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Lomo bajo de Atun Rojo, Calabaza Y Foie




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Mauro Barreiro
La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Lomo bajo de Atun Rojo, Calabaza Y Foie

140g de tarantelo de atun rojo de almadraba Sal
Aceite

Lo marcamos a fuego fuerte
Dejamos reposar unos 5 min y lo terminamos con una cocion breve en el horno de brasas

Cremoso de calabaza
500g de pulpa de calabaza asada al horno 75g de mantequilla
20g de sal
Ralladura de una lima
5g de pimentón
50g de aceite de oliva virgen extra
0,3g de goma xantana

Triturar en robot con temperatura que quede fino y emulsionado

Salsa de cebolla perla y panceta ibérica curada

Salsa de cebollita perla y panceta

Ingredientes:

  •   50gPanceta ahumada troceada

  •   50g Cebolla perla

  •   100g Oloroso

  •   500g Fondo de carne

  •   Sal

  •   80g Mantequilla

  •   10g Vinagre de jerez

    Rehogamos en la mantequilla la cebolla y la panceta
    Añadimos el resto de ingredientes y cocinamos hasta que quede una salsa emulsionada y con cierto grado de espesor

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Cous cous
50g de cous cous
50g de caldo de verduras
30g de calabacín brunoise 30g de zanahoria brunoise
3g de sal
15g de mantequilla de cabara 0,8g de ras al hanout





Elaboración de Lomo bajo de Atun Rojo, Calabaza Y Foie

Hervir el caldo
Fuera del fuego añadir el cous cous mover y reposar 3 min Añadir el resto de ingredientes.

Para el foie
Taco de 40g de foie Sal
Pimienta

Marcar en sarten salpimentado a fuego fuerte Tener un caldo de ave en la plancha a 80oc Introducirlo durante unos 4 min
Sacar, secar y colocarlo en el emplatado

Emplatado

Colocamos en el fondo del plato la calabaza, siguiente el cou cous, después el atún rojo. A continuación el foie y salseamos.









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