esta receta nos la dio Juan Maria Arzak y Elena
Para el mojo de cacao:
50 gr. de almendra frita
35 gr. de manteca de cacao
œ cebolla pochada
30 gr. de calabaza pelada salteada
25 gr. de zanahoria cocida
50 gr. de aceite de girasol
15 gr. de vinagre de manzana
Sal y azúcar
Para la merluza en salmuera:
4 lomos de merluza (125 gr. /unid.)
œ l. de infusión de saúco (*)
30 gr. de sal fina
(*) Infusión de saúco:
œ l. de agua, 10 gr. de flor de saúco.
Hervir el agua y añadir fuera del fuego la flor de saúco. Cubrir y dejar reposar durante 5 min. Colar.
Para hojas de mostaza:
Manojo de hojas de mostaza
Aceite de oliva 0Ž4
Sal
Para las salsas de mostaza y patata:
90 gr. de hojas de mostaza
20 gr. de hojas de perejil
Pizca de vinagre en polvo
1 patata normal
1 puerro
Kuzu
Sal y pimienta
Para el espolvoreado de cacao:
50 gr. de manteca de cacao micronizada
3 gr. de polvo de pimiento de Ezpeleta
1 gr. de achiote en polvo
4 gr. de polvo de vinagre
Sal
) Para el mojo de cacao:
Triturar todos los ingredientes en conjunto añadiendo la manteca derretida. Sazonar con sal.
2) Para la merluza en salmuera:
Diluir bien la sal en la infusión de saúco (en frió). Introducir los lomos de merluza en la infusión y dejar reposar durante 25 min. Una vez transcurrido el tiempo, secar ligeramente con papel secante. Cocinarlo a la plancha previo untado del mojo. Reservar.
3) Para hojas de mostaza:
Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de mostaza. Enfriar rápido para no perder color e introducir en aceite hasta su uso.
4) Para las salsas de mostaza y patata:
Para la de mostaza:
Cocer en agua hirviendo con sal la mostaza y el perejil. Una vez este cocido triturar y colar. Ligar con kuzu diluido en agua logrando una textura espesa.
Para la de patata:
Cocer la patata junto con el puerro y seguir el mismo procedimiento que con la de mostaza.
Sazonar ambas salsas y reservar.
5) Para el espolvoreado de cacao:
Mezclar todo los ingredientes y reservar.
Final y presentación:
Servir la merluza en un plato llano, sobre parte de ella colocar unas hojas de mostaza. A su lado salsear las salsas de mostaza y patata una sobre la otra sin mezclar del todo.
Delante del cliente la camarera procederá a espolvorear sobre la merluza el cacao derritiéndose este en contacto con el calor.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
17 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
3 recetas publicadas
Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
2 recetas publicadas
@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
2 recetas publicadas
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
2 recetas publicadas
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas