Esqueixada de Bacalao

Cebolla dulce tierna……………………………………………………………….. 1pi

Tomate maduro de colgar………………………………………………………..2 pi por plato

Bacalao ( poco desalado)………………………………………………………….50 grm

Arbequinas……………………………………………………………………………….1 pi por plato

Agua de las arbequinas……………………………………………………………..cs

Lecitina en polvo……………………………………………………………………….cs

Aceite de oliva virgen de ajo crudo……………………………………………10 grm

Sal………………………………………………………………………………………………cs

Escamas de sal , hojita de menta fresca…………………………………….1 pi por plato

• Cortar el tomate por la mitad ,extraer todas las pepitas y rallarlo sobre un colador. Dejarlo escurrir sin presionar durante 12 horas ( ni salar ni aliñar). Reservar el agua.
• Pulir la cebolla dulce tierna de la primera capa dejando el tallo
• Cortarla por la mitad a lo largo y extraer las capas intermedias que tendrán forma de cucharita. Separar y desechar la capa fina transparente que hay en el interior y en el exterior. Mantenerla en agua hielo y sal mientras se monta el plato ( si se deja mucho tiempo el tallo tendrá tendencia a rizarse)
• Deslamar el bacalao y hacer pequeños cubos imperfectos
• Ponerlos en un bol con mitad agua de tomate y mitad  aceite de oliva virgen extra perfumado con ajo crudo. Introducirlo en la maquina de vacio y aplicar un boxvac de 2 minutos. Escurrir el bacalao  filtrando el jugo obtenido , reservar ambas cosas.
• Con la ayuda de una espátula pequeña metalica rellenar la cebolla , hacer un corte en la base lo suficientemente recto como para que la cebolla se sostenga derecha en el plato
• Airear el agua de las arbequinas con la lecitina con la ayuda de un brazo eléctrico adecuado. Reservar

Montaje:

• En la base de un plato adecuado ( semi ondo y pequeño) acomodar una porción del bacalao boxvaqueado y junto a este disponer de manera vertical la cebolla rellena de tomate.
• Hidratar el bacalao con el jugo obtenido cuando aplicamos boxvac
• Poner el aire de arbequinas sobre el bacalao , clavarle una escama de sal y una hojita de menta al tomate que rellena la cebolla ( en la parte superior)
• Extarerle el hueso a una arbequina clavarle un fino pincho de bambu y colocarla a modo de decorcion
• Gotear el bacalao con aceite de oliva virgen extra

Definiciones y dudas:

BOXVAC: su traducción literal seria caja de vacio , en TBTC denominamos boxvac a cualquier recipiente del material que sea ( plástico , metal ,cristal etc) capaz de introducirse en tu maquina de vacio y poder cerrar la tapa de la maquina y poder aplicar un tiempo de vacio sin bolsa. Con esta técnica conseguimos hervir en frio a consecuencia de la presión interior de la campana de vacio , cosa que nos permite extraer el aire de los productos cuando este no lo deseamos.

ACEITE DE AJOS CRUDOS: aplastar ajos muy sanos con su piel , ponerlos en una bol y cubrir con aceite de oliva virgen extra , aplicar un boxvac de dos minutos , dejar macerar a temperatura ambiente 4 horas , filtrar y reservar en recipiente no plástico.