 | Joel Castanye Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad |
Para el almíbar 60%
100 g agua mineral
60 g azúcar blanco
Para el almíbar 60% 100 g agua mineral 60 g azúcar blanco |
Para la manzana 200 g manzana Granny Smith 100 g almíbar 60% (elaboración anterior) Para la crema montada de queso 100 g nata 35 g queso de Lleida Sal Para los cubos de manzana 1 manzana Granny Smith
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Para el almíbar 60%
1. Calentar en un cazo el agua, añadir el azúcar, disolver y reservar en frío.
Para la manzana
1. Cortar las manzanas en la mandolina japonesa en láminas de 8 cm de largo por 3 cm de ancho.
2. Colocar en el almíbar durante 24 horas.
3. Escurrir y colocar sobre una bandeja de horno con silpat.
4. Calentar el horno a 80ºC cocinar las manzanas durante 20 minutos, pasado el tiempo bajar la temperatura a 75ºC y cocinar durante 30 minutos más.
5. Por último, bajar la temperatura a 70ºC y cocinar durante 20 minutos más.
Para la crema montada de queso
1. Calentar la nata y añadir al queso.
2. Triturar, colar y poner a punto de sal.
3. Dejar enfriar en nevera.
Montar y colocar en una manga.
Para los cubos de manzana
Cortar cubos de manzana de 0,5 cm y guardar en agua con ácido ascórbico
ACABADO
Decorar con algún trozo de nuez y eneldo
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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