Ingredientes
1 jarrete de ternera lechal de aprox 1,5 k
1/2 pata de ternera
2 cebollas
2 zanahorias medianas
1 rama de tomillo
1 cabeza de ajos
1/4 l de vino blanco
3 l de caldo de ternera
3 c/s aceite de oliva
100 g mantequilla
Sal y pimienta
Elaboración
Trocear y dorar en el horno la pata de ternera. Reducir 1 litro de caldo de ternera con la pata de ternera. Aromatizar con tomillo. La reducción tiene que ser muy densa, ya que servirá para lacar la carne
Aparte, bridar el jarrete de ternera y salpimentarlo. Dorarlo con aceite de oliva en una cazuela que pueda ir al horno. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias, los ajos, las hierbas y hacer sudar. Procurar que no se queme la cebolla. Mojar con el vino blanco y, una vez reducido éste, añadir 2 l de caldo de ternera. Tapar y cocer en el horno a 80 °C durante 7 u 8 horas, vigilando que no se evapore el líquido. Cuando el jarrete esté tierno, está cocido
Separar el jarrete de su jugo de cocción. Colar el jugo de cocción y reducir a la consistencia deseada, ligar con un poco de mantequilla i salpimentar
Secar y dorar el jarrete con aceite y mantequilla. Introducir al horno a 220 °C para que adquiera un color más intenso y una textura más crujiente. Desbridar. Lacar con la reducción de caldo de ternera y volver a introducir en el horno. Repetir la operación hasta que el jarrete quede bien lacado
Acompañar con un buen puré de patata
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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