 | David Ariza David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. |
Para la piel de atún
Salar la piel del atún durante 2 meses (se puede comprar salada), desalar la piel 24h en agua con 4 cambios de la misma. Poner a gusto de sal, envasar al vacío con aceite y cocinar a 80 grados 12 horas. Recuperar la gelatina con el aceite, decantar y separar grasa de gelatina. Trocear la pelleta en cubos del tamaño de un guisante y reservar.
Para los guisantes
Asar los guisantes lagrima con vaina a la brasa, enfriar y desgranar.
Para el pil-pil
Templar la gelatina de la pelleta con fume claro de rape a partes iguales, montar con aceite de tocino magroso ibérico salado.
Presentación
Atemperar los guisantes con la pelleta en el aceite de confitar la
pelleta. Asar una cebolla tierna a la brasa sin que coja color, pelar y
sacar gajos. Cocinar el huevo a 63 grados 50 minutos, disponer los
guisantes con la pelleta, el huevo, las lascas de cebolla y por último el
pil-pil de almadraba, añadir escama de sal y brote de guisante y flor.
 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 368 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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