Merluza con Incienso de Cacao de Restaurante Arzak

esta receta nos la dio Juan Maria Arzak y Elena 

Para el mojo de cacao:
50 gr. de almendra frita
35 gr. de manteca de cacao 
œ cebolla pochada
30 gr. de calabaza pelada salteada
25 gr. de zanahoria cocida
50 gr. de aceite de girasol
15 gr. de vinagre de manzana
Sal y azúcar

Para la merluza en salmuera:
4 lomos de merluza (125 gr. /unid.)
œ l. de infusión de saúco (*)
30 gr. de sal fina

(*) Infusión de saúco:
œ l. de agua, 10 gr. de flor de saúco.
Hervir el agua y añadir fuera del fuego la flor de saúco. Cubrir y dejar reposar durante 5 min. Colar.

Para hojas de mostaza:
Manojo de hojas de mostaza
Aceite de oliva 0Ž4
Sal 

Para las salsas de mostaza y patata:
90 gr. de hojas de mostaza
20 gr. de hojas de perejil
Pizca de vinagre en polvo
1 patata normal
1 puerro
Kuzu
Sal y pimienta

Para el espolvoreado de cacao:
50 gr. de manteca de cacao micronizada
3 gr. de polvo de pimiento de Ezpeleta
1 gr. de achiote en polvo
4 gr. de polvo de vinagre
Sal

) Para el mojo de cacao:
Triturar todos los ingredientes en conjunto añadiendo la manteca derretida. Sazonar con sal.

2) Para la merluza en salmuera:
Diluir bien la sal en la infusión de saúco (en frió). Introducir los lomos de merluza en la infusión y dejar reposar durante 25 min. Una vez transcurrido el tiempo, secar ligeramente con papel secante. Cocinarlo a la plancha previo untado del mojo. Reservar.

3) Para hojas de mostaza:
Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de mostaza. Enfriar rápido para no perder color e introducir en aceite hasta su uso.

4) Para las salsas de mostaza y patata:
Para la de mostaza:
Cocer en agua hirviendo con sal la mostaza y el perejil. Una vez este cocido triturar y colar. Ligar con kuzu diluido en agua logrando una textura espesa.
Para la de patata:
Cocer la patata junto con el puerro y seguir el mismo procedimiento que con la de mostaza.

Sazonar ambas salsas y reservar.

5) Para el espolvoreado de cacao:
Mezclar todo los ingredientes y reservar.

Final y presentación:
Servir la merluza en un plato llano, sobre parte de ella colocar unas hojas de mostaza. A su lado salsear las salsas de mostaza y patata una sobre la otra sin mezclar del todo.
Delante del cliente la camarera procederá a espolvorear sobre la merluza el cacao derritiéndose este en contacto con el calor.