 | Erlantz Gorostiza Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia |
Crema untuosa
de foie
Gelatina
Trufada
Montaje
Esferas
de pedro ximenez
Para la crema untuosa de
foie:
Troceamos
el foie en trozos grandes y lo marcamos en una sartén anti adherente por los dos
lados a fuego medio, teniendo cuidado de ir retirando la grasa que va soltando
para que no coja sabor a grasa quemada.
Por
otro lado ponemos el resto de los ingredientes (menos la yema) a hervir y
deshacemos la gelatina en los liquidos, ponemos el foie en la termomix y
hechamos el liquido hirviendo encima, agregamos la yema de huevo y le damos 5minutos a maxima potencia 60 º C . Colaremos por un
colador fino y ponemos a punto de sal, azucar, pimienta, oporto y pedro
ximenez.
Para la gelatina trufada:
Calentamos
el caldo de trufa hasta los 60ºC y le echamos la gelatina previamente
rehidratada. Reservamos hasta su posterior uso.
Para el montaje:
Dentro
de la camara cuajamos en el fondo del plato una fina capa de la crema untuosa
de foie, dejamos reposar en camara durante un par de horas y procedemos a
cuajar la parte de arriba (en la camra tambien), hechando otra fina capa de
gelatina trufada sobre la crema untuosa de foie. Dejaremos dos horas mas en la
nevera esperando un cuajado perfecto.
Para las esferas:
Poner el p.x en un caldero al fuego y reducir hasta 450 ml , poner en agar –agar . y empezar a hacer esferas con la maquina para hacer caviar sobre aceite de girasol super frío. Conservar el caviar en Pedro Ximenez.
Emplatado:
Tenemos
ya el plato atemperado en el cuarto frío y vamos añadiendo en la parte superior
dados de membrillo, dados de mango ( o de papaya), dados de foie micuit, aceite
de trufa, sal de vainilla, brotes anisados y pétalos de flores.En el ultimo
instante pondremos la campana y le meteremos humo con la pipa , humo hecho con
serrín y tomillo seco.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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