Elaboración de Lengua en Escabeche.1kg lengua de ternera (4 unidades )
100gr aceite de oliva
10gr kg ajo fresco en láminas
300gr cebolla fresca en juliana
100gr puerro fresco en rodajas
100gr zanahoria fresca en rodajas
150gr vino blanco corriente de brick
150gr vinagre de Jerez.
10gr sal común.
Agua.
Especias (Curry, pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada, todo en polvo y una rama de canela y laurel)
-Cremoso de hígado:
1lt de Nata
0´750 hígado de pato
Brotes
Es esencial que esté perfectamente lavada y limpia. Hay que blanquearla a partir de agua fría con sal y laurel. Luego, hervimos durante 10 minutos y tiramos el agua.
Rehogamos la verdura, añadimos el vinagre y el vino, damos un hervor y añadimos las especias. Seguidamente, se incorpora la lengua, que cubrimos con agua. Después, se cuece durante 3 ó 4 horas, dependiendo de su tamaño. Una vez cocida, la pelamos. Y reservamos en frío.
Colamos el escabeche, reducimos un poco y ligamos.
Una vez que la lengua este bien fría, la laminamos con ayuda de una corta fiambres. Reservar.
Por otro lado, salteamos el hígado de pato, salpimentamos y añadimos la nata. Hervimos durante 5 minutos y trituramos en thermomix, dejar reposar en cámara 24 horas hasta que coja cuerpo.
A la hora del presentar el plato, colocamos láminas de lengua, salseamos con el escabeche ligado y acompañamos de una quenelle de mus de foie. Terminamos el conjunto con los brotes.
Javi Estevez.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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