 | David Peñas Delgado En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía. |
Granizado de limón y jengibre:
Zumo de limón 1,1 kg Boiron.
40 gr de jengibre.
Nata 25 gr
Sal 2 gr
Glucosa 80 gr
Azúcar 400 gr
Prosorbete 100 gr
300 gr de agua.
…………
Cogemos el zumo de limón y el jengibre fresco y trituramos (previamente pelado el jengibre) colamos la mezcla y mezclamos con el azúcar, Prosorbete, glucosa y la sal. Trituramos bien y metemos a congelar. Cuando este bien congelado trituramos y reservamos hasta el momento del servicio.
Espuma de kiwi:
500 gr de licuado o pure de kiwi.
400 gr de jarabe (TPT).
80 gr de albumina.
3 gr de gelespesa.
…………………………………
Cogemos los kiwis y los trituramos. Seguidamente colamos y mezclamos con el resto de los ingredientes y trituramos bien. Volvamos a colar y metemos en el sifón. Metemos dos cargas y agitamos bien. Reservamos en el frio hasta el momento del pase.
Licuado de espinaca:
400 gr de espinacas frescas.
100 gr de hielo.
2 g de sal.
5 gr de zumo de limón.
…………………..
Cogemos todos los ingredientes y los trituramos en la Thermomix a máxima potencia. La sal y el limón resaltaran el sabor de la espinaca. Cuando este bien triturado añadimos 1 gr de Xantana o gelespesa para asegurarnos de que este con una buena textura. Colamos y reservamos en frio hasta el momento del pase. Envasado. (para oxidación se puede añadir perejil en la mezcla.
Miel:
100 gr de miel.
……………….
Añadiremos la miel por encima para darle un toque dulce a la mezcla.
Elaboración de Granizado de Limón Y Jengibre, Espuma de Kiwi, Miel Y Licuado de Espinaca
Montaje:
Echamos un poco de licuado de espinaca en la base, seguidamente añadimos una bola gran de granizado de limón, seguidamente añadimos la espuma de kiwi y por ultimo añadimos un poco mas de licuado de espinaca y la miel.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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