Repleta de contrastes y aromas, la papada entremezcla su textura con la de la refinada trufa
Ingredientes
Para 6 personas
1 k de grasa de cerdo
500 g de papada fresca
100 g de trufa
20 g de aceite de oliva virgen extra
200 g de cerezas
50 g de coulis de mango
15 g de sal de escata
8 g de pimienta negra
5 g de hierbas provenza
100 cl de vino tinto
1 rama de canela
1 piel de naranja
100 g azúcar
Elaboración
Cogemos la papada fresca y la salpimentamos y la dejamos marinar con las hierbas Provenza durante 12 horas
Mientras marina la papada, pondremos el vino tinto con la rama de canela, la piel de naranja y el azúcar a hervir durante unos 7 minutos para que pierda el alcohol. Una vez reducido dejamos enfriar
Deshacemos la grasa en un recipiente que pueda ir al horno, colocamos la papada marinada y lo tapamos con papel de plata y lo ponemos al horno 1 hora y 30 minutos a 145 º C
Mientras la papada se cuece al horno sacamos el hueso de la cereza partiéndolas por la mitad y las dejaremos unas 2 horas macerando dentro el vino ya frío
Sacamos la papada del horno y la escurrimos de la grasa que pueda traer. La dejamos enfriar, que quede bien compacto y haremos unas láminas muy finas a la máquina. Las estiramos sobre un papel sulfurizado y lo ponemos al horno 10 minutos a 160º C
Pasamos las láminas ya crujientes a un papel escorredor y dejamos enfriar
Montaremos el plato haciendo una lámina de papada, trufa, sal de escata y aceite de oliva y así las veces que convenga. Al lado de este milhojas ponemos las cerezas cortadas por la mitad escurridas de vino y una lámina de coulis de mango por encima
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