 | Álvaro Salazar Almansa Chef del restaurante ARGOS |
PULPO
ESPUMA DE CERVEZA DE TRIGO
PURÉ RÚSTICO DE PATATA Y AJO NEGRO
PULPO
Ponemos en una gastronorm con todos los ingredientes. Cubrimos con papel sulfurizado y volvemos a tapar con papel de plata para evitar que los vapores se escapen. Horneamos a 150 grados durante 50 minutos, una vez pasado este tiempo terminamos a 180 grados durante 20 minutos mas. Sacamos de la placa y reservamos hasta el montaje.
ESPUMA DE CERVEZA DE TRIGO
Ponemos la cerveza junto con el agar agar en un cazo, calentamos a fuego hasta que la mezcla alcance una temperatura de 80 grados, apartamos e incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Finalmente incorporamos el resto de la cerveza y vertemos la mezcla en un sifón con tres cargas. Reservamos en cámara.
MERMELADA DE TOMATE ASADO
Pelamos los tomates previamente asados junto al pulpo, ponemos en un cazo a fuego bajo junto con el azúcar y el jugo resultante de la cocción del pulpo, dejamos reducir y reservamos hasta el momento del montaje del plato.
PURÉ RÚSTICO DE PATATA Y AJO NEGRO
Utilizaremos las patatas asadas durante la cocción del pulpo y trituramos en thermomix junto con el resto de los ingredientes, ponemos a punto de sal y reservamos.
FINALIZACIÓN DEL PLATO
Para el montaje del plato, primero pondremos la confitura de tomate en el centro del plato, a continuación el puré de ajo negro. En el centro del plato el pulpo braseado y por último terminaremos con nuestra espuma de cerveza de trigo.
10 CAUSA LIMEÑA
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
Veo a la gastronomía como una herramienta de cambio e introspección
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S cocina es una sutil mezcla de sus influencia; su infancia en México, su madurez en Cantabria y sus e pe iencia de A ia
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Trabaja duro para ser el mejor y serás uno de los mejores
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En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
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Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
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Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
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“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
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Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
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