Elaboración de Lengua en Escabeche.1kg lengua de ternera (4 unidades )
100gr aceite de oliva
10gr kg ajo fresco en láminas
300gr cebolla fresca en juliana
100gr puerro fresco en rodajas
100gr zanahoria fresca en rodajas
150gr vino blanco corriente de brick
150gr vinagre de Jerez.
10gr sal común.
Agua.
Especias (Curry, pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada, todo en polvo y una rama de canela y laurel)
-Cremoso de hígado:
1lt de Nata
0´750 hígado de pato
Brotes
Es esencial que esté perfectamente lavada y limpia. Hay que blanquearla a partir de agua fría con sal y laurel. Luego, hervimos durante 10 minutos y tiramos el agua.
Rehogamos la verdura, añadimos el vinagre y el vino, damos un hervor y añadimos las especias. Seguidamente, se incorpora la lengua, que cubrimos con agua. Después, se cuece durante 3 ó 4 horas, dependiendo de su tamaño. Una vez cocida, la pelamos. Y reservamos en frío.
Colamos el escabeche, reducimos un poco y ligamos.
Una vez que la lengua este bien fría, la laminamos con ayuda de una corta fiambres. Reservar.
Por otro lado, salteamos el hígado de pato, salpimentamos y añadimos la nata. Hervimos durante 5 minutos y trituramos en thermomix, dejar reposar en cámara 24 horas hasta que coja cuerpo.
A la hora del presentar el plato, colocamos láminas de lengua, salseamos con el escabeche ligado y acompañamos de una quenelle de mus de foie. Terminamos el conjunto con los brotes.
Javi Estevez.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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