Medallones de Rabo de Toro Relleno de Senderuelas, Crema de Patata Ahumada Y Crujiente de Ideazab

Guillermo Quintanilla Martínez
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y

COMENSALES
6

SE PREPARA EN
60 min

DIFICULTAD
Fácil

PRECIO
Bajo

Ingredientes para la receta de Medallones de Rabo de Toro Relleno de Senderuelas, Crema de Patata Ahumada Y Crujiente de Ideazab


Pimiento rojo	0,1	kg	marcar cocinar estofar
Pimiento verde	0,1	kg
Cebolla	0,2	kg
Ajo	0,05	kg
Zanahoria	0,1	kg
Tomate fresco	0,05	kg
Vino tinto	1	kg
Tomillo fresco	0,001	kg
Pimienta negra	0,005	kg
Aceite oliva	0,15	kg
Caldo de carne	5	kg
Rabo de toro	8	kg
cebolla	1	kg	cocinar
senderuela	0,2	kg
aceite oliva	0,1	kg

salsa de guiso de rabo	1	kg	infusionar y texturizar
galanga	0,1	kg
maizena	0,02	kg
patata nueva	0,5	kg	ahumar en frio, cocer y turbinar
mantequilla	0,25	kg
leche entera	0,125	kg
serrin de almendro	0,1	kg

Elaboración de Medallones de Rabo de Toro Relleno de Senderuelas, Crema de Patata Ahumada Y Crujiente de Ideazab

Para el guiso rabo de toro
1. Cortar las verduras en mirepoixe y reservar.
2. Marcar los trozos de rabo de toro en la olla express y reservar.
3. Añadir las verduras a la olla exress y camarelizar con sus propios azucares.
4. Añadir vino tinto, hierbas, especias y reducir.
5. Añadir el rabo de toro, caldo de carne y cocinar durante dos horas y media a la velocidad 1.
6. Sacar el rabo en una gastronor y deshuesar.
7. Colar el caldo, desgrasar y reducir hasta la textura deseada.
Para el relleno de senderuelas y cebolla
1. Picar la cebolla en juliana fina y cocinar hasta caramelizar.
2. Añadir las senderuelas limpias en bronoixe y cocinar cinco minutos.
3. Sacar y enfriar en una gastronor bien extendido.
Para la salsa de rabo de toro y galanga
1. Pelar y picar la galanga en crudo.
2. Mezcar con el jugo de rabo de toro y reducr a fuego bajo hasta la mitad.
3. Colar por chino fino y texturizar con la maizena hasta la textura deseada.
4. Corregir de sal y acidez, colar por chino fino y reservar.
Para la crema de patata ahumada
1. Ahumar la patata en frio con caracol durante 3 horas.
2. Pelar la patata y coerla en cachelos grandes.
3. Triturar en thermomix con mantequilla derretida y la leche.
4. Colar por chino fino y poner a punto de sal y pimienta.
Para el montaje del rulo de rabo de toro
1. Atemperar la carne limpia de rabo de toro
2. Poner en un film carne como si fuera un rectangulo.
3. Añadir el relleno de senderuelas.
4. Rular con el film hasta conseguir un cilindro y darles vueltas para quitar el aire.
5. Meter los rulos a enfriar durante una noche para que se conpacte bien.
6. Una vez frio cortar los medallones del tamaño deseado y reservar para el servicio.
Para el crujiende de ideazabal
1. Rallar el ideazabal y rellenar en un corta pastas redondo sobre un papel surfurizado
(cuidado con no poner mucha cantidad de queso en cada corta pastas).
2. Meter al horno precalentaod a 180º sin ventilación durante diez minutos.
3. Una vez dorado sacar y despegar del molde con cuidado, reservar en sitio si humedad.

Vinos y Bodegas HIERBAS AROMÁTICAS RABO DE TORO RABO DE BUEY rulo

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			Vanusa Hazboun La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas Ver blog del autor