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Una poética interpretación de un mar y montaña: alcachofas, almendras y sus flores, caracolas de mar y leche de oveja
4 alcachofas grandes (nosotros usamos las de Benicarló)
12 flores de almendro
24 flores de romero
16 cargols punxencs (cañaíllas)
16 almendras crudas
200 ml de yogur de leche de oveja Guirra
30 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Brotes de acelga y ficoide glacial
Remojar las almendras en agua durante una noche. Al día siguiente, ponerlas a cocer en agua. Sacaremos la mitad después de diez minutos de cocción, la otra mitad las coceremos durante unas tres horas, hasta que queden bien tiernas. Reservar una cucharada de agua de cocción de las almendras
Asar las alcachofas enteras con un poco de aceite. (Nosotros lo hacemos al vacío, a 98º C durante una hora y cuarto). Limpiar las alcachofas, una vez estén tibias
Lavar bien los caracoles y dejarlos en remojo para que suelten arena. Cocerlos 10 minutos en agua salada. Enfriar en más agua salada con hielo. Sacar los caracoles de la concha y retirar la parte más blanda (reservar cuatro conchas)
Emulsionar el aceite de oliva con un poco de sal y el caldo de cocción de las almendras. Rellenar con este aliño las conchas de cañaílla
Disponer en el plato todos los ingredientes: las alcachofas, las flores, las almendras, la carne de caracol y el yogur de oveja Guirra, así como las hojas de acelga y ficoide
Acompañar con la cañaílla que contiene el aliño
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