJO NEGRO
Utilizaremos las patatas asadas durante la cocción del pulpo y trituramos en thermomix junto con el resto de los ingredientes, ponemos a punto de sal y reservamos.
FINALIZACIÓN DEL PLATO
Para el montaje del plato, primero pondremos la confitura de tomate en el centro del plato, a continuación el puré de ajo negro. En el centro del plato el pulpo braseado y por último terminaremos con nuestra espuma de cerveza de trigo.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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