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Milhojas Manzana



@joelcastanye @LABOSCANA @afuegolentocom


Joel Castanye
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Milhojas Manzana

Para el almíbar 60%

100 g agua mineral

60 g azúcar blanco

 

Para el almíbar 60%

100 g agua mineral

60 g azúcar blanco

Para la manzana

200 g manzana Granny Smith

100 g almíbar 60% (elaboración anterior)

Para la crema montada de queso

100 g nata

35 g queso de Lleida

Sal

Para los cubos de manzana

1 manzana Granny Smith

 

Elaboración de Milhojas Manzana

Para el almíbar 60%

1.    Calentar en un cazo el agua, añadir el azúcar, disolver y reservar en frío.

Para la manzana

 

1.     Cortar las manzanas en la mandolina japonesa en láminas de 8 cm de largo por 3 cm de ancho.

2.     Colocar en el almíbar durante 24 horas.

3.     Escurrir y colocar sobre una bandeja de horno con silpat.

4.     Calentar el horno a 80ºC cocinar las manzanas durante 20 minutos, pasado el tiempo bajar la temperatura a 75ºC y cocinar durante 30 minutos más.

5.     Por último, bajar la temperatura a 70ºC y cocinar durante 20 minutos más.

Para la crema montada de queso

1.   Calentar la nata y añadir al queso.

2.   Triturar, colar y poner a punto de sal.

3.   Dejar enfriar en nevera.

Montar y colocar en una manga.

Para los cubos de manzana

Cortar cubos de manzana de 0,5 cm y guardar en agua con ácido ascórbico

ACABADO

  1. Colocar puntos de crema montada de queso sobre una lámina de manzana, dándole forma de milhojas, con boquilla lisa.
  2. Colocar 4 cubos de manzana granny y 3 trozos de nuez pecana.
  3. Cubrir con otra lámina de manzana y terminar con otra fila de puntos de crema montada.

Decorar con algún trozo de nuez y eneldo





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Bernd Horst Knöller

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