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Texturas de chocolate

Postre Chocolate Y Café




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IVÁN VÁZQUEZ GONZÁLEZ
Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.

El postre que envió es uno de mis postres de referencia que hacia en el Cenador de amos

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Postre Chocolate Y Café

Bizcocho de cacao

420gr harina floja

620gr azúcar

130gr cacao en polvo

15gr sal 

15gr levadura

340gr buttermilk 

340gr aceite girasol

150gr huevo

200gr agua 

Buttermilk: hacer buttermilk con 340 gr leche y añadir 50gr de limón recién exprimido, Dejar reposar 15 minutos hasta que la acidez corte la leche. 

Bizcocho

Colocar todos los ingredientes salvo el agua en maquina planetaria con la pala para mezclar. 

Cuando tengamos una masa homogénea, añadir el agua Hirviendo y mezclar, sin dejar que coja Liga la mezcla. 

Dividir en 3 bandejas Gastronorm con papel de hornear. 

Cocción: 170cº 0% humedad 45 minutos tiro abierto.

Una vez el bizcocho este frio, romperemos de forma irregular para colocar en el plato. 

Streusel de cacao a la sal 

1800gr harina floja

200gr cacao en polvo

250gr azúcar moscovado

750gr azúcar moreno

1000gr mantequilla

20gr flor de sal 

Gel de frambuesa

1000gr pulpa de frambuesa

500gr azúcar

18gr agar-agar

STREUSEL 

Mezclar todos los sólidos y añadir en dados fríos la mantequilla hasta hacer una arena, después cocer en el horno a 170cº sin ventilador,  moviendo cada 5 minutos para que se cocine de forma uniforme.

Una vez este cocido y frio lo Trituraremos con la thermomix para obtener un polvo. 

Elaboración.

Calentar pulpa de frambuesa, a 40cº añadir el azúcar mezclado con el agar-agar, poner a calentar. Una vez empiece a hervir retirar del fuego, dejar gelificar y romper gelatina con una túrmix hasta tener textura de gel

 

Gel de maracuyá

 

Ingredientes.

1000gr pulpa de maracuyá

700gr azúcar 

30gr agar- agar

 

Elaboración.

Hervir pulpa con azúcar y agar, cuando rompa a hervir fuerte, apartar del fuego, verter en un recipiente alto y dejar gelificar. Acto seguido triturar el gel en un mixer hasta obtener textura.

Mousse de Gianduja

 

Ingredientes.

500gr nata 

250gr praliné 

250gr pasta de avellana 

1gr de sal de camarge

560gr cobertura leche barry 

1200gr nata batida

5 hojas de gelatina 

 

Elaboración.

Hervir nata, sal y añadir praliné de avellana con pasta de avellana, emulsionar con túrmix, añadir gelatina, mezclar y añadir cobertura leche, emulsionar y reservamos.

Semi Montamos la nata, cuando este a 35cº la gianduja la mezclamos con la nata.

Escudillar la mousse en Moldes de mini Quenelle Y Abatiremos para desmoldar sin deformarlo. 

 

 

 

 

Glaçage de praliné

 

Ingredientes.

100gr agua

150gr glucosa liquida

5 hojas de gelatina 

250gr praliné

 

Elaboración.

 

Hervimos agua y glucosa, añadimos gelatina hidratada y vertemos sobre el praliné, mezclando con lengua sin varilla. 

Colar el glaseado, dejar enfriar tapado a piel de un día para otro. 

Fundiremos el glaseado en thermomix a 40cº y Glasearemos las mini Quenelle de Gianduja sobre una rejilla 

 

Hilos de chocolate

 

Ingredientes.

Cobertura negra Manajari Valrhona 64%.

 

Elaboración.

Atemperar el chocolate y hacer con un cornet sobre papel , hilos de chocolate con forma regular. 

 

Namelaka papouasie

 

Ingredientes.

460gr cobertura leche papouasie barry 

200gr leche

2 hojas de gelatina

400gr nata

 

Elaboración.

Hervir leche, añadir gelatina, verter sobre la cobertura y añadir nata fría sin montar. Dejar reposar 24 horas, trabajar y meter en la manga pastelera. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Flexi-ganache de Manjari

 

Ingredientes.

400gr nata 

2 gr agar-agar

50gr azúcar invertido 

5gr glicerina 

150gr cobertura negra Manjari

 

Elaboración.

Hervir nata con agar, glicerina y azúcar invertido, verter sobre cobertura y cuajar en molde. 

Una vez se vierte la Ganache en el molde, echar pimienta de Sichuan y sal maldon por encima. Dejar Cuajar en frio y Cortar en cuadrados de 1 cm x 1 cm. 

 

Esferas de brandy con licor de cacao 

 

Ingredientes.

300gr azúcar

400gr agua

15gr kuzu

5gr cacao en polvo

0,1gr xantana

Romper a hervir todo junto, dejar enfriar a 40cº y añadir:

60gr de pedro ximenez spinosa 

10gr licor de cacao  

 

Elaboración.

Pesar cantidad y por 200gr producto añadir 5 gr de Gluconolactato de calcio.

 

 

Baño de alginato 

 

Ingredientes.

1000gr Agua de botella 

6gr alginato de sodio 

 

Mezclar el agua con el alginato utilizado una túrmix hasta que se disuelva. 

Dejar reposar 24 horas para que el alginato espese y queden mejor las esferas

 

Hacer Esferas con Cuchara de Esferificacion pequeña. 

 

 

 

 

 

 

Sable de pimienta negra Sarawak 

 

Ingredientes.

250gr harina

3gr sal

40gr caca polvo

200gr mantequilla

120gr yema de huevo

5gr pimienta Sarawak

3gr pimienta shichuan

 

Elaboración.

 

Sablear mantequilla con todos los secos y por ultimo añadir la yema de huevo, mezclar y estirar  a 1 mm.

Cocer a 160cº durante 4 minutos, sacar del horno, cortar en forma de rectángulos y volver a cocer 12 minutos más. 

 

Helado de cacao 

 

Ingredientes.

 

958gr agua

102gr leche polvo desnatada

104gr azúcar

160gr cacao polvo extra-brute

284gr nata

308gr azúcar invertido

80gr yema

4gr estabilizante. 

 

Elaboración.

 

Mezclar todo salvo el estabilizante que se agregara a 40cº,  una vez agregado, subir a 85cº. Retirar del fuego dejar madurar 6 horas.  

Mantecar helado. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Helado de café 

 

Ingredientes.

 

1200gr leche 

332 nata

80gr leche en polvo 

4ogr dextrosa

280gr azúcar

40gr invertido

50gr Café liofilizado

12gr estabilizante

 

Elaboración.

 

Mezclar todo salvo el estabilizante que se agregara a 40cº, una vez agregado, subir a 85cº. Retirar del fuego dejar madurar 6 horas. 

Mantecar helado. 

 

 





Elaboración de Postre Chocolate Y Café

 

Montaje del postre: 

Primero pintamos el plato con la Namelaka Papouasie con la ayuda de un Pincel y utilizando un Aro como Guía. 

Después Cubriremos con El Streusel de chocolate, a partir de ahí construiremos el postre.

Colocaremos Dos mini quenelles de Gianduja Glaseada. 

Acompañaremos con unos puntos de Namelaka Papouasie a la que colocaremos unos brotes de albahaca. 

Intercalaremos laminas finas de Sable de pimienta Sarawak y colocaremos unos puntos de Gel de Maracuyá y de frambuesa. 

A continuación  el Bizcocho de cacao al que clavaremos los hilos de cobertura Manjari, seguimos colocando la Flexi-Ganache de manajari y las Esferas de Brandy de Px. 

Después echaremos alrededor de las elaboraciones un poco de Yuzu En polvo Liofilizado. 

Una vez el postre este en el pase listo para salir colocaremos Dos quenelles. 

Una de Helado de Café y otra de Helado de cacao. 

 












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

3 recetas publicadas

Ver blog del autor









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