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saborea la tradición de Cataluña en esta receta

Esqueixada de Bacalao




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TONI BOTELLA
“Ni cocina al vacio ni a baja temperatura ni nueva tecnología” (Luego nos dice que en realidad es cocina sin aire , que 70ºc sin aire es un infierno y que esta técnica existe en cocinas desde 1973)

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Esqueixada de Bacalao

 

Cebolla dulce tierna……………………………………………………………….. 1pi

Tomate maduro de colgar………………………………………………………..2 pi por plato

Bacalao ( poco desalado)………………………………………………………….50 grm

Arbequinas……………………………………………………………………………….1 pi por plato

Agua de las arbequinas……………………………………………………………..cs

Lecitina en polvo……………………………………………………………………….cs

Aceite de oliva virgen de ajo crudo……………………………………………10 grm

Sal………………………………………………………………………………………………cs

Escamas de sal , hojita de menta fresca…………………………………….1 pi por plato





Elaboración de Esqueixada de Bacalao
  • Cortar el tomate por la mitad ,extraer todas las pepitas y rallarlo sobre un colador. Dejarlo escurrir sin presionar durante 12 horas ( ni salar ni aliñar). Reservar el agua.
  • Pulir la cebolla dulce tierna de la primera capa dejando el tallo
  • Cortarla por la mitad a lo largo y extraer las capas intermedias que tendrán forma de cucharita. Separar y desechar la capa fina transparente que hay en el interior y en el exterior. Mantenerla en agua hielo y sal mientras se monta el plato ( si se deja mucho tiempo el tallo tendrá tendencia a rizarse)
  • Deslamar el bacalao y hacer pequeños cubos imperfectos
  • Ponerlos en un bol con mitad agua de tomate y mitad  aceite de oliva virgen extra perfumado con ajo crudo. Introducirlo en la maquina de vacio y aplicar un boxvac de 2 minutos. Escurrir el bacalao  filtrando el jugo obtenido , reservar ambas cosas.
  • Con la ayuda de una espátula pequeña metalica rellenar la cebolla , hacer un corte en la base lo suficientemente recto como para que la cebolla se sostenga derecha en el plato
  • Airear el agua de las arbequinas con la lecitina con la ayuda de un brazo eléctrico adecuado. Reservar

 

Montaje:

 

  • En la base de un plato adecuado ( semi ondo y pequeño) acomodar una porción del bacalao boxvaqueado y junto a este disponer de manera vertical la cebolla rellena de tomate.
  • Hidratar el bacalao con el jugo obtenido cuando aplicamos boxvac
  • Poner el aire de arbequinas sobre el bacalao , clavarle una escama de sal y una hojita de menta al tomate que rellena la cebolla ( en la parte superior)
  • Extarerle el hueso a una arbequina clavarle un fino pincho de bambu y colocarla a modo de decorcion
  • Gotear el bacalao con aceite de oliva virgen extra

Definiciones y dudas:

BOXVAC: su traducción literal seria caja de vacio , en TBTC denominamos boxvac a cualquier recipiente del material que sea ( plástico , metal ,cristal etc) capaz de introducirse en tu maquina de vacio y poder cerrar la tapa de la maquina y poder aplicar un tiempo de vacio sin bolsa. Con esta técnica conseguimos hervir en frio a consecuencia de la presión interior de la campana de vacio , cosa que nos permite extraer el aire de los productos cuando este no lo deseamos.

ACEITE DE AJOS CRUDOS: aplastar ajos muy sanos con su piel , ponerlos en una bol y cubrir con aceite de oliva virgen extra , aplicar un boxvac de dos minutos , dejar macerar a temperatura ambiente 4 horas , filtrar y reservar en recipiente no plástico.






AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

267 artículos publicados




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