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ESTA SABROSA RECETA VA A LLEVAROS A UN VIAJE POR LOS SENIDOS

Picantón Asado en Arcilla Diversidad de Maíz




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Rubén Arnanz
Head Chef of Villena Restaurant www.restaurante-villena.com

este rico Picantón asado en arcilla  nos llevara por las tierras de sur america 

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Picantón Asado en Arcilla Diversidad de Maíz
  •  
  • 1 picantón o pollito de grano ( 500 gr peso )  
  • 50 ml jugo/fondo de ave intenso ( bases Arnanz )  
  • 300 gr arcilla
  • papel sulfurizado      
  • 1 brizna de tomillo        
  • 1 diente de ajo
  • c/ s salmuera para aves 

Albóndigas:

 

     

    • 2 muslos de picantón picado
    • 10 gr panceta ahumada y picada      
    • 10 ml leche   
    • c/s sal
    • c/s pimienta    
    • 10 gr pan centeno

    Emulsión de maíz:

    • 1 kg maíz dulce cocido
    • c/s chile
    •  jugo ave
    • goma xantana

    Palomitas de maíz:

    maíz seco  

    • 1 nuez de  mantequilla
    • pimentón de la Vera picante.
    • snack de maíz ( polvo )                                                           




    Elaboración de Picantón Asado en Arcilla Diversidad de Maíz

    la elaboracion de esta receta de Picantón asado en arcilla  es muy facil de hacer.

    Retiramos las cabezas.

    Limpiamos los muslos, los deshuesamos y los reservamos.

    Introducimos una brizna de tomillo y un diente de ajo sin pelar en el interior de cada carcasa de ave sin retirar las pechugas habiendo reservado previamente higadillos y corazones.  Doramos a 170º en aceite de girasol.

    Envolvemos en papel sulfurizado y adobamos en arcilla previamente depurada.  Horno 230º precalentado hasta obtener 68º temperatura en el interior. Reposar 3 minutos y servir en sala ante el comensal.

    Elaboramos bolas con la mezcla picada de 30 gr y freím0s en abundante aceite de oliva.
    Una vez escurridas, las guisamos en un jugo de ave previamente elaborado durante 5 minutos.
     
    Suflar las palomitas en una sartén con ayuda de una tapa.  Sazonar 
    · snack de maíz ( polvo )                                                           
    · paté/foie en segundo servicio como un macaron
    · sarmiento de corazón del picantón en bechamel de maíz especiada.
     
    Tierra, pacha, barro, Maíz… pre-hispánico, origen, respeto, hábitat, proximidad, identidad…Sinergias
    “ hago pájaros de barro y los echo a volar…” 





    AUTOR DESTACADO

       

    ELISA ROYO COLOMA

    Me encanta la cocina y los mercados ademas soy una gran usuaria de la Termomix

    4 artículos publicados

    1 receta publicada

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