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Milhojas de Papada Confitada Y Trufa, Cerezas Al Vino Tinto Y Mango | Carnes Setas Hongos Frutas




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Repleta de contrastes y aromas, la papada entremezcla su textura con la de la refinada trufa
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Milhojas de Papada Confitada Y Trufa, Cerezas Al Vino Tinto Y Mango | Carnes Setas Hongos Frutas



Elaboración de Milhojas de Papada Confitada Y Trufa, Cerezas Al Vino Tinto Y Mango | Carnes Setas Hongos Frutas

Ingredientes

Para 6 personas

 1 k de grasa de cerdo

500 g de papada fresca

100 g de trufa

20 g de aceite de oliva virgen extra

200 g de cerezas

50 g de coulis de mango

15 g de sal de escata

8 g de pimienta negra

5 g de hierbas provenza

100 cl de vino tinto

1 rama de canela

1 piel de naranja

100 g azúcar

 

Elaboración

Cogemos la papada fresca y la salpimentamos y la dejamos marinar con las hierbas Provenza durante 12 horas

 

Mientras marina la papada, pondremos el vino tinto con la rama de canela, la piel de naranja y el azúcar a hervir durante unos 7 minutos para que pierda el alcohol. Una vez reducido dejamos enfriar

 

Deshacemos la grasa en un recipiente que pueda ir al horno, colocamos la papada marinada y lo tapamos con papel de plata y lo ponemos al horno 1 hora y 30 minutos a 145 º C

 

Mientras la papada se cuece al horno sacamos el hueso de la cereza partiéndolas por la mitad y las dejaremos unas 2 horas macerando dentro el vino ya frío

 

Sacamos la papada del horno y la escurrimos de la grasa que pueda traer. La dejamos enfriar, que quede bien compacto y haremos unas láminas muy finas a la máquina. Las estiramos sobre un papel sulfurizado y lo ponemos al horno 10 minutos a 160º C

 

Pasamos las láminas ya crujientes a un papel escorredor y dejamos enfriar

 

Montaremos el plato haciendo una lámina de papada, trufa, sal de escata y aceite de oliva y así las veces que convenga. Al lado de este milhojas ponemos las cerezas cortadas por la mitad escurridas de vino y una lámina de coulis de mango por encima

 

 

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TONI BOTELLA

“Ni cocina al vacio ni a baja temperatura ni nueva tecnología” (Luego nos dice que en realidad es cocina sin aire , que 70ºc sin aire es un infierno y que esta técnica existe en cocinas desde 1973)

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