Lubina Salvaje Al Estilo de Fran

-Lubina salvaje 

-Pure de hinojo

-Gele de hinojo (verde)

-Gele de mandarina

-Gele de naranja

-Gele de limón

-Gele de citronela

-Crujiente de especies en espiral

-Aire de eneldo

-Calçots escalivados

Para el pure de hinojo

Con el bulbo del hinojo solo la parte blanca lo limpiaremos de la primera capa, quitaremos el tallo central y lo partiremos en trozos pequeños, en una sauté pondremos mantequilla y AOVE, rehogaremos el hinojo ya limpio cociéndolo sin que agarre color, una vez bien rehogado cubriremos de agua y dejaremos hervir hasta que quede bien tierno, una vez bien cocido pondremos el sólido en una cazuela alta y trituraremos con la ayuda de un túrmix agregando el líquido restante de la misma cocción para conseguir la textura deseada, rectificaremos de sal y texturizaremos con un poco de xantana para que se vea más liso.

Para el gele de hinojo

Con la parte verde del hinojo y una vez limpia la escaldaremos bien en agua salada y la enfriaremos en agua salada con hielo, una vez enfriada trituraremos usando agua de la cocción fría para extraer el máximo jugo posible y lo colaremos por el chino fino. Con el líquido restante lo gelificaremos con agar-agar a razón de 10grs por litro rectificándolo de sal, pondremos a hervir la mezcla, en cuanto arranque a hervir lo dejaremos 2 min, trituraremos, agregaremos un poco de colorante verde kiwi si es necesario y extenderemos en un gastro colándolo por el chino fino previamente, dejamos gelificar y trituramos hasta que quede bien liso y brillante. Reservaremos en un biberón. 

Para el gele de mandarina

1kg de mandarina blanqueada

500grs de TPT agua/azúcar

15grs de agar-agar

Blanqueamos las mandarinas ya peladas y sin los interiores blancos. Para blanquearlas las pondremos en aguar fría y arrancaremos el hervor, colamos enfriamos y volvemos a cubrir con agua fría hasta que arranque el hervor. Esta operación se debe repetir 3 veces. 

Los 500grs de TPT pondremos a hervir junto al agar-agar, cuando arranca a hervir, juntaremos con el kilo de mandarina ya blanqueada y aún caliente, trituraremos bien con la ayuda de un túrmix o termomix, colaremos con el chino fino y extenderemos en un gastro. Una vez gelificado trituraremos con la termomix hasta que agarre la textura brillante y sedosa que necesitamos.

Para la gele de naranja

Para este gele haremos exactamente el mismo procedimiento que en la anterior receta pelando la naranja al  vivo.

Para la gele de limón

Para este gele haremos exactamente el mismo procedimiento que en la anterior receta exceptuando que pelaremos el limón solo sacando la piel amarilla y dejándolo con la parte blanca.

Para la gele de citronela

Para esta elaboración utilizaremos 1 boiron de pure de citronela de 1 kilo de peso con 10grs de agar-agar, ponemos a hervir, una vez arranque el hervor, trituramos, colamos por el chino fino, extendemos en un gastro y una vez gelificado trituramos dejando el brillo y sedosidad que buscamos.

Para los calçots

Escalivamos los calçots a la llama, los pelamos a poder ser todos al mismo diámetro, cortamos a unos 8cm de largada y reservamos en raciones de 7 unidades en papel de horno. Horneamos unos 6 min antes del emplatado y llevamos al pase.

Para el crujiente de especies

50grs AOVE

0.5grs pimienta verde molida

2grs cilantro seco molido

2grs pimentón dulce

2grs cúrcuma seca molida 

1grs nuez moscada molida

3grs sal

Todos estos ingredientes los mezclaremos y reservaremos, estiramos un pan de tramezino con la ayuda de un rodillo lo untaremos por las dos partes de la anterior mezcla con un pincel y haremos tiras de unos 20cm de largo por 1cm de ancho aproximadamente, una vez cortado lo enrollaremos en espiral en un tubo de 1.5cm de diámetro y lo hornearemos al horno durante 10min a 160ºC hasta que quede crujiente, lo dejamos enfriar y la reservamos con cuidado.

Para el aire de eneldo

Escaldamos el eneldo en agua y sal durante 30 segundos y enfriamos en agua y hielo rápidamente. Trituramos con el agua de escaldar una vez fría sacando el máximo líquido posible, colamos por el chino fino  y añadimos lecitina de soja a la proporción recomendada por el fabricante.