 | Chef. David López (1982) En local de ensayo apostamos por una cocina basada en la cercanía, bajo el eslogan de “tradición revisada”. Es por ello que trabajamos con todas las verduras de temporada que nos ofrece la Región de Murcia o la huerta de Europa, como la llaman. |
El concepto del plato es como si de unos calamares con ali oli se trataran. El shiitake le da un toque muy bueno a los calamares
7 k Calamar nacional
14 botella vermut rojo
5 k patatas
1 k garbanzo pedrosillano
300 g almendras crudas
2 dl leche entera
3 cabezas ajos secos
1 L aceite de girasol
1 k shiitake
1 k cebollas
1 paquete alga ogonori
200 g proespuma caliente
0,5 L aceite de sésamo biológico
Elaboración de Guiso de Calamares, Ali Oli de Almendras Y Shiitakealga nogonori frita o hidratada
garbanzos del guiso salteados o deshidratados y fritos
Para el guiso de calamar:
Limpiar todos los calamares y reservar 2 kg para cortarlos en cintas muy finas a la hora de emplatar.
Hacer un caldo sofriendo dos cabezas de ajos, las cebollas, los 5 kg de calamares con sus aletas y pieles después de limpiarlos, la patata chascada, los garbanzos y el vermut rojo, reducir y cubrir con agua rectificando de sal. Cuando el guiso haya cogido mucho sabor y esté reducido, colar y separar la patata y los garbanzos. Triturar la patata con el caldo del guiso y añadir proespuma y meter en sifón
Lavar los garbanzos y reservarlos para la presentación
Para el ali oli de almendras:
Triturar almendras con cuatro dientes de ajo, la leche, sal y añadir el aceite de girasol poco a poco
Para el shiitake salteado
Saltear shiitake en láminas con aceite de oliva
PUNTOS CRÍTICOS:
Triturar muy fino el caldo del guiso colado y solo con la patata y la cantidad de proespuma necesaria. Meter en el sifón
PRESENTACIÓN
En un plato hondo disponer una quenelle de ali oli de almendras, unas cintas de calamar salteadas y unas láminas de shiitake, poner la espuma encima
OBSERVACIONES
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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