 | Erlantz Gorostiza Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia |
Crema untuosa
de foie
Gelatina
Trufada
Montaje
Esferas
de pedro ximenez
Para la crema untuosa de
foie:
Troceamos
el foie en trozos grandes y lo marcamos en una sartén anti adherente por los dos
lados a fuego medio, teniendo cuidado de ir retirando la grasa que va soltando
para que no coja sabor a grasa quemada.
Por
otro lado ponemos el resto de los ingredientes (menos la yema) a hervir y
deshacemos la gelatina en los liquidos, ponemos el foie en la termomix y
hechamos el liquido hirviendo encima, agregamos la yema de huevo y le damos 5minutos a maxima potencia 60 º C . Colaremos por un
colador fino y ponemos a punto de sal, azucar, pimienta, oporto y pedro
ximenez.
Para la gelatina trufada:
Calentamos
el caldo de trufa hasta los 60ºC y le echamos la gelatina previamente
rehidratada. Reservamos hasta su posterior uso.
Para el montaje:
Dentro
de la camara cuajamos en el fondo del plato una fina capa de la crema untuosa
de foie, dejamos reposar en camara durante un par de horas y procedemos a
cuajar la parte de arriba (en la camra tambien), hechando otra fina capa de
gelatina trufada sobre la crema untuosa de foie. Dejaremos dos horas mas en la
nevera esperando un cuajado perfecto.
Para las esferas:
Poner el p.x en un caldero al fuego y reducir hasta 450 ml , poner en agar –agar . y empezar a hacer esferas con la maquina para hacer caviar sobre aceite de girasol super frío. Conservar el caviar en Pedro Ximenez.
Emplatado:
Tenemos
ya el plato atemperado en el cuarto frío y vamos añadiendo en la parte superior
dados de membrillo, dados de mango ( o de papaya), dados de foie micuit, aceite
de trufa, sal de vainilla, brotes anisados y pétalos de flores.En el ultimo
instante pondremos la campana y le meteremos humo con la pipa , humo hecho con
serrín y tomillo seco.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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