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Guisantes con Pelleta Y Pil-Pil de Almadraba




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David Ariza
David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía.

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Guisantes con Pelleta Y Pil-Pil de Almadraba
  • 50 gr de guisantes tiernos
  • 20 gr de piel de atún
  • 1 huevo
  • Aceite de oliva
  • Caldo de rape
  • Sal




Elaboración de Guisantes con Pelleta Y Pil-Pil de Almadraba

Para la piel de atún

Salar la piel del atún durante 2 meses (se puede comprar salada), desalar la piel 24h en agua con 4 cambios de la misma. Poner a gusto de sal, envasar al vacío con aceite y cocinar a 80 grados 12 horas. Recuperar la gelatina con el aceite, decantar y separar grasa de gelatina. Trocear la pelleta en cubos del tamaño de un guisante y reservar.

Para los guisantes

Asar los guisantes lagrima con vaina a la brasa, enfriar y desgranar.

Para el pil-pil

Templar la gelatina de la pelleta con fume claro de rape a partes iguales, montar con aceite de tocino magroso ibérico salado.

Presentación

Atemperar los guisantes con la pelleta en el aceite de confitar la pelleta. Asar una cebolla tierna a la brasa sin que coja color, pelar y sacar gajos. Cocinar el huevo a 63 grados 50 minutos, disponer los guisantes con la pelleta, el huevo, las lascas de cebolla y por último el pil-pil de almadraba, añadir escama de sal y brote de guisante y flor.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

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